DB3210∕T 1029-2019 淮扬素食制作技艺(扬州市).pdf
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1、ICS 67.020 X 11 DB3210 扬、| , EdJ 市由巳ET圃,万标准DB 3210/T 1029-2019 淮扬素食制作技艺Huaiyang vegetarian diet production skills 2019-12-25发布2019-12-25实施扬州市市场监督管理局发布D83210/T 1029-2019 目次前言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2、 . . . . . . . . . . . . . . II 引言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III I 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 淮扬素食品类. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 仿荤素食.2 5 豆腐类素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 6 面筋类素食.8 7 笋菌类素食.8 8 冷盘类素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 9 寺院素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 10 宫廷素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 11 其他素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 附录A(资料性附录)素油、素汤制作方法.四I D83210/T 1029-2019 目IJ1=1 本标准按照GB!Tl.1-2009 标准化工作导则第1部分
7、:标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由扬州市商务局归口。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州|聚贤饭庄、扬州;函田汇金度假酒店、扬州|众jI员和淮扬菜馆起草。本标准主要起草人:施主、棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。II D83210/T 1029-2019 51 -1=1 淮扬素食历史悠久。陆开皇十年(590),晋王杨广出镇扬州,在大昕寺设曾斋,专门从天台山请来智胡作戒师。素食渐趋显耀。唐代,鉴真东渡,将大明寺素食传至日本,日本豆腐业尊为祖师。;洁青代,扬州州|素食f体本大规宏,出现了寺院素菜素菜尤为著名。晚清以扬州、1邸陀林为代表的众多盐商家庵的素食精
8、制昧美,成为一时之尚。社会餐饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。;住扬素食淮扬素食制作精细,白成体系,名师辈出。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系的重要组成部分。淮扬素食适应了人民群众茹素的需求,服务于常年坚持素食的人群。为更好地满足国内外食客对准扬素食的消费需求,进一步规范制作技艺,提升制作质量,传播美食文化,特制定本标准。III D83210/T 1029-2019 淮扬素食制作技艺1 范围本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、淮扬素食品类、仿荤素食、豆腐类素食、面筋类素食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食和其他素食。本标准适用于淮扬素食的制作。2 术语和定义2. 1 素食一种
