08食品原料学试卷(B).doc
《08食品原料学试卷(B).doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《08食品原料学试卷(B).doc(4页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、_一、选择题 (共10小题,每小题1分,共10分)1大米中的限制性氨基酸是 。A.组氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.丝氨酸2小麦的脂质主要存在于 。A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3下列哪种玉米的籽粒小,坚硬光亮,遇热易爆裂膨胀 。A.马齿型 B.爆裂型 C.甜质型 D.糯质型4食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质 。A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙5按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂 。A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型6油脂的酸败或氧化程度越高,其过氧化物价 。A.越低
2、 B.越高 C.不变 D.以上都不对7下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高 。A.牛脂 B.羊脂 C.鱼油 D.猪脂8苹果属于下列哪种类型的水果 。A.浆果 B.仁果 C.核果 D.柑果9下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味 。A.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶 D.磷酸酶10下列哪种类型的香辛料具有散逸性好,但易氧化变质的特点 。A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料二、填空题(共8小题,每空0.5分,共15分)1按生产方式分类,食品原料可分为 、 、 、 、 。2开发新的食品资源应遵循的原则主要有 、 、 。3按植物学分类,食用稻米主要可分为
3、和 。4小麦中的蛋白质主要可分为 、 、 、 。5玉米籽粒主要由 、 、 、 四部分组成。6影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。7蔬菜在流通中必须注意的问题有 、 、 、 、 。8根据用途不同,大豆可分为 和 。三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“”,错误的打“”。共10小题,每小题2分,共20分)1五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。( )2小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的,越近中心其面筋蛋白质量越好。( )3蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。( )4铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。( )5果胶物质在植物体内一般以三种形态存在,分别是原果胶、果
4、胶和果胶酸。( )6果实中含有的色素主要有类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷,其中黄酮类色素能与金属离子呈变色反应,遇酸也可明显变黄。( )7用灯光透视法检测禽蛋质量时,其暗影越明显,说明蛋的质量越好。( )8鱼体中的主要成分,如水分、蛋白质、脂肪等会随季节的变化而变化。( )9肉在成熟过程中,其pH值、保水性和嫩度都是先增加,然后又逐渐降低。( )10硬粒小麦蛋白质含量较高,适于用做面包生产的原料。( )四、名词解释(共5小题,每小题3分,共15分)1食品原料学2特用玉米3加工油脂4面粉的熟成5香辛料五、简答题(共5小题,每小题4分,共20分)1小麦的物理性状主要包括哪些方面?2餐桌用人造奶油应具
5、备哪些特点?3影响肉气味的原因主要有哪些?4大米的利用途径主要有哪些?5防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些?六、论述题(共2小题,每小题10分,共20分)1试述大豆的化学组成与营养。2原料乳的质量要求主要有哪些?一、 选择题(共10小题,每小题1分,共10分)1.C 2.C 3.B 4.C 5.D 6.B 7.C 8.B 9.C 10.C二、填空题(共9小题,每空0.5分,共15分)1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料2.安全性、合理性、嗜好性3.粳米、籼米4.麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白5.种皮、果皮、胚乳、胚6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他7.防萎蔫、防变色、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 08 食品 原料 试卷
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【胜****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【胜****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。