DB3210∕T 1029-2019 淮扬素食制作技艺(扬州市).pdf

ICS 67.020 X 11 DB3210 扬、| , EdJ 市由巳ET圃，万标准DB 3210/T 1029-2019 淮扬素食制作技艺Huaiyang vegetarian diet production skills 2019-12-25发布2019-12-25实施扬州市市场监督管理局发布D83210/T 1029-2019 目次前言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II 引言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III I 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 淮扬素食品类. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 仿荤素食.2 5 豆腐类素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 6 面筋类素食.8 7 笋菌类素食.8 8 冷盘类素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 9 寺院素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 10 宫廷素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 11 其他素食. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 附录A(资料性附录)素油、素汤制作方法.四I D83210/T 1029-2019 目IJ1=1 本标准按照GB!Tl.1-2009 标准化工作导则第1部分:标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由扬州市商务局归口。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州|聚贤饭庄、扬州;函田汇金度假酒店、扬州|众jI员和淮扬菜馆起草。本标准主要起草人:施主、棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。II D83210/T 1029-2019 51 -1=1 淮扬素食历史悠久。陆开皇十年(590)，晋王杨广出镇扬州，在大昕寺设曾斋，专门从天台山请来智胡作戒师。素食渐趋显耀。唐代，鉴真东渡，将大明寺素食传至日本，日本豆腐业尊为祖师。;洁青代，扬州州|素食f体本大规宏，出现了寺院素菜素菜尤为著名。晚清以扬州、1邸陀林为代表的众多盐商家庵的素食精制昧美，成为一时之尚。社会餐饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。;住扬素食淮扬素食制作精细，白成体系，名师辈出。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系的重要组成部分。淮扬素食适应了人民群众茹素的需求，服务于常年坚持素食的人群。为更好地满足国内外食客对准扬素食的消费需求，进一步规范制作技艺，提升制作质量，传播美食文化，特制定本标准。III D83210/T 1029-2019 淮扬素食制作技艺1 范围本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、淮扬素食品类、仿荤素食、豆腐类素食、面筋类素食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食和其他素食。本标准适用于淮扬素食的制作。2 术语和定义2. 1 素食一种不食用肉、家禽手Q每鲜等动物产品的饮食方式。2. 2 素油由豆油、花生油或菜籽油等植物油脂熬制而成的供素菜制作过程中使用的泊。如熟豆油、熟花生油、熟菜籽油等。2.3 素清汤用素原料制作的鲜清汤，也称独腿小鸡汤。2.4 圆菜;住扬素食对鸡蛋的专用语。常用鸡蛋清作粘合剂。