DB23_T 3415—2023龙江特色美食+铁锅炖制作技艺-(高清版）.pdf

ICS03.080.30CCSA 1223黑龙江省地方标准DB 23/T 34152023龙江特色美食 铁锅炖制作技艺2023-03-20 发布2023-04-19 实施黑龙江省市场监督管理局发 布DB 23/T 34152023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14食用特色.25器具要求.26菜品制作技艺.27主食.68食用方法.6DB 23/T 34152023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些部分可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省餐饮烹饪行业协会提出。本文件由黑龙江省商务厅归口。本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江省同悦餐饮管理有限公司、哈尔滨百一大地锅餐饮企业管理有限公司、哈尔滨市南岗区张城鱼窝棚铁锅炖、村职书餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：赵玉明、姜春霞、柯晶春、高宁、张金春、赵祥龙、刘伟华、姜一平、张城、赵全义。DB 23/T 341520231龙江特色美食 铁锅炖制作技艺1范围本文件规定了龙江特色美食铁锅炖的术语和定义、食用特色、器具要求、菜品制作技艺、主食和食用方法。本文件适用于黑龙江省行政区划范围内餐饮企业龙江特色美食铁锅炖菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461食用盐GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 10463玉米粉GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 23587粉条GB/T 24399黄豆酱GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30391花椒GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 654绿色食品 白菜类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 749绿色食品 食用菌NY/T 1052绿色食品 豆制品NY/T 1066马铃薯等级规格NY/T 1193姜SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10416调味料酒餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB 23/T 341520232下列术语和定义适用于本文件。3.1铁锅炖以铸铁锅为器具，使用柴火、燃气、电或木炭等作为热源，借鉴龙江农家菜的烹饪形式，选用龙江地产鹅、鸡、鱼、肉类等为主料，以及各种渍菜、干菜、蔬菜、菌类等为配料，辅以各种调料进行现场炖制菜品的烹饪形式。4食用特色4.1铁锅炖食用时，由服务人员现场制作，围锅用餐，各取所需。4.2用餐者可以根据用餐人数选择单锅、双锅或者三锅，每锅可以选择炖制不同的菜品。4.3铁锅炖的主食与菜品一锅出。5器具要求5.1铸铁锅宜选用直径48 cm72 cm、边沿厚度0.3 cm1.0 cm、底部厚度0.3 cm1.0 cm、重量5 kg35 kg的铸铁铁锅。5.2通用设备和工具5.2.1加工设备：砧板、厨刀。5.2.2冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。5.2.3烹饪热加工设备和用具：高压锅、餐台、铸铁锅、炒勺、漏勺、筷子等。5.2.4计量工具：电子台秤、计时器等。5.3热源要求热源宜选用柴火、燃气、电或木炭等。5.4器具卫生要求5.4.1灶具、器具的卫生要求应符合 GB 14934 的规定。5.4.2制作场地应符合 GB 31654 的相关规定。6菜品制作技艺6.1主料、配料和调料6.1.1鲜（冻）大鹅：应符合 GB 2707 的要求。6.1.2禽类：应符合 GB 2707 的要求6.1.3猪排骨：应符合 GB 2707 的要求。6.1.4牛羊肉：应符合 GB 2707 的要求。6.1.5鱼等水产品：应符合 GB 2733 的要求。6.1.6食用菌：应符合 NY/T 749 的要求。6.1.7白菜：应符合 NY/T 654 的要求。DB 23/T 3415202336.1.8豆制品：应符合 NY/T 1052 的要求。6.1.9马铃薯：应符合 NY/T 1066 的要求。6.1.10粉条：应符合 GB/T 23587 的要求。6.1.11面粉：应符合 GB/T 1355 的要求。6.1.12豆油：应符合 GB/T 1535 的要求。6.1.13葱：应符合 NY/T 744 的要求。6.1.14姜：应符合 NY/T 1193 的要求。6.1.15蒜：应符合 NY/T 744 的要求。6.1.16干辣椒：应符合 GB/T 30382 的要求。6.1.17八角：应符合 GB/T 7652 的要求。6.1.18花椒：应符合 GB/T 30391 的要求。6.1.19味精：应符合 GB/T 8967 的要求。6.1.20鸡精：应符合 SB/T 10371 的要求。6.1.21酱油：应符合 GB/T 18186 的要求。6.1.22料酒:应符合 SB/T 10416 的要求。6.1.23绵白糖:应符合 GB/T 1445 的要求。