DB34∕T 2953-2017 社会福利机构膳食服务规范.pdf

ICS 03.080 A 16 女徽巾hITJ 万B 标准DB 34/T 2953-2017 社会福利机构膳食服务规范Catering service specification for the social welfare institute 2017一09-15发布省安徽省质量技术监督局发布2017-10-15实施DB34/T 2953-2017 目IJ口本标准按照GB/T1.1-2009给山的规则起草。本标准由安徽省民政厅提山并归口O本标准起草单位:宁国市札会福利院、合肥斯坦德尔德标准化管理有限公司、宣城市民政局。本标准主要起草人:丁林峰、郑志芳、伍爱华、张毅、杨华、李琴、贺冉冉、牛彦、刘璐、束道文。I DB34/T 2953-2017 社会福利机构膳食服务规范1 范围本标准规定了社会福利机构膳食服务规范的术语和定义、基本要求、管理要求、工作流程、膳食分类、服务方式、应急处置、监督考核等内容。本标准适用于安徽省社会福利机构膳食服务圳范O2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的O凡是注口期的号|用文件，仅所注口期的版本适用于本文件。凡是不注口期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作圳也国食药监食2011J395号餐饮服务食品采购索证索票管理规定国食药监食2011J178号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件C3.1 软食soft diet 介于f，流质至普食之间的一种饮食，每日除主食二餐外配备面条及营养餐。3.2 半流质semifluid diet 介于软食与流质饮食的过渡饮食，通常采用限量、多餐供给形式。3.3 流质fluid diet 易消化吸收进口elJ能溶化成液体的食物。4 基本要求4.1 服务原则合理配餐，营养均衡;环境优美，适合就餐;送餐安全，及时到位。4.2 人员要求DB34/T 2953-2017 4.2.1 成具备相应的资质，掌握相应的工作技能。4.2.2 入职前应提交合恪的体检报告，每年一次健康体检，持健康合格证上岗，必要时进行临时健康检查。4.2.3 应按餐饮服务食品安全操作规范进行操作，患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.3 设施、环境要求4.3.1 应保持餐厅内地面、台面、及用具的洁沽，食用餐具每天用后应洗净，消毒，保持洁净，做到一清、二洗、二消毒O4.3.2 餐厅整体布局合理，桌椅摆放整齐，干净艳洁。公共区域有明显标识、方便识别，设施设备应满足服务对象和孤残儿童的需求O4.3.3 厨房各种设备、炊具、用具功能齐全，摆放合理，至少有70%为不锈钢制品，杜绝使用有前健康的设备O4.3.4 储藏室物品应分类摆放整齐、有序，用于存放食品的设备向贴有标签。保持室内沾沽、定期迎风，对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜。4.3.5 婴幼儿配餐区应配备消毒柜、电冰箱、清洗池、热源、配奶工具等。4.4 安全要求4.4.1 应按照食品安全法的要求领取餐饮服务许可证。4.4.2 所严格卫生和消毒器具，防止交叉感染，影响食品安全。4.4.3 操作时不得将液化气罐倒置、在液化气悻外加热使用，液化气罐与灶头应保持1.5米的安全距离。4.4.4 操作时工作人员不得离川工作台，即止事故发生。4.4.5 设施设备应及时维修保养、史新改造，保证其始终处于正常状态。4.4.6 工作间与餐厅应隔开，非工作人员不得入内O4.4.7 熟食类的食品坚持低温保存48小时留样，不得少于100g，并记录食品留样名称、时间、留样人员、审核人员O5 管理要求5.1 应建立健全规章制度，确保膳食和食品安全，建立食品安全应急预案。5.2 应建立由职工和服务对象组成的膳食小组，经常听取服务对象意见及建议，积极落实整改措施。5.3 应根据食品监督部门的要求，制定食堂各项规章制度，检查各项制度的执行情况。5.4 机构工作人员应现场监督服务情况，使其规范化、程序化，妥善处理服务过程中发生的偏差，及时纠正。5.5 定期组织去全培训1，树立全员安全意识。6 工作流程6.1 采购6.1.1 成立采购领导小组。