3 淮扬素食品类3. 1 仿荤素食白扒鱼翅、熠素自厥鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、k!、素鸡丁、熠素鹉皮、素火腿、烟素排骨、炒素腰花、熠肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。3. 2 豆腐类素食三鲜豆腐、香椿豆腐。3.3 面筋类素食糖醋面筋。3.4 笋菌类素食干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡揪菌。3.5 冷盘类素食D83210/T 1029-2019 芝麻国吉、凉拌丰己芽、香干马兰、马齿香干、秧草豆瓣、主主衣萝卡、卤水兰花干。3. 6 寺院素食扬州|干丝、击翠白玉、山珍献寿、罗汉上素、素什锦火锅、文思豆腐、甜浆粥。3. 7 宫廷素食;青炒豌豆英、熠芋荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熠腐竹。3.8 其他素食植物四宝、炒素什锦、冬冬青。4 仿荤素食4.1 熠素鲸鱼4. 1. 1 原料山药50饵，香干40g，香菇丝35g，春笋丝35g，豆腐皮l张，红辣椒丝10g，香菜末5g，芝麻屑15g，姜汁lOg，精盐19，酱油10m1，香醋100m1，白糖15饵，姜末10g，干淀粉100g，湿淀粉25g，芝麻油25m1，熟花生油750m1(约耗150m1)。4.1.2 制法将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、姜计、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将香干剪成自厥鱼的鳞、鳝、铺、尾、眼等形状，按自厥鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上调味山药泥，将豆腐皮包起，做成自厥鱼生坯，蘸满干淀粉。炒锅上火，入花生油，烧至160C时，放入自厥鱼炸约8min呈金黄色时，用漏勺捞起，将装有鳞、据形的一面朝上，放入长盘中C锅内留油25g，仍上火，放入姜末略炸，入清水100ml.再加白糖、酱油、香醋、浇沸，用温淀粉勾夫，淋入芝麻油，将红辣椒丝、香菜末放在鱼身上，将糖醋汁浇在自厥鱼上即成。4.1.3 品鉴要求惟妙惟肖，外脆内鲜，甜酸适口。4. 2 炒素虾仁4.2.1 原料花菜500g，熟胡萝卡15g，青豆15g，绍酒7ml.笋汤100m!面粉75g，圆菜I只，显淀粉5g，素i青汤100ml.熟花生油1000m1(约耗100m!)。4. 2. 2 制法将花菜洗净，切成1.5cm见方的丁，用沸水悼到六成熟时，沥干冷却。碗内放入清水、面粉、圆菜洁、精盐(2.5g) ，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。:tE熟胡萝卡去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火，放入花生油，烧到160C时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻轻翻动，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，称虾仁。炒锅内留余泊，用旺火烧到180C时，下胡萝卡;蝙炒，加入绍酒、精盐(1.5g)、素;青汤烧沸，再放入青豆，用湿淀粉勾成薄夫，入虾仁，颠锅，淋上熟花生油10m1即成。2 D83210/T 1029-2019 4. 2. 3 品鉴要求虾仁洁白滑润，胡萝|、呈金橙色，脆韧戚香。4. 3 炒素蟹粉4. 3. 1 原料熟马铃薯20饨，熟胡萝卡100g，熟笋30g，水发冬菇5g，水发腐竹50g，圆菜2只，豌豆苗20g，绍酒6ml，精盐5g，米醋7m1，姜末19，熟花生油150m1a4. 3. 2 制法将熟马铃薯去皮，榻压成泥。胡萝卡洗净去皮，煮熟后，剁成萝卡泥，放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜撞入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卡、冬菇、笋丝、姜末(0.5g) 搅匀，即成素蟹粉馅。