DB4403T428-2024校外集中配送学生餐操作规范.pdf
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1、ICS 03.120.10CCS X 00DB4403深圳市地方标准DB4403/T 4282024校外集中配送学生餐操作规范Operation practice of extramural centralized distribution school meals2024-01-22 发布2024-02-01 实施深圳市市场监督管理局发 布DB4403/T 4282024I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25设计与布局要求.26过程管理.36.1原料管理.36.2食品相关产品要求.46.3加工过程管理.46.4菜单制定.66.5配送要求.66.6学生
2、餐信息标注.77学生餐信息管理系统及共享.77.1透明化管理模式及信息共享.77.2信息化订餐系统.77.3校外配餐原材料信息共享.77.4人员及车辆信息共享.77.5学生餐配送过程信息管理系统共享.78食品安全保障措施.88.1食品安全试餐.88.2食品安全自查.88.3食品留样.88.4检验要求.88.5突发事件应急处理.98.6食品安全事故处置.98.7食品安全保险.99学校操作要求.99.1总体要求.99.2学生餐验收.109.3学生加餐.109.4学校留样.109.5学生用餐环境.109.6学生用餐与学校陪餐.109.7倡导食育.11DB4403/T 4282024II附录 A(资料
3、性)校外配餐禁用、慎用、可用、鼓励用食材名单.12附录 B(规范性)学生餐集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收要求.15B.1标签.15B.2感官.15B.3使用性能.15附录 C(规范性)企业快速检测实验室通用要求.16C.1快检室基本要求.16C.2设施配置要求.16C.3运营要求.17C.4检测能力要求.17附录 D(资料性)集中配送学生餐及食材型式检验项目.18参考文献.20DB4403/T 4282024III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:深
4、圳市市场监督管理局、深圳市市场监督管理局龙岗监管局、深圳市教育局、深圳市分析测试协会、深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市龙岗区教育局、深圳市鲜誉营养餐有限公司、深圳青子衿餐饮实业有限公司、深圳市标准技术研究院、深圳市深业航天食品与环境检测科技有限公司、深圳市龙岗区兰著学校。本文件主要起草人:应恺、徐海成、张芬、黄碧敏、李晓山、韩平华、黄建洪、文渊、钟文添、李绪杰、夏强、彭宏斌、张春红、陈运奇、叶冬贤、程锦廷、肖影、巫伟强、杨杰、鄢君轶、严资旺、陈大六、张镜如、江泽楷、陈薇、徐康、王一晨、古志华、邱嘉倩、陈肖英、何新、杨国武。DB4403/T 42820241校外集中配送学生餐操作规范1范
5、围本文件规定了为深圳市中小学、幼儿园学生提供校外集中配送学生餐服务的全过程规范要求,包括食品原材料采购、验收、贮存,学生餐加工、分餐、配送、就餐,以及餐具、食品容器及工具清洗消毒等各个环节。本文件适用于为深圳市中小学、幼儿园提供校外集中配送学生餐服务的企业,并适用于使用校外集中配送学生餐服务的深圳市中小学、幼儿园。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.1食品安全国家标准食
6、品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DBS 44/006非预包装即食食品微生物限量DB4403/T 163学校食堂建设与管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学生餐school mea
7、ls为中小学及幼儿园在校学生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的统称。3.2校外集中配送学生餐服务serve of extramural centralized distribution of school meals校外集中配送学生餐企业通过集中采购原料、加工制作成品、分餐、集中配送等方式,向中小学、幼儿园学生提供早、中、晚餐及加餐的服务活动。3.3食育diet educationDB4403/T 42820242从幼儿期起进行的良好饮食习惯和修养培养教育,给予食物、食品相关知识的教育。4基本要求4.1校外集中配送学生餐企业(以下简称“企业”)的设计布局、过程管理、餐饮具和餐用具的消毒、人员要求及