9、不食用肉、家禽手Q每鲜等动物产品的饮食方式。2. 2 素油由豆油、花生油或菜籽油等植物油脂熬制而成的供素菜制作过程中使用的泊。如熟豆油、熟花生油、熟菜籽油等。2.3 素清汤用素原料制作的鲜清汤,也称独腿小鸡汤。2.4 圆菜;住扬素食对鸡蛋的专用语。常用鸡蛋清作粘合剂。3 淮扬素食品类3. 1 仿荤素食白扒鱼翅、熠素自厥鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、k!、素鸡丁、熠素鹉皮、素火腿、烟素排骨、炒素腰花、熠肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。3. 2 豆腐类素食三鲜豆腐、香椿豆腐。3.3 面筋类素食糖醋面筋。3.4 笋菌类素食干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡揪菌。3.5 冷盘类素食
10、D83210/T 1029-2019 芝麻国吉、凉拌丰己芽、香干马兰、马齿香干、秧草豆瓣、主主衣萝卡、卤水兰花干。3. 6 寺院素食扬州|干丝、击翠白玉、山珍献寿、罗汉上素、素什锦火锅、文思豆腐、甜浆粥。3. 7 宫廷素食;青炒豌豆英、熠芋荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熠腐竹。3.8 其他素食植物四宝、炒素什锦、冬冬青。4 仿荤素食4.1 熠素鲸鱼4. 1. 1 原料山药50饵,香干40g,香菇丝35g,春笋丝35g,豆腐皮l张,红辣椒丝10g,香菜末5g,芝麻屑15g,姜汁lOg,精盐19,酱油10m1,香醋100m1,白糖15饵,姜末10g,干淀粉100g,湿淀粉25g,芝麻油25m1,熟花
11、生油750m1(约耗150m1)。4.1.2 制法将山药煮熟去皮,用刀面拓成细泥,放入碗中,再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、姜计、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上,将香干剪成自厥鱼的鳞、鳝、铺、尾、眼等形状,按自厥鱼的样子放在豆腐皮中间,再放上调味山药泥,将豆腐皮包起,做成自厥鱼生坯,蘸满干淀粉。炒锅上火,入花生油,烧至160C时,放入自厥鱼炸约8min呈金黄色时,用漏勺捞起,将装有鳞、据形的一面朝上,放入长盘中C锅内留油25g,仍上火,放入姜末略炸,入清水100ml.再加白糖、酱油、香醋、浇沸,用温淀粉勾夫,淋入芝麻油,将红辣椒丝、香菜末放在鱼身上,将糖醋汁浇在自厥鱼上即成。4
12、.1.3 品鉴要求惟妙惟肖,外脆内鲜,甜酸适口。4. 2 炒素虾仁4.2.1 原料花菜500g,熟胡萝卡15g,青豆15g,绍酒7ml.笋汤100m!面粉75g,圆菜I只,显淀粉5g,素i青汤100ml.熟花生油1000m1(约耗100m!)。4. 2. 2 制法将花菜洗净,切成1.5cm见方的丁,用沸水悼到六成熟时,沥干冷却。碗内放入清水、面粉、圆菜洁、精盐(2.5g) ,搅匀后,放入花菜拌匀挂糊。:tE熟胡萝卡去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火,放入花生油,烧到160C时,将挂糊花菜分散放入锅里,用漏勺轻轻翻动,呈白玉色,用漏勺捞起,沥油,称虾仁。炒锅内留余泊,用旺火烧到180C时,下胡
13、萝卡;蝙炒,加入绍酒、精盐(1.5g)、素;青汤烧沸,再放入青豆,用湿淀粉勾成薄夫,入虾仁,颠锅,淋上熟花生油10m1即成。2 D83210/T 1029-2019 4. 2. 3 品鉴要求虾仁洁白滑润,胡萝|、呈金橙色,脆韧戚香。4. 3 炒素蟹粉4. 3. 1 原料熟马铃薯20饨,熟胡萝卡100g,熟笋30g,水发冬菇5g,水发腐竹50g,圆菜2只,豌豆苗20g,绍酒6ml,精盐5g,米醋7m1,姜末19,熟花生油150m1a4. 3. 2 制法将熟马铃薯去皮,榻压成泥。胡萝卡洗净去皮,煮熟后,剁成萝卡泥,放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净,与熟笋分别切成细丝。圆菜撞入碗内搅匀,放入马铃薯、胡