炒锅上火，放入花生油10饨，烧到2200C时，下素蟹粉偏炒2min，加入花生油、精盐搅匀，再加入豆苗(或时令蔬菜)，放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌即成。4. 3. 3 品鉴要求醋香扑鼻，软糯滑嫩，鲜似蟹粉。4.4 素鸡(以10份计)4.4.1 原料豆腐皮2000g，姜10片，白糖200g，自酱油200m1，红糟5g，熟花生油5000m1(约耗lOOOml)。4.4.2 制法将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在布上包成恻棍形，用细麻绳拥紧。炒锅放在旺火上，下清水后再放入豆腐皮卷，烧50min取出，待冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5cm 厚的片。炒锅上旺火，入花生油，烧至2200C时，将豆腐皮片下锅过油3mi日，沥油。炒锅留余油(25ml), 上火，入红糟、姜片1;肩:胁，加清水100m1，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖颠翻炒即成。4.4.3 品鉴要求形似鸡片，软中有韧，咸甜醇香。4.5 素烧鸭(以10份计)4.5.1 原料豆腐皮2000g，精盐20g，酱油250m!，白糖50g，芝麻油100m1，熟菜油7500ml(约耗500ml)。4.5.2 制法将酱油、精盐、糖放入大碗内，加入热水200ml，调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠二分之一，平摊在石占板上铺底;然后将余下的8贴一一对擂，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一;再将撕下的边筋放入鲜汁中浸软后，平铺在对捂的腐皮上面;然后从下而上捂向另一端(分2次擂，第1次用二分之一，第2次再f百二分之一)，即成扁条，成腐皮卷，上笼蒸3min左右，取出冷却。将炒锅上火，下熟菜油，烧至1600C时，放入腐皮卷，煎至金黄色时，用筷子夹住翻身，持两面均呈金黄色时捞起，抹上芝麻油，切成1.2cm宽的条装盘即成。3 4.5.3 品鉴要求油涧鲜韧，酱香浓郁，外脆里软，韧中有柔，咸鲜回昧，惟妙在肖。4. 6 炒素鸡丁4.6.1 原料D83210/T 1029-2019 素鸡250g，青椒丁75g，笋丁75g，圆菜;青2只，湿淀粉25g，精盐6g，芝麻油25ml，干淀粉100g，葱末lOg，姜末lOg，熟花生油500m1(约耗100ml)。4. 6. 2 制法将素鸡切成5cm长的段，再)1颐长切成丁放碗内，加入精盐、因菜洁、姜末、白兰地酒，拌匀后撒上干淀粉。炒锅上火，放入花生油至1600C时，将素鸡丁放入用筷子拨散，划油约1min，再如l入漏勺沥油。炒锅复上火，放入熟花生油(50m1)，放入青椒丝、笋丝略炒，力口精盐、清水，用;显淀粉勾荧，放入素鸡丁，颠匀，淋入芝麻油，翻锅炒匀即可起锅装盘。4. 6. 3 品鉴要求色彩淡雅，鸡丁软嫩。4. 7 熠素鹅皮4. 7. 1 原料油面筋泡15饵，水发香菇25g，春笋片25g，香菜末2.5g，红辣椒片25g，精盐1.5g，白糖10饨，香醋75ml，姜末15g，湿淀粉15g，芝麻油15ml，花生油750m1(约耗100m1)。4. 7. 2 制法将油面筋切成两半，里面翻转朝外。把绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗中，入清水150m1，调和成糖醋汁。炒锅上火，入花生油，烧至2200C时，放入油面筋，炸至酥脆呈棕黄色，用漏勺捞起装盘，浇上热花生油25ml。在炸油面筋的同时，另用炒锅上火，入花生油25m1，放入姜末略炸后，再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟，倒入糖醋汁浇沸，i材、入芝麻油出锅，随即倒在面筋上即成。4.7.3 品鉴要求香酥松软，酸甜适口。4. 