8、食品安全保障措施应根据餐饮服务食品安全操作规范实施,同时应符合 GB 31654 的要求。4.2企业应配备食品安全总监,设置独立的食品安全管理部门,配备 1 名以上专职高级食品安全管理员。企业应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制,结合企业实际情况,制定食品安全风险管控清单,建立健全食品安全管理员日管控、食品安全总监周排查、企业主要负责人月调度的工作制度和机制。4.3企业应达到餐饮企业食品安全量化分级 A 级要求,通过危害分析与关键控制点体系认证并符合政府对明厨亮灶的相关要求。企业宜实施GB/T 19001、GB/T 22000、良好操作规范并通过认证,采用色标管理、6S 精准管理等食品安全
9、管理方法。注:6S为用于工作现场管理的一套行之有效的规范化管理模式。常用于工厂车间、办公场所的管理。6S是整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)。4.4企业应建立严密的异物防控体系,在收货前、清洗加工时、成品装盘前、分餐分菜时等关键环节开展异物防控。4.5企业应合理控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合,不应超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力。企业宜选择第三方机构组织行业专家与社会共治力量对企业的供餐能力进行科学合理的评估。4.6企业严格落实从业人员健康管理制度。企业
10、从业人员应具有健康证和培训合格证,加强日常健康监测,对出现发热、咳嗽、呕吐、腹泻、皮肤破损或感染等症状的员工,应立即调离工作岗位至治愈后方可重新上岗。5设计与布局要求5.1企业食品处理区的面积不应小于 300m2。5.2食品烹饪区、食品半成品、成品存放区和清洁的餐具存放区、分餐间等区域上方的天花板在结构上应避免冷凝水垂直下落,防止腐蚀发霉和油烟吸附现象的发生。5.3食品处理区内经常冲洗的场所,应铺设 1.5m 以上的浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。5.4食品处理区的门窗应闭合严密、缝隙应小于 6mm,采用不透水、坚固、不变形的材料制成,在结构上易于维护、清洁,表面光滑、
11、不积垢。企业应防止门窗玻璃破碎后对食品和餐具造成污染。5.5门窗及墙壁连接处宜采用 45安装,不应直角安装。地面和墙的连接处应采用圆弧设计,杜绝卫生死角。5.6企业应根据需要配备灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、挡鼠板、粘鼠板等有效的有害生物防治设施,防止有害生物侵入;与外界直接相通的通风口、换气窗外部,应加装不小于 16目的防虫筛网且易于清洁;使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于 2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm;使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。企业宜选择有资质的第三方机构定期实施消毒杀虫灭鼠工作,并用信息化手段进行鼠害监控。5.7各车间之间宜利用空气流的正负压差来避
12、免交叉污染。DB4403/T 428202435.8专间内应设立独立空调,温度不应高于 25,应做好记录备查;专间与其他场所之间的门应及时自动关闭;除专间更衣室外,进出专间不应另设其它出入门;专间设置的食品传递窗应专用。5.9传菜电梯的安装位置应安装在食品处理区,宜尽量靠近分餐间门口。企业应定期清洁电梯,并保证具备有效期内的特种设备检查合格标志。5.10排水管道与外界相通的出口应有隔栅,排水管道出水口安装的隔栅应使用金属材料制成,隔栅缝隙间距或网眼应小于 10mm。5.11在食品处理区内的裸露食品正上方的照明设施应有防爆设施或者使用有防爆设施的安全型照明设施。5.12使用紫外灯消毒的食品处理区
13、内,应吊装足够数量的紫外消毒灯。紫外消毒灯宜安装反光罩,整个使用周期内紫外消毒灯辐射波长 200nm275nm 范围内,紫外线强度不应低于 70W/cm2;灯管应分布均匀,且灯管吊装高度距离地面 1.8m2.2m,紫外消毒灯安装数量应按照单位面积辐照功率不小于1.5W/m3设置。企业应定期清洁紫外消毒灯,并定期用紫外线辐照计或紫外线指示卡对紫外线灯管辐照强度进行监测,每半年不少于一次,当紫外线强度小于 70m/cm2时应及时更换。5.13企业可选择使用臭氧发生器,在封闭空间、无人状态下消毒,采用 20mg/m3浓度的臭氧,消毒30min,消毒后应开窗通风不小于 30min,人员方可进入室内。5