14、萝卡、冬菇、笋丝、姜末(0.5g) 搅匀,即成素蟹粉馅。炒锅上火,放入花生油10饨,烧到2200C时,下素蟹粉偏炒2min,加入花生油、精盐搅匀,再加入豆苗(或时令蔬菜),放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌即成。4. 3. 3 品鉴要求醋香扑鼻,软糯滑嫩,鲜似蟹粉。4.4 素鸡(以10份计)4.4.1 原料豆腐皮2000g,姜10片,白糖200g,自酱油200m1,红糟5g,熟花生油5000m1(约耗lOOOml)。4.4.2 制法将豆腐皮用清水喷软,每张豆腐皮摊平后,重叠一起再卷紧,放在布上包成恻棍形,用细麻绳拥紧。炒锅放在旺火上,下清水后再放入豆腐皮卷,烧50min取出,待冷却后,解开细
15、麻绳,去掉布,切成1.5cm 厚的片。炒锅上旺火,入花生油,烧至2200C时,将豆腐皮片下锅过油3mi日,沥油。炒锅留余油(25ml), 上火,入红糟、姜片1;肩:胁,加清水100m1,再放下豆腐皮片,加入白酱油、白糖颠翻炒即成。4.4.3 品鉴要求形似鸡片,软中有韧,咸甜醇香。4.5 素烧鸭(以10份计)4.5.1 原料豆腐皮2000g,精盐20g,酱油250m!,白糖50g,芝麻油100m1,熟菜油7500ml(约耗500ml)。4.5.2 制法将酱油、精盐、糖放入大碗内,加入热水200ml,调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后,撕去边筋。取豆腐皮6张,将弧形的一端互相重叠二分之一,平摊在石占板
16、上铺底;然后将余下的8贴一一对擂,在汤汁中浸软后,逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一;再将撕下的边筋放入鲜汁中浸软后,平铺在对捂的腐皮上面;然后从下而上捂向另一端(分2次擂,第1次用二分之一,第2次再f百二分之一),即成扁条,成腐皮卷,上笼蒸3min左右,取出冷却。将炒锅上火,下熟菜油,烧至1600C时,放入腐皮卷,煎至金黄色时,用筷子夹住翻身,持两面均呈金黄色时捞起,抹上芝麻油,切成1.2cm宽的条装盘即成。3 4.5.3 品鉴要求油涧鲜韧,酱香浓郁,外脆里软,韧中有柔,咸鲜回昧,惟妙在肖。4. 6 炒素鸡丁4.6.1 原料D83210/T 1029-2019 素鸡250g,青椒丁75
17、g,笋丁75g,圆菜;青2只,湿淀粉25g,精盐6g,芝麻油25ml,干淀粉100g,葱末lOg,姜末lOg,熟花生油500m1(约耗100ml)。4. 6. 2 制法将素鸡切成5cm长的段,再)1颐长切成丁放碗内,加入精盐、因菜洁、姜末、白兰地酒,拌匀后撒上干淀粉。炒锅上火,放入花生油至1600C时,将素鸡丁放入用筷子拨散,划油约1min,再如l入漏勺沥油。炒锅复上火,放入熟花生油(50m1),放入青椒丝、笋丝略炒,力口精盐、清水,用;显淀粉勾荧,放入素鸡丁,颠匀,淋入芝麻油,翻锅炒匀即可起锅装盘。4. 6. 3 品鉴要求色彩淡雅,鸡丁软嫩。4. 7 熠素鹅皮4. 7. 1 原料油面筋泡15
18、饵,水发香菇25g,春笋片25g,香菜末2.5g,红辣椒片25g,精盐1.5g,白糖10饨,香醋75ml,姜末15g,湿淀粉15g,芝麻油15ml,花生油750m1(约耗100m1)。4. 7. 2 制法将油面筋切成两半,里面翻转朝外。把绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗中,入清水150m1,调和成糖醋汁。炒锅上火,入花生油,烧至2200C时,放入油面筋,炸至酥脆呈棕黄色,用漏勺捞起装盘,浇上热花生油25ml。在炸油面筋的同时,另用炒锅上火,入花生油25m1,放入姜末略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟,倒入糖醋汁浇沸,i材、入芝麻油出锅,随即倒在面筋上即成。4.7.3 品鉴
19、要求香酥松软,酸甜适口。4. 8 素火腿(以10份计)4.8.1 原料豆腐皮2000g,精盐70g,酱油400m1,白糖300g,五香粉50g,红曲粉50g,湿淀粉10饨,芝麻油75m1a4. 8. 2 制法炒锅上火,入清水1000m1,力口酱油、绵白糖、精盐、五香粉、红曲粉、芝麻油(50m1),烧;弗5min后,用;显淀粉调稀勾荧成卤汁。锅离火,将豆腐皮分6次放入卤汁锅中浸渍,挤去卤汁。再将豆腐皮逐张摊平叠平,均匀地切成20份,运份卷紧成长约15cm、直径4.5cm的长圆形素火腿坯。取30cm见方的白布10块,每块分别放上两条素火腿坯,紧紧包在一起,然后用绳扎紧,浇卤,上笼用旺火蒸约60mi