6.1.2 制定采购计划，采购时应有2人以上人员O2 DB34/T 2953-2017 6.1.3 不得采购兀安全食品认证标志的二兀食品及腐烂变质过期食品O6.1.4 拌优采购，同等价恪比质量，同等质量比价恪，同等价格质量比服务。6.1.5 对采购的食品做好验收、管理工作，严格把关，腐烂、变质、毒变食品一律不得入库。6.1.6 儿草食品应当口采购，当口用元。6.2 验收6.2.1 成立验收领导小组。6.2.2 验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收，核对品种、数景，原材料的规恪和质景，逐件核对，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。6.2.3 验收完毕，山验收员在采购单上签字确认。6.2.4 将验收合格的货物送至仓库或厨房，并填写入库单。6.2.5 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证东票管理规定的要求。6.2.6 采购市冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。6.2.7 出库时应做好记录。6.3 烹饪6.3.1 总体要求6.3.1.1 烹饪前向认真检查待加工食品，发圳有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。6.3.1.2 不得将问收后的食品经加工后再次山告。6.3.1.3 市要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心泪度应不低于700C0 6.3.1.4 加E后的成品向与f成品、原料分开存放。6.3.1.5 市里冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在洁沽操作区进行，并标注加工时间等。6.3.1.6 用于烹饪的调昧料盛放若是皿宜每天清洁，使用后随即加盖或古盖，不得与地面或污垢接触。6.3.1.7 菜品用的用边、盘花应保证清洁新鲜、兀腐败变质，不得回收后再使用O6.3.2 服务对象食品烹饪6.3.2.1 蔬菜、水果去除农药，宜温水泡20分钟。6.3.2.2 蔬菜类做到现买、现洗、圳切、现烹饪。6.3.2.3 按照菜单和菜品的要求，对原材料进行加工。6.3.2.4 根据营养学、卫生学要求，地域特点，民族宗教习惯，为服务对象提供营养、合理的配餐，每周有食谱，根据服务对象不同的饮食需求制作普食、软食、流食及其他特殊饮食。6.3.2.5 保证服务对象能按时就餐，并反时为服务对象提供小炒、加餐等服务。6.3.2.6 调料品应符合卫生要求，容器要保持洁沽，兀污垢，用好后加盖。6.3.2.7 注意烹饪过程中食品安全及食品卫生。6.3.2.8 严格执行食品48小时自样。6.3.3 儿童食品烹饪6.3.3.1 儿童的食品应单独制作，应细、软、碎、烂，避免刺激性强和泊腻的食物。6.3.3.2 蔬菜、水果去|涂农药，宜温水泡20分钟。6.3.3.3 蔬菜先洗后切，急火快炒。3 DB34/T 2953-2017 6.3.3.4 米饭向以茶、煮为主。6.3.3.5 鱼虾应用淡盐水泊洗，防止营养损失。6.3.3.6 煮骨头汤时应把骨头敲碎，加点醋，有利于钊的溶解。6.3.3.7 豆制品不宜每天吃，可做食物的搭配。6.4 食品留样要求6.4.1 草大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应分卅分类留样。6.4.2 留样食品应按品种分别盛放r洁洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品不中国样量应满足检验需要，不少于100g，并记录自样食品名称、留样星、留样时间、自样人员、审核人员等。6.5 储存6.5.1 贮存场所、设备应保持清沽，无每斑、鼠迹、住蝇、峙挪等，不得存放有毒、有吉物品及个人生活用品C6.5.2 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先山的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。6.5.3 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤斥存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范用要求。