14、.14食品和非食品库房应分开设置。5.15在产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。5.16企业宜采用自动化设备设施加工制作学生餐。示例:自动净化水生产、自动包材清洗消毒生产、自动叶菜清洗生产线、自动根茎类菜清洗生产线、自动包点生产线、自动米饭生产线、自动计量分饭包装生产线、自动金属检测等。5.17企业宜规划专门的参观通道,并用透明玻璃分隔参观通道与学生餐加工场地,方便学校、家长、学生和其他人员参观体验。6过程管理6.1原料管理6.1.1企业不应采购高风险食品原料,禁用、慎用、可用和宜用食材类别及品种见附录 A;企业不应采购及使用含铝面制品、含人工着色剂的肉制品
15、和调味品,不应采购和使用散装食用油,慎用棕榈油。6.1.2企业宜选用知名品牌、生鲜类食材,宜选用圳品、绿色食品和有机农产品。6.1.3食品原料满足以下验收要求:a)食品原料应有正常的感官性状,无腐败变质、油脂酸败、发霉生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等情况;农副产品外观应新鲜,无萎蔫、腐烂、发芽、畸形等异常情况;蔬菜类应无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质;鲜肉应肉质新鲜;冷冻食材应冻实而坚硬,冻肉无黑色血冻、无化冻、无过度包裹冰衣;鲜活水产品应鲜活;b)预包装产品保质期在一年及以上的,不应采购保质期剩余时间低于二分之一的产品;保质期不到一年的,不应采购保质期剩余时间低于三分之二的产品;c)大米的检
16、验合格证明应含有重金属含量项目;d)蔬菜、水果、蛋类、食用植物油经快速检测结果均呈阴性,检测项目按表 C.1 规定;e)国产畜禽肉原料具有对应产地、明确产品类别的动物产品检疫合格证明,进口畜禽肉原料应有海关检疫部门出具的入境货物检验检疫合格证明和中文标签。畜禽肉原料经企业快速检测DB4403/T 42820244兽药残留呈阴性,动物性水产品经企业快速检测兽药残留、非法添加物均呈阴性,检测项目按表 B.1;f)冷冻畜禽肉原料要求供应商提供新鲜度指标挥发性盐基氮检验合格报告。不应采购反复解冻食品原料;g)采购的预包装食品应具有生产许可资质证明、产品合格证明,具有完整、清晰标签标识且载明事项符合食品
17、安全标准和要求,且在保质期内;食品包装完整、清洁、无破损,内容物与产品标识一致;h)企业应尽量缩短冷冻或冷藏食品原料的验收时间,减少温度变化。6.1.4企业应建立食品原料进货验收制度及台账,在验收时详细记录采购的原料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期,并记录供货者名称、地址、联系方式等信息。原料出库应及时建立出库记录。6.1.5企业总部统一查验并留存供货企业的许可资质证明、产品合格证明文件等信息时,企业各分部应方便及时查询。6.1.6食品原料贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度要求,应挂放温湿度计并做好相应记录。企业应定期检查冷冻或冷藏设施设备运转是否良好,及时清理过
18、期食品。6.1.7半成品烹饪后应及时冷却到需要贮存的温度,如存放超过 2h 的,应使用密闭容器或使用保鲜膜密封,同时标注加工时间和使用期限等标签信息。6.1.8加工过程中反复使用的卤汁应密封,加注每次用卤汁加工食品的时间和使用期限等标签信息。使用的调味料应盛放在洁净的调味罐中,使用后应密封、加注标签信息并按贮存要求保存。6.2食品相关产品要求6.2.1宜采购和使用可重复使用、易回收或可生物降解并允许接触食品的环保型餐具,不应采购接触面含聚碳酸酯、聚氯乙烯、三聚氰胺-甲醛树脂材料的餐盒。6.2.2盛放热食类食品的容器应采用食品级并耐高温的材料,盛装、接触油脂类食品或乙醇含量高于20%的食品容器不
19、应含邻苯二甲酸酯类物质。6.2.3不应使用聚氯乙烯保鲜膜覆盖半成品、成品,蒸煮时不应使用聚氯乙烯保鲜膜覆盖食物。6.2.4验收餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品,应提供检验报告,报告内容应符合附录 B 要求。6.3加工过程管理6.3.1基本要求6.3.1.1应采用热力消毒方式对餐饮具进行清洗消毒(因材质等原因无法采用的除外)。不应重复使用一次性餐饮具,一次性餐饮具使用前宜放在包材消毒间内经紫外线消毒后进入包装间,材质应符合附录 B 的相关要求。6.3.1.2用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品、成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上加以明显区分,并分开放置和使用,
