DB53∕T 1078—2021 宣威火腿生产技术规程(云南省).pdf
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1、DB53/T 10782021宣威火腿生产技术规程2021 - 12 - 10 发布2022 - 03 - 10 实施云南省地方标准ICS 067.120.10CCS X 2253云南省市场监督管理局发 布DB53/T 10782021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宣威火腿行业协会提出。本文件由云南省市场监督管理局归口。本文件起草单位:宣威火腿产业服务中心、宣威市农业农村局、宣威市市场监督管理局、云南农业大学、宣威火腿行业协会、宣威市浦记火腿
2、食品有限公司、宣威市荣升火腿有限责任公司、云南宣威火腿集团有限责任公司。本文件主要起草人:符稳玺、范美刚、邵廷吉、吴艳平、邱臣云、廖国周、李波、田有松、陆艺、浦恩勇、管升阔、陈阳。DB53/T 107820211宣威火腿生产技术规程1范围本文件规定了宣威火腿生产的术语和定义、宣威火腿猪种、鲜腿加工、原腿制作、宣威火腿深加工工艺。本文件适用于地理标志产品保护范围内的宣威火腿生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有修改单)适用于本文件。GB 2707
3、食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18357地理标志产品宣威火腿GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求3术语和定义GB/T 18357界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1宣威火腿Xuanwei ham用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿作原料, 并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。来源:GB
4、/T 183572008,3.13.2原腿primary ham用传统工艺加工成熟,未经修割、包装的火腿。来源:GB/T 183572008,3.23.3精腿extra ham;refine ham将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。来源:GB/T 183572008,3.33.4签香spice with small sharp-pointed stick骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。DB53/T 107820212来源:GB/T 183572008,3.64宣威火腿猪种4.1猪种选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪,如宣和猪。注:宣和猪是以乌金猪和长
5、白猪为育种素材,经杂交育种培育的含乌金猪、长白猪血缘各50%的瘦肉型猪新品种。4.2猪的饲养以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主,并以符合饲料相关标准要求的多种饲料饲养。饲养期不少于 240 日龄。5鲜腿加工5.1加工要求应符合GB 12694的规定。5.2原料要求5.2.1鲜腿应符合 GB 2707 的规定,其肌肉、脂肪完整不分离,无淤血;表皮白色无伤痕,无粗细毛;油头、跨边小,刀路平整;荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好。5.2.2鲜腿形似琵琶或柳叶;单支重量 7 kg18 kg。5.2.3鲜腿须经检疫合格,并有检疫合格证明。5.2.4鲜腿在自然条件下冷凉 10 h12 h,冷凉时应通风、清洁、无
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