冷战、冷冻柜(库)应定期除霜、洁洁和维修，校验温度(指示)计。6.5.4 设立食品储存仓库，专门用于存放检查合格的食品。6.5.5 详细记录食品入库、出库信息。6.5.6 按照食品储存的要求对食品进行分类有放，食品要离地、离墙。6.5.7 每天对库存食品进行检查，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。6.5.8 每周对储存室检查一次，确保仓库通风良好、干净整沽，符合食品储存要求。6.5.9 每月对储存室的食品进行一次盘存、登记、核算。6.6 送餐6.6.1 送餐时应做好保温、保鲜，用密闭的容器和餐车送到服务对象居室。6.6.2 提供送餐服务率完成100%，服务对象满意率达90%0 7 膳食分类7.1 膳食种类膳食种类包括但不限于:a)普通膳食:b)软食:c)流质;d)半流质。7.2 特殊膳食7.2.1 儿童膳食应针对儿童的身体情况进行营养配餐O4 DB34/T 2953-2017 7.2.2 患病服务对象膳食7.2.2.1 应建立健康档案，对服务对象、儿主的身体状况全面了解。7.2.2.2 向针对不同疾病的服务对象、儿坐进行营养模块化分餐，以便r服务对象病情的控制、身体的恢复。7.2.3 少数民族膳食向尊重少数民族饮食习惯，根据少数民族不同的饮食习惯，配备不同的饮食。7.2.4 宗教信仰人员膳食应尊重宗教人员的饮食习惯，根据各宗教不同的饮食习惯，配备不同的饮食。7.2.5 其它膳食根据其他服务对象的服务要求，配备特色窗口，低盐、低油以及小炒等加工。8 服务方式8.1 自助服务8.1.1 食堂应做好每日菜谱公布。8.1.2 食堂工作人员在上岗作业前应佩戴工作帕，口罩和手套。8.1.3 食堂工作人员应提前做好供餐准备工作，将饭菜放置分餐间，做好保温。8.1.4 臼理服务对象白觉维护就餐秩序，按各餐厅开放时间到相应的餐厅就餐。行政值班人员做好监7民自O8.1.5 服务对象向技序排队取餐。8.1.6 食堂工作人员在打饭时应做好和服务对象的沟通，及时了解服务对象不同需求且，按需添加饭菜。8.1.7 服务对象用餐完毕后及时清理、打扫操作问及餐厅1生，将食物残渣倒在指定的地方。8.2 介助服务8.2.1 食堂士作人员应在上岗作业前应佩戴士作帽，口罩和手套。8.2.2 食堂工作人员应提前做好每口介助服务对象饮食的需求量统计。8.2.3 食堂应做好每口介助服务对象的分餐工作，按最发放。8.2.4 工作人员应在规定的时间到食堂排队取餐，餐车应干净、整沽，有保温设施设备。8.2.5 工作人员应保持送餐途中饭菜的卫生及安全。8.2.6 工作人员向按照每位服务对象的饭量和饮食特点进行分餐后送至服务对象房间O8.2.7 服务对象用餐完后，工作人员应将餐具收齐，将残余的剩饭、菜倒入指定的位置。8.2.8 工作人员向将餐具放入指定的洗碗处清洗，放入消毒柜消毒。8.2.9 提供送餐服务卒完成100%服务对象满意率达95%以上。9 应急处置9.1 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，机构向采取下列措施:a)立即停止食品供餐活动，并向所在地食品药品监管、民政、卫生等行政部门报告:5 DB34/T 2953-2017 b)积极协助医疗-p牟生机构救治患者;c)立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、士用具、设施设备和圳场，并按照食品药品监管部门要求采取控制措施:d)配合食品药品监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品:e)落实食品药品监管部门要求采取的其他措施，把损失减少到最低程度。9.2 机构必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾忠报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在2小时内报告当地食品药品监管、民政、卫生等行政部门O10 监督考核10.1 社会福利机构应接受上级主管部门以及卫生部门的指导、监督和检查。10.2 应制定评价与改进方案，定期对管理工作进行检查，每季度至少一次对膳食服务工作进行考核评价，发现管理过程中的问题，应及时查找原因，采取纠正和预防措施，及时改进。6