6.1.24香辛料:应符合 GB/T 15691 的要求。6.1.25食用盐:应符合 GB/T 5461 的要求。6.1.26黄豆酱：应符合 GB/T 24399 的要求。6.1.27自制汤汁应符合相关食品安全标准及有关规定。6.2初加工初加工要求见表 1。表 1龙江特色铁锅炖初加工要求食材加工大鹅、鸡、鸭等禽类（1）宰杀、拔毛、脱绒毛，去除内脏清洗干净后，斩成块状，-4-6 冷冻 0.5 h。（2）将斩成块的肉放入冷水锅中，烧开水后焯出血沫，捞出控水备用。牛肉、羊肉等清洗干净后，切成块状，放入冷水锅中烧开后煮出血沫，捞出控水备用。猪排骨等（1）清洗干净后，斩成 4 cm7 cm 的长块状，用清水浸泡去掉血水。（2）将斩成块状的鲜排骨放置冷水锅中，烧开水后焯出血沫后捞出控水备用。鱼（鲜活鲤鱼、鲫鱼、草鱼、三道鳞鱼、鲶鱼等）（1）将鲜活的鱼宰杀，去除内脏、鱼鳃、鳞片、骨血和黑色的腹膜。（2）将鱼的背部改刀 3 cm4 cm,切断脊骨与腹部相连（鲫鱼等小型鱼无需切断）。马铃薯去皮后，宜锛成块状。白菜洗干净后，宜手撕成条状。粉条清水泡过 7 h12 h 备用。豆角清洗干净，宜去除豆筋。玉米宜切成 5 cm7 cm 段状渍菜清洗干净后，宜切丝备用。表 1龙江特色铁锅炖初加工要求（续）DB 23/T 341520234食材加工茄子洗干净后，宜手撕成条状。豆腐新鲜豆腐的切成2 cm3 cm块状。食用菌洗干净，干菌泡发后备用。干菜洗净，泡发，改刀待用。葱、姜、蒜、香菜 葱宜切成葱花，姜宜切成薄片，蒜宜切成薄片，香菜宜切成 1 cm2 cm段状。6.3烹饪工艺6.3.1铁锅炖大鹅（以净重 2500 g 大鹅为例）6.3.1.1预制将斩成块的大鹅放入高压锅内，加入清水，放入葱、姜、料酒适量，压制10 min25 min后备用。6.3.1.2现场烹饪6.3.1.2.1铁锅内倒入豆油 100 g300 g，油温达到 110 130 时放入葱 10 g、姜 10 g、干辣椒 3g5g、八角 3g5g、花椒 3g5g 炒出香味，将预制好的大鹅放入锅中，烹入料酒，并加入味精 3g5 g、鸡精 3 g5 g、酱油 20 g，自制黄豆酱料 250 g，2500 g 自制汤汁继续炖制。6.3.1.2.2将初加工后的 500 g1250 g 马铃薯或渍菜等放入铁锅内，盖上锅盖炖制 25 min40 min。6.3.1.2.3开盖后加入葱花香菜段点缀。6.3.1.3感官指标铁锅炖大鹅成品（主料）感官指标见表 2。表 2铁锅炖大鹅成品（主料）感官指标项目指标色泽颜色红亮香味酱香浓郁质感劲道不柴口味咸香可口6.3.1.4其他禽类制作6.3.1.4.1铁锅炖其他禽类可参照“铁锅炖大鹅”烹饪工艺。6.3.1.4.2一个铁锅内可以选择两种以上主料一起炖制。6.3.1.4.3配菜宜选择马铃薯、玉米、渍菜、粉条、食用菌、干菜等。6.3.2铁锅炖排骨（以净重 2000 g 排骨为例）6.3.2.1预制将斩成块状的排骨放入高压锅内，加入清水，放入葱、姜、料酒适量，压制10min15min后备用。6.3.2.2现场烹饪6.3.2.2.1铁锅内倒入豆油 200 g，油温达到 110 130 时放入葱 10 g、姜 10 g、八角 2 g、花椒3 g5 g 酱油 20 g 煸香，放入自制调味料炒香，将预制后的块状猪排骨放入铁锅中，加入 2000 g 自制DB 23/T 341520235汤汁继续炖制。6.3.2.2.2陆续将块状马铃薯250g、豆角250g和玉米250g放入铁锅内，盖上锅盖炖制25min40min。6.3.2.2.3开盖后加入葱花香菜段点缀。6.3.2.3感官指标铁锅炖排骨成品（主料）感官指标见表 3。表 3铁锅炖排骨成品（主料）感官指标项目指标色泽颜色红亮香味肉香浓郁质感瘦而不柴口味咸香可口6.3.2.4其他肉类制作6.3.2.4.1铁锅炖其他肉类（如牛肉、羊肉、兔肉等）可参照“铁锅炖排骨”烹饪工艺，牛肉不放花椒，羊肉不放八角。6.3.2.4.2配菜宜选择马铃薯、豆角、玉米、渍菜、粉条、干菜等。6.3.3铁锅炖花鲢鱼（以净重 2000 g 花鲢鱼为例）6.3.3.1现场烹饪6.3.3.1.1铁锅内倒入豆油 200 g，油温达到 110 130 时加入葱 10 g、姜 10 g、蒜 10 g 干辣椒 3g5g 煸香、再加自制黄豆酱料 200g 炒香，将初加工后的花鲢鱼放入锅内，烹入料酒，加入自制汤汁1750 ml 继续炖制。6.3.3.1.2陆续将初加工后的块状新鲜豆腐、手撕成条状的白菜、手撕成条状的茄子和粉条放入铁锅中盖上锅盖炖制 15 min20 min。6.3.3.1.3开盖后加入葱花香菜段点缀。6.3.3.2感官指标铁锅炖花鲢鱼成品（主料）感官指标见表 4。表 4铁锅炖花鲢鱼成品（主料）感官指标项目指标色泽颜色红润香味酱香浓郁质感软嫩多汁口味鲜香可口6.3.3.3其他鱼类制作6.3.3.3.1铁锅炖其他鱼类（如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、三道鳞鱼、鲶鱼等）可参照“铁锅炖花鲢鱼”烹饪工艺。6.3.3.3.2一个铁锅内可以多种鱼一起炖制。DB 23/T 3415202366.3.3.3.3配菜宜选择茄子、白菜、豆腐、粉条等。6.4安全制作菜品加工制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。7主食7.1铁锅炖炖制 20 min25 min 时将花卷放置篦子上，再放置铁锅中，盖上锅盖继续炖制至主料熟后，菜品与主食“一锅出”。7.2铁锅炖炖制 20 min25 min 时将玉米饼生坯贴于铁锅内上边缘处，盖上锅盖继续炖制至主料熟后，菜品与主食“一锅出”。8食用方法将炖制好的菜品盛入碗中，直接食用。或根据个人口味，加入辣椒油、醋、胡椒粉、酸浆等调味品食用。