20、n,取出,解去绳和包布,即成半圆形素火腿20条,再分别抹上芝麻油(共25m1)。上桌时用刀切成薄片入盘。4 4. 8. 3 品鉴要求色泽棕红,香味浓郁,柔中有韧性,昧美爽口。4. 9 熠素排骨4.9.1 原料D83210/T 1029-2019 鲜藕250g,芋荠50g,水面筋150g,姜末5g,酱油25rr山醋30ml,精盐1.5g,白糖100g,面粉50g,温淀粉10饨,芝麻油500ml。4. 9. 2 制法将藕切成3cm长的段,再切成猪排骨形的小条。将水面筋拉长绕在每条藕条上,绕成大拇指粗,两头各露出一藕条,即成排骨生胚。辜荠去皮,用刀拍破,切成碎粒。用湿淀粉75g,力口盐、面粉和水(5
21、0m1左右)调成糊,把绕好的排骨胚放入糊内裹匀。炒锅上火,放入芝麻油,烧至160C,:巴裹了糊的排骨胚入锅炸3日nn,捞起沥去泊。另用一只炒锅上中火,放入芝麻油,烧至四成热,:巴姜末、莘荠粒下锅略:蝙,力口水(150g)、白糖、酱油、醋,用湿淀粉25g调稀勾荧成糖醋汁。将原油锅烧至200C,放入排骨炸O.5min捞起,立即放入卤汁锅内,颠翻几下,使排骨全部裹上卤汁,起锅装盘,淋上芝麻油即成。4. 9. 3 品鉴要求形似排骨,韧中有脆,昧甜酸。4. 1 0 .素腰花4. 10.1 原料杏鲍菇20饵,青椒15g,圆菜洁2个,绍酒5mL酱油1.5m1,精盐坠,白胡椒粉5g,素清汤125ml、干淀粉日
22、,显淀粉20g,芝麻油5m1,熟花生油1000ml(约耗75ml)。4.10.2 制法将平菇的表面每隔o.3cm剖一刀(划破表皮且不切断),与刀绞交叉用斜刀片成0.6cm宽的薄片,成腰花。取碗一只,放入圆菜洁,入腰花、精盐C3g)、干淀粉搅匀浆好。炒锅上火,放入花生油,烧到160C时,将浆好的腰花逐片下锅,边炸边用漏勺翻动,不使其粘在一起,炸到呈白玉色时,捞起沥油。全部炸好后,持油温烧到180C时,全部复炸一次,翻动几下,捞起沥泊。炒锅里留余油约50m1,放入素清汤、酱油、精盐(2g)、绍酒、青椒烧沸,用;显淀粉勾荧,随即下入腰花,颠翻,淋上芝麻油即成。4.10.3 品鉴要求刀纹清晰,几可乱真
23、,嫩中带柔,亮油抱滋,咸鲜回甜微辛,滋味绵长。4. 11熠肠4. 11. 1 原料水面筋125g,冬笋25g,水发木耳25g,白糖2.5g,酱油15mL素;青汤100m1,温淀粉5g,干淀粉50g,姜末2.5g,熟花生油750ml(约耗90ml),芝麻油20mlo4. 11.2 制法5 D83210/T 1029-2019 将生面筋拉成O.5cm厚的薄片,切成3cm宽的长条状,每3条叠摞在一起,自上向下均匀地缠在抹了泊的直径1cm的圆木棍上。把缠满肥肠的木棍放在沸水锅中煮沸,再移微火上煮30mi且后,捞入凉水中,晾凉后,退下木棍,即为肥肠。再切成O.6cm宽的斜段,放在大碗中,加入酱油,拌均浸
24、透,略挤一下水后,再放在干淀粉盆中,沾匀。把水发木耳撕块,冬笋切成长4cm、宽1.5cm、厚O.2cm的片,用沸水余热捞出。炒锅上火,入花生油,烧至220C时,入肥肠炸至金黄色时,倒入漏勺中沥油。炒锅上火,放入花生油(30ml),入姜末,煽出香味,力口酱油、白糖、湿淀粉、素清汤调成交汁,放入冬笋片和木耳,翻炒几下,再下入炸好的肥肠再翻炒,待月E肠均匀地Y占满荧汁,淋入芝麻油即成。4. 11.3 品鉴要求形态逼真,嫩滑韧香,糖醋盈口,外糯里嫩。4.12 素炒鳝丝4. 12. 1 原料水发冬菇20饨,冬笋丝10饨,香菜末50g,精盐2g,胡椒粉19,绍酒10ml.淀粉15饨,米醋2ml.姜末5g,
25、芝麻油20ml,熟花生油50ml。4.12.2 制法将水发冬菇去蒂、洗净,力口姜末、花生油(25ml)、精盐(1g)拌匀,上笼蒸础。取出沥去汤,切成3mm粗丝。冬笋切3mm粗、5cm长丝,下沸水锅中悼透,沥干。将胡椒粉、精盐、绍酒、葱姜丝、香菜末、芝麻油、素清汤兑成昧汁。炒锅上火,入花生油,烧至200C,将冬菇丝滚沾上干淀粉,抖散下锅。炸至冬菇酥脆时,放入冬笋丝,用于匀略推拌,倒入漏勺,沥油。原锅上火,入冬菇丝和笋丝,速将昧汁放入,急火快炒前翻匀。至计将尽,香气四溢时入醋,淋芝麻油,出锅装盘即成。4.12.3 品鉴要求干香酥脆,戚鲜爽口,色形几可乱真。4.13 烧素海参4. 13. 1 原料水
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