DB14_T 1871-2019 太原头脑制作规范(山西省).pdf
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1、TCS 67.020 X 11 DB14 山西省山巳ET且,万标准DB 14fT 1871-2019 太原头脑制作规范2019-06-25发布2019-08-25实施山西省市场监督管理局发布DB 14/T 1871-2019 目次前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 设备与工具.2 5 原料.2 6 感官与制作工艺.2 7 卫生要求.4 I DB 14/T 1871-2019 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准白山西省商务厅提出并监督实施。本标准白山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准主要
2、起草人:卫江、王建军、刘志娟、刘当成、倪于良、雷玉龙、张建成、胡兆仁、马继忠、郭玲。II DB 14/T 1871-2019 太原头脑制作规范1 范围本标准规定了太原头脑制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以羊肉、长山药、面粉为原料烹调制作的太原头脑。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的号|用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准
3、GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调昧品通用技术条件GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒NY/T.579 韭菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 1049 绿色蔬菜薯芋类蔬菜NY/T 1583 莲藕T/CATCM 00.5 黄瓦(鲜制)技术规范餐饮服务食品安全操作规范)2018.10 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 太原头脑以熟羊肉为主要食材,添加羊汤、熟面粉、莲菜、长山药、黄酒、酒糟水、羊尾油熬制而成的特色小吃,配脏韭菜食用。3.2 滚刀块DB 14/T 1871-2019 采用原料
4、滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块。4 设备与工具4.1 太原头脑制作应在热菜烹调操作区内进行,并符合餐饮服务食品安全操作规范)0 4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表10表1太原头脑制作通用设备和工具及用途通用设备和工具加工设备:拈板、厨刀冷藏设备:冰箱、冷藏+巨等保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等烹饪热加工设备和用具:炒灶、黑箱、汤炉、炒锅、钢桶、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等汁:量和测量工具:克秤、电于台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等5 原料5.1 羊肉应符合GB2707的规定。5.2面粉应符合GB/T1355的规定。5.3莲藕应符合NY/T1583的规定。5.4葱应
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