DB36∕T 1277-2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范(江西省).pdf
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1、TCS 67.020 X 10 DB36 江西省由巳ET圃,、万标准DB36/T 1277-2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范Cooking technique standard of tripod pot rice 2020-07-17发布2020-07-17实施江西省市场监督管理局发布DB36/T 1277-2020 目次前言.II 引言.III I 范围1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 制作流程.2 5 制作规范.2 6 服务规范4 7 传承诺系.4 附录A(资料性附录)庐陵鼎罐饭传承诺系.5 D836/T 1277-2020 目IJ1=1 本标准按GB/T1.1-200
2、9给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准起草单位:江西省炉忆餐饮管理有限公司、南昌市餐饮烹饪行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。本标准主要起草人:李建群、冯欣、朱强生、万根华、朱富强、朱文辉、李建斌、李辉军、邓伟平、杨志强、陈龙浩、涂燕、胡浩、胡昭君、刘磊、邱霞、i余娜娜。II DB36/T 1277-2020 号|-E司左传记载,春秋时楚庄王北伐,并向周天子的使者询问九鼎的重量,大有夺取周朝天下之势。江西传统美食,庐陵鼎(吊)罐饭其形器源自于古代夏禹铸造九鼎,代表九州,是国家权力的象征。夏、商、周三代以九鼎为传国重器,为得天下者所据有。自秦始皇灭六国,问
3、鼎成功,寻定国九鼎,到巴国王于将鼎足锯掉,用于烹芳、食物,从巴人3000年的一个历史印迹完整地保留到了今天。在今天中国云、贵、川、湘、赣、鄂、滇一直烹制鼎罐饭,在江西庐陵地区原庐陵文化的发样地家家户户食用鼎罐饭的历史一直延用至今,古庐陵原为江西地区产粮大地,江佑商帮之八商江佑粮商曾纵横天下,有证为唐代庐陵户余二万,有地二百余里,朝山贯江,扼岭之冲土沃多稼,散粒开l、扬。稻米能运销荆、扬等少|、1,足见当地产量之多。吉州、|庐陵有一大米商龙昌裔有米数千角斗粟,既而米价稍贱其售米行为直接影响庐陵市场的米价,成为威慑一方的大贾。江西诸郡,昔号富饶,庐陵小邦,尤称沃衍。一千里之壤地,根稻连云:四十万之
4、输,将抽蔽水。朝廷倚为根本,民物赖以繁昌。(宋代)惟本朝东南岁遭米六百万石,以此失日本朝取米于东南者为多。然以今日计,诸路共六百万石,而江西居三之一,则江西所出为尤多。庐陵文化是中国古代文化的重要组成部分,它是指以庐陵古治属为核心,辐射而涵盖现今吉安市十余县(区)及周边市区的区域性文化,是江西区域性文化代表,亦是赣文化的重要支柱。以庐陵古治属为核心,辐射而涵盖现今庐陵市十余县(区)及周边市区的区域性文化,突出表现为赣派建筑、名人、科举、书院、青铜、陶瓷、禅宗、江右心学、江右商帮、移民迁徙、红色文化,饮食及民俗文化等方面。庐陵鼎罐饭是江西农耕文明家文化的象征,也是百姓围炉讲古说今,教子育女,生命
5、生息的开始。III DB36/T 1277-2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范1 范围本标准规定了庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语与定义、制作流程、制作规范、服务规范、庐陵鼎罐饭传承语系等内容。本标准适用于以江西大米为主料,腊肉、香肠、萝卡干为辅料,酱油、麻油、猪油为调料辅以大火烧开、中火煮熟、小火收干、微火炯出黄金锅巴的庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的号|用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1354 大米GB/T 1536 菜籽油GB 2730 盹腊
6、肉制品卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8233 芝麻油GB/T 8937 食用猪油GB/T 18186 酿造酱油GB/T 23493 中式香肠GB/T 23183 辣椒粉餐饮服务食品安全操做规范(2018版)3 术语和定义下列术语和定义适合于本文件。3.1 鼎罐Thetr i pod pot 一种类似圆锥体状的炊具,由罐体、罐盖和罐架三部分组成,最早为陶制,后改为铜制和石制,现今多为生铁的鼎罐。鼎罐除在江西庐陵地区分布较广,现在中国的云、贵、川、湘、赣、鄂、滇都有所分布,每个地区鼎罐形状及大小都有所区别。3.2 庐陵鼎罐饭Thetripod pot rice D836/T
7、1277-2020 庐陵鼎罐饭为我国农耕文明时期重要的饮食单元,是以柴火或热能加热,1吏热力包围整个鼎罐,利用对火候的把控,底部烧出黄金锅巴,通过大火烧开,中火炯熟,小火结出黄金锅巴,庐陵鼎罐饭是江西庐陵地区有代表性的地方传统美食O4 审IJ作流程庐陵鼎罐饭制作流程见图10 庐翩翩制作滴程 图1庐陵鼎罐饭制作流程5 制作规范5.1 原料表庐陵鼎罐饭原料表见表102 大火4结钟赔干1中火7由中煮塾小火6结舍中收干立火10元钟产生未留焦雷大火l金钟形成黄主色锅巳满猪油、麻油、蔷i由、俄口睐器皿萝卜干表1庐陵鼎罐饭原料表类到主料辅料调料5.2 初加工5.2.1 主料万年贡米井冈软粘水腊肉中式香肠本地
8、萝卡干菜籽油酱油芝麻油食用猪油辣椒粉名称5-、J、;400g 200g 400g 50g 50g 50g 15g 40g 8g 10g 2g 大米600g(其中优选万年贡米400g和井冈软粘5S大米200g进行混合)0 5.2.2 辅料(见表l庐陵鼎罐饭原料表)5.2.3 调料(见表1庐陵鼎罐饭原料表(续)5.2.4 切配腊肉切成0.8cm长O.5cm厚O.3cm,香肠切成lcm长O.5cm厚O.3cm备用。5.3 烹制5.3.1 准备铁制鼎罐,洗净罐底罐面、上炉开火烘干锅内水分。5.3.2 锅底部涂抹猪油。5.3.3 优选当季万年贡米40饵,井冈软粘200g冷水浸泡20min滤干备用。5.3
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