DB34∕T 2953-2017 社会福利机构膳食服务规范.pdf
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1、ICS 03.080 A 16 女徽巾hITJ 万B 标准DB 34/T 2953-2017 社会福利机构膳食服务规范Catering service specification for the social welfare institute 2017一09-15发布省安徽省质量技术监督局发布2017-10-15实施DB34/T 2953-2017 目IJ口本标准按照GB/T1.1-2009给山的规则起草。本标准由安徽省民政厅提山并归口O本标准起草单位:宁国市札会福利院、合肥斯坦德尔德标准化管理有限公司、宣城市民政局。本标准主要起草人:丁林峰、郑志芳、伍爱华、张毅、杨华、李琴、贺冉冉、牛彦、
2、刘璐、束道文。I DB34/T 2953-2017 社会福利机构膳食服务规范1 范围本标准规定了社会福利机构膳食服务规范的术语和定义、基本要求、管理要求、工作流程、膳食分类、服务方式、应急处置、监督考核等内容。本标准适用于安徽省社会福利机构膳食服务圳范O2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的O凡是注口期的号|用文件,仅所注口期的版本适用于本文件。凡是不注口期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作圳也国食药监食2011J395号餐饮服务食品采购索证索票管理规定国食药监食2011J178号3 术语和定义下列术语和定义适用
3、于本文件C3.1 软食soft diet 介于f,流质至普食之间的一种饮食,每日除主食二餐外配备面条及营养餐。3.2 半流质semifluid diet 介于软食与流质饮食的过渡饮食,通常采用限量、多餐供给形式。3.3 流质fluid diet 易消化吸收进口elJ能溶化成液体的食物。4 基本要求4.1 服务原则合理配餐,营养均衡;环境优美,适合就餐;送餐安全,及时到位。4.2 人员要求DB34/T 2953-2017 4.2.1 成具备相应的资质,掌握相应的工作技能。4.2.2 入职前应提交合恪的体检报告,每年一次健康体检,持健康合格证上岗,必要时进行临时健康检查。4.2.3 应按餐饮服务食
4、品安全操作规范进行操作,患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。4.3 设施、环境要求4.3.1 应保持餐厅内地面、台面、及用具的洁沽,食用餐具每天用后应洗净,消毒,保持洁净,做到一清、二洗、二消毒O4.3.2 餐厅整体布局合理,桌椅摆放整齐,干净艳洁。公共区域有明显标识、方便识别,设施设备应满足服务对象和孤残儿童的需求O4.3.3 厨房各种设备、炊具、用具功能齐全,摆放合理,至少有70%为不锈钢制品,杜绝使用有前健康的设备O4.3.4 储藏室物品应分类摆放整齐、有序,用于存放食品的设备向贴有标签。保持室内沾沽、定期迎风,对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜。4.
5、3.5 婴幼儿配餐区应配备消毒柜、电冰箱、清洗池、热源、配奶工具等。4.4 安全要求4.4.1 应按照食品安全法的要求领取餐饮服务许可证。4.4.2 所严格卫生和消毒器具,防止交叉感染,影响食品安全。4.4.3 操作时不得将液化气罐倒置、在液化气悻外加热使用,液化气罐与灶头应保持1.5米的安全距离。4.4.4 操作时工作人员不得离川工作台,即止事故发生。4.4.5 设施设备应及时维修保养、史新改造,保证其始终处于正常状态。4.4.6 工作间与餐厅应隔开,非工作人员不得入内O4.4.7 熟食类的食品坚持低温保存48小时留样,不得少于100g,并记录食品留样名称、时间、留样人员、审核人员O5 管理
6、要求5.1 应建立健全规章制度,确保膳食和食品安全,建立食品安全应急预案。5.2 应建立由职工和服务对象组成的膳食小组,经常听取服务对象意见及建议,积极落实整改措施。5.3 应根据食品监督部门的要求,制定食堂各项规章制度,检查各项制度的执行情况。5.4 机构工作人员应现场监督服务情况,使其规范化、程序化,妥善处理服务过程中发生的偏差,及时纠正。5.5 定期组织去全培训1,树立全员安全意识。6 工作流程6.1 采购6.1.1 成立采购领导小组。6.1.2 制定采购计划,采购时应有2人以上人员O2 DB34/T 2953-2017 6.1.3 不得采购兀安全食品认证标志的二兀食品及腐烂变质过期食品
7、O6.1.4 拌优采购,同等价恪比质量,同等质量比价恪,同等价格质量比服务。6.1.5 对采购的食品做好验收、管理工作,严格把关,腐烂、变质、毒变食品一律不得入库。6.1.6 儿草食品应当口采购,当口用元。6.2 验收6.2.1 成立验收领导小组。6.2.2 验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收,核对品种、数景,原材料的规恪和质景,逐件核对,凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。6.2.3 验收完毕,山验收员在采购单上签字确认。6.2.4 将验收合格的货物送至仓库或厨房,并填写入库单。6.2.5 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证东
8、票管理规定的要求。6.2.6 采购市冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。6.2.7 出库时应做好记录。6.3 烹饪6.3.1 总体要求6.3.1.1 烹饪前向认真检查待加工食品,发圳有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。6.3.1.2 不得将问收后的食品经加工后再次山告。6.3.1.3 市要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心泪度应不低于700C0 6.3.1.4 加E后的成品向与f成品、原料分开存放。6.3.1.5 市里冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在洁沽操作区进行,并标注加工时间等。6.3.1.6 用于烹饪的调昧料盛放若是皿宜每天清洁,使用后随即加盖或古盖,不得与
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