DB3210∕T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺(扬州市).pdf
《DB3210∕T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺(扬州市).pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB3210∕T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺(扬州市).pdf(8页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、 ICS 67.020 CCS X 20 3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11432023 宝应长鱼面制作技艺 Production techniques of Baoying eel noodles 2023-02-06 发布 2023-03-06 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB 3210/T 11432023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由宝应宜面餐饮管理有限公司提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位:宝应宜面餐饮管理有限公司、宝应县状元楼大酒店、宝应县顺峰大酒店。本文件主
2、要起草人:潘建中、李洪祥、胡明祥、张建国、祁权、鲁文顺。DB 3210/T 11432023 II 引言 宝应是中国水鲜美食之乡。湖荡密布,滩涂甚多,适宜长鱼(黄鳝)生长,而长鱼又是宝应“六小品种”水产品之首。黄鳝高蛋白、低脂肪,富含DHA、卵磷脂、鳝鱼素、维生素A等多种成份,肉嫩鲜美,营养丰富,具有温阳健脾、补益肝肾、健脑增智、增强免疫力等功效。宝应上世纪50年代以馄饨面、长鱼面、包子、烧卖、锅贴、饺子、烧饼、油条等早点出名。2018年6月,状元楼大酒店参加在兰州举办的全国面条大赛,“状元楼范水长鱼面”被授予“中国面条”品牌。至目前,宝应长鱼面分布全省各地,尤为集中在宝应县城和范水镇,由于长
3、鱼面汤汁浓白,入口爽滑,营养价值较高,已经成为广大消费者舌尖上的美食。在长鱼面制作过程中,经营长鱼面的早餐店和其他饭店,长鱼面制作方法各异,导致口感、味感不尽相同。为更好地满足国内外食客对宝应长鱼面的消费需求,进一步规范制作技艺,提升宝应长鱼面制作质量,传播美食文化,特制定本文件。DB 3210/T 11432023 1 宝应长鱼面制作技艺 1 范围 本文件规定了宝应长鱼面制作的卫生和原料要求、制作程序和工艺等要求。本文件适用于宝应长鱼面的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的
4、引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637
5、食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分:总则 SB/T 10292 食用调和油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。宝应长鱼面 以长鱼(黄鳝)、面条为主料,配以调味品和蔬菜等食材烹饪制作的面条。三刀两片法 一刀取鳝肚(腹),二刀划鳝背,三刀骨肉分离的制作工艺。注:第一刀从黄鳝头部下刀,使肚背分离并取出鳝肚,第二刀从头部下刀,使鳝背与菱形鳝骨一侧分离,第三刀从DB 3210/T 11432023 2 头部下刀,使鳝背与菱形鳝骨另一侧分离,取出整片鳝背。三刀一片法
6、 一刀肚骨分离但与背相连,二刀背骨一侧分离但与肚相连,三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。注:第一刀从黄鳝头部下刀,肚骨分离肚背相连,笫二刀从黄鳝头部下刀,背与骨一侧分离,第三刀背与骨另一侧分离,肉骨全部分离,取出整片鳝肉。4 卫生和原料要求 卫生要求 宝应长鱼面制作应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。原料要求 4.2.1 鲜(冻)畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。4.2.2 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.3 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。4.2.4 食醋应符合 GB 2719 的规定。4
7、.2.5 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。4.2.6 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。4.2.7 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.8 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.9 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.10 食用调和油应符合 SB/T 10292 的规定。4.2.11 通用小麦粉应符合 GB 1355 的规定。4.2.12 食用碱(碳酸钠)应符合 GB 1886.1 的规定。5 制作程序和工艺 鱼汤熬制(以 100 碗量为例)5.1.1 将 16.5 kg(规格为 30-34 条/kg)长鱼放
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB3210T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺扬州市 DB3210 1143 2023 宝应 长鱼面 制作 技艺 扬州市
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【曲****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【曲****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。