DB23_T 3415—2023龙江特色美食+铁锅炖制作技艺-(高清版).pdf
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1、ICS03.080.30CCSA 1223黑龙江省地方标准DB 23/T 34152023龙江特色美食 铁锅炖制作技艺2023-03-20 发布2023-04-19 实施黑龙江省市场监督管理局发 布DB 23/T 34152023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14食用特色.25器具要求.26菜品制作技艺.27主食.68食用方法.6DB 23/T 34152023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些部分可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省餐饮烹饪行业
2、协会提出。本文件由黑龙江省商务厅归口。本文件起草单位:哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江省同悦餐饮管理有限公司、哈尔滨百一大地锅餐饮企业管理有限公司、哈尔滨市南岗区张城鱼窝棚铁锅炖、村职书餐饮管理有限公司。本文件主要起草人:赵玉明、姜春霞、柯晶春、高宁、张金春、赵祥龙、刘伟华、姜一平、张城、赵全义。DB 23/T 341520231龙江特色美食 铁锅炖制作技艺1范围本文件规定了龙江特色美食铁锅炖的术语和定义、食用特色、器具要求、菜品制作技艺、主食和食用方法。本文件适用于黑龙江省行政区划范围内餐饮企业龙江特色美食铁锅炖菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范
3、性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461食用盐GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 10463玉米粉GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 23587粉条GB/T 24399黄豆
4、酱GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30391花椒GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 654绿色食品 白菜类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 749绿色食品 食用菌NY/T 1052绿色食品 豆制品NY/T 1066马铃薯等级规格NY/T 1193姜SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10416调味料酒餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB 23/T 341520232下列术语和定义适用于本文件。3.1铁锅炖以铸铁锅为器具,使用柴火、燃气、电或木炭等作为热源,借鉴龙江农家菜的烹饪形式,选用龙江地产鹅、鸡、鱼、肉类等为主料,以及各种
5、渍菜、干菜、蔬菜、菌类等为配料,辅以各种调料进行现场炖制菜品的烹饪形式。4食用特色4.1铁锅炖食用时,由服务人员现场制作,围锅用餐,各取所需。4.2用餐者可以根据用餐人数选择单锅、双锅或者三锅,每锅可以选择炖制不同的菜品。4.3铁锅炖的主食与菜品一锅出。5器具要求5.1铸铁锅宜选用直径48 cm72 cm、边沿厚度0.3 cm1.0 cm、底部厚度0.3 cm1.0 cm、重量5 kg35 kg的铸铁铁锅。5.2通用设备和工具5.2.1加工设备:砧板、厨刀。5.2.2冷藏设备:冰箱、冷藏柜等。5.2.3烹饪热加工设备和用具:高压锅、餐台、铸铁锅、炒勺、漏勺、筷子等。5.2.4计量工具:电子台秤
6、、计时器等。5.3热源要求热源宜选用柴火、燃气、电或木炭等。5.4器具卫生要求5.4.1灶具、器具的卫生要求应符合 GB 14934 的规定。5.4.2制作场地应符合 GB 31654 的相关规定。6菜品制作技艺6.1主料、配料和调料6.1.1鲜(冻)大鹅:应符合 GB 2707 的要求。6.1.2禽类:应符合 GB 2707 的要求6.1.3猪排骨:应符合 GB 2707 的要求。6.1.4牛羊肉:应符合 GB 2707 的要求。6.1.5鱼等水产品:应符合 GB 2733 的要求。6.1.6食用菌:应符合 NY/T 749 的要求。6.1.7白菜:应符合 NY/T 654 的要求。DB 2
7、3/T 3415202336.1.8豆制品:应符合 NY/T 1052 的要求。6.1.9马铃薯:应符合 NY/T 1066 的要求。6.1.10粉条:应符合 GB/T 23587 的要求。6.1.11面粉:应符合 GB/T 1355 的要求。6.1.12豆油:应符合 GB/T 1535 的要求。6.1.13葱:应符合 NY/T 744 的要求。6.1.14姜:应符合 NY/T 1193 的要求。6.1.15蒜:应符合 NY/T 744 的要求。6.1.16干辣椒:应符合 GB/T 30382 的要求。6.1.17八角:应符合 GB/T 7652 的要求。6.1.18花椒:应符合 GB/T 3
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