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DB5105∕T26-2020 白马鸡汤工艺技术规范(泸州市).pdf
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1、DB5105 四川省泸州市地方标准DB 51 05/T26-2020 自马鸡汤工艺技术规范OIU比稿)2020-1-2发布2020-3-1实施泸州市市场监督管理局发布DB5105/TXXXXX-2019 目次前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 配方和原辅料要求.1 5 工艺流程.2 6 感官及昧感.2 7 注意事项.2 DB5105/TXXXXX-2019 目IJ1=1 本标准按GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市餐饮行业协会提出O本标准由泸州市商务局归口。本标准由泸州市市场监督管理
2、局批准。本标准起草单位:泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、四川潘师傅饮食文化有限公司。本标准主要起草人:潘德辉、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。II DB5105/TXXXXX-2019 号|-品-E司1、菜点源流:自马鸡汤,相传始创于1青乾隆四十八年(即1783年),由泸县新路口场人刘明请在泸州、|川江36号码头开店所创1924年刘氏家族第四代传承人刘宗洁借地名取鸡汤为白马鸡汤。抗战时期,抗日名将冯玉祥将军对自马鸡汤赞赏有佳,曾豪言到待我驱走日寇,再来喝你的白马鸡汤由此白马鸡汤享誉四方。白马鸡汤200多年来,一直延续选料严格,制作精细的传统工艺,
3、始终恪守鸡汤汤面淡黄,汤鲜肉杂的风味特征。按史料记载,刘氏第三代在蘸料上进行过一次改进,推出了两种昧型的蘸食风格,流传至今。白马鸡汤的第五代传人潘德辉先生勇于开拓进取,实现了白马鸡汤从乡镇走向城市的跨越。2、菜点典型形态示范III DB5105/TXXXXX-2019 白马鸡汤工艺技术规范1 范围本标准规定了自马鸡汤的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内白马鸡汤的加工烹制。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文
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