20、避免交叉污染。6.3.1.3专间、专用操作区的专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分。6.3.2初加工6.3.2.1冷冻或冷藏食材从冷柜或冷库中取出或者解冻后,应及时加工使用。6.3.2.2食材加工前应洗净。畜禽类、水产类、蛋类和蔬菜类原料的清洗应分置在不同的区域。6.3.2.3加工木耳、银耳等食品,应低温泡发,且泡发时间不应超过 6h。DB4403/T 428202456.3.2.4禽蛋在使用前应清洁外壳,必要时消毒。企业宜直接采购和使用预包装蛋液。6.3.2.5荤菜与素菜、生食与熟食的加工工具及容器应按照标识严格分开使用,各切配区的刀具、砧板不应混用,砧板应立式存放。6.3.2.6经过
21、初加工的食材应做好防护,防止污染,特别是堆叠时要防止上层容器底部污染下层食材。经过初加工的食品原料应尽快使用或者及时冷藏、冷冻保存。6.3.3烹饪6.3.3.1与煎炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质,易清洁、维护。选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品时,应控制油温及油炸时长。油量不足时,应及时添加新油。煎炸油使用中应定期过滤,并去除食物残渣。企业应配备煎炸油检测试纸或食用油品质检测仪,适时检测煎炸油并做好记录,不应使用测试结果不合格的煎炸油。6.3.3.2使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品产生的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用含荧光增白剂的烘烤纸。6.3
22、.3.3企业不应加工及配送冷食类食品、生食类食品(消毒清洗后的水果除外)、自制冷冻饮品、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。注:自制冷冻饮品包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁等冷冻饮品。6.3.3.4在烹饪过程中,摆放的原料、半成品、成品应分区存放,遵循生熟分开、避免交叉污染的原则,按照操作流程将原料、半成品至成品依次摆放。6.3.3.5在烹饪过程中,严格控制食盐、油和糖的用量,制定不同菜品的食盐、油和糖的用量列表,强化企业员工在学生餐制作过程中的减盐减油减糖意识。6.3.4食品添加剂使用6.3.4.1使用食品添加剂应符合 GB2760 规定。技术上确有必要使用时,在达到预期工艺效果的前提下宜采
23、用最低使用量。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐,不应直接使用防腐剂、乳化剂、稳定剂、含铝膨松剂、人工着色剂等食品添加剂,不宜直接使用抗氧化剂等。6.3.4.2使用食品添加剂,不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。6.3.5分餐要求6.3.5.1企业应在分餐专间内完成分餐和成品包装工作,确保学生餐到达学校后一人一份。学生有加餐需要时,可在教室配送盒装或桶装加菜及米饭。6.3.5.2分餐间内应设置空气消毒设施,使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外消毒灯消毒的,应在无人工作时开启 30min 以上。清洁消毒后应做好记录备查。6.3.5
24、.3分餐间应设置独立空调。6.3.5.4热链配送食品从熟制结束到分餐包装结束,时间不应超过 30min,且离开分餐间时中心温度不应低于 60。6.4菜单制定6.4.1企业应按照政府相关标准或指南制定营养均衡的食品菜单,保证配餐品种多样性,至少每两周菜谱不重复。6.4.2企业应建立菜单库、明确食品原辅料及制作流程并在学校备案。企业增设菜品应在企业内部充DB4403/T 42820246分评估后再经学校商定同意。6.4.3企业应配备至少一名营养师或具有相关技能认定证明的膳食营养指导员,负责学生餐营养食谱设计、编制等工作。6.5配送要求6.5.1运输车6.5.1.1企业应根据食品特点选择适宜的运输车
25、辆,根据需要配备保温、冷藏、冷冻等必要设施。企业应定期对配送车辆进行检查和保养。6.5.1.2学生餐与食品相关产品(食品消毒剂除外)同车运输时,应进行分隔;学生餐不宜与其他物品混装运输,不应与环境消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品混装运输。6.5.1.3车辆在使用前应进行过清洗消毒,应做好记录并形成档案以备查验。6.5.1.4车厢内干净、无异味、地板无水渍,车身外表无明显尘土,驾驶室物品摆放整齐、整洁。6.5.1.5车内物品码放整齐,内高外低,避免运输过程中倾翻。6.5.1.6学生餐装好关车门后,应上物流锁、用封条或热熔扎带封装、拍照、签单、汇报出发时间。车厢门物流锁应使用一次性锁具。6.5
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