8 素火腿(以10份计)4.8.1 原料豆腐皮2000g，精盐70g，酱油400m1，白糖300g，五香粉50g，红曲粉50g，湿淀粉10饨，芝麻油75m1a4. 8. 2 制法炒锅上火，入清水1000m1，力口酱油、绵白糖、精盐、五香粉、红曲粉、芝麻油(50m1)，烧;弗5min后，用;显淀粉调稀勾荧成卤汁。锅离火，将豆腐皮分6次放入卤汁锅中浸渍，挤去卤汁。再将豆腐皮逐张摊平叠平，均匀地切成20份，运份卷紧成长约15cm、直径4.5cm的长圆形素火腿坯。取30cm见方的白布10块，每块分别放上两条素火腿坯，紧紧包在一起，然后用绳扎紧，浇卤，上笼用旺火蒸约60min，取出，解去绳和包布，即成半圆形素火腿20条，再分别抹上芝麻油(共25m1)。上桌时用刀切成薄片入盘。4 4. 8. 3 品鉴要求色泽棕红，香味浓郁，柔中有韧性，昧美爽口。4. 9 熠素排骨4.9.1 原料D83210/T 1029-2019 鲜藕250g，芋荠50g，水面筋150g，姜末5g，酱油25rr山醋30ml，精盐1.5g，白糖100g，面粉50g，温淀粉10饨，芝麻油500ml。4. 9. 2 制法将藕切成3cm长的段，再切成猪排骨形的小条。将水面筋拉长绕在每条藕条上，绕成大拇指粗，两头各露出一藕条，即成排骨生胚。辜荠去皮，用刀拍破，切成碎粒。用湿淀粉75g，力口盐、面粉和水(50m1左右)调成糊，把绕好的排骨胚放入糊内裹匀。炒锅上火，放入芝麻油，烧至160C，:巴裹了糊的排骨胚入锅炸3日nn，捞起沥去泊。另用一只炒锅上中火，放入芝麻油，烧至四成热，:巴姜末、莘荠粒下锅略:蝙，力口水(150g)、白糖、酱油、醋，用湿淀粉25g调稀勾荧成糖醋汁。将原油锅烧至200C，放入排骨炸O.5min捞起，立即放入卤汁锅内，颠翻几下，使排骨全部裹上卤汁，起锅装盘，淋上芝麻油即成。4. 9. 3 品鉴要求形似排骨，韧中有脆，昧甜酸。4. 1 0 .素腰花4. 10.1 原料杏鲍菇20饵，青椒15g，圆菜洁2个，绍酒5mL酱油1.5m1，精盐坠，白胡椒粉5g，素清汤125ml、干淀粉日，显淀粉20g，芝麻油5m1，熟花生油1000ml(约耗75ml)。4.10.2 制法将平菇的表面每隔o.3cm剖一刀(划破表皮且不切断)，与刀绞交叉用斜刀片成0.6cm宽的薄片，成腰花。取碗一只，放入圆菜洁，入腰花、精盐C3g)、干淀粉搅匀浆好。炒锅上火，放入花生油，烧到160C时，将浆好的腰花逐片下锅，边炸边用漏勺翻动，不使其粘在一起，炸到呈白玉色时，捞起沥油。全部炸好后，持油温烧到180C时，全部复炸一次，翻动几下，捞起沥泊。炒锅里留余油约50m1，放入素清汤、酱油、精盐(2g)、绍酒、青椒烧沸，用;显淀粉勾荧，随即下入腰花，颠翻，淋上芝麻油即成。4.10.3 品鉴要求刀纹清晰，几可乱真，嫩中带柔，亮油抱滋，咸鲜回甜微辛，滋味绵长。4. 11熠肠4. 11. 1 原料水面筋125g，冬笋25g，水发木耳25g，白糖2.5g，酱油15mL素;青汤100m1，温淀粉5g，干淀粉50g，姜末2.5g，熟花生油750ml(约耗90ml)，芝麻油20mlo4. 11.2 制法5 D83210/T 1029-2019 将生面筋拉成O.5cm厚的薄片，切成3cm宽的长条状，每3条叠摞在一起，自上向下均匀地缠在抹了泊的直径1cm的圆木棍上。把缠满肥肠的木棍放在沸水锅中煮沸，再移微火上煮30mi且后，捞入凉水中，晾凉后，退下木棍，即为肥肠。再切成O.6cm宽的斜段，放在大碗中，加入酱油，拌均浸透，略挤一下水后，再放在干淀粉盆中，沾匀。把水发木耳撕块，冬笋切成长4cm、宽1.5cm、厚O.2cm的片，用沸水余热捞出。炒锅上火，入花生油，烧至220C时，入肥肠炸至金黄色时，倒入漏勺中沥油。炒锅上火，放入花生油(30ml)，入姜末，煽出香味，力口酱油、白糖、湿淀粉、素清汤调成交汁，放入冬笋片和木耳，翻炒几下，再下入炸好的肥肠再翻炒，待月E肠均匀地Y占满荧汁，淋入芝麻油即成。4. 11.3 品鉴要求形态逼真，嫩滑韧香，糖醋盈口，外糯里嫩。4.12 素炒鳝丝4. 12. 1 原料水发冬菇20饨，冬笋丝10饨，香菜末50g，精盐2g，胡椒粉19，绍酒10ml.淀粉15饨，米醋2ml.姜末5g，芝麻油20ml，熟花生油50ml。4.12.2 制法将水发冬菇去蒂、洗净，力口姜末、花生油(25ml)、精盐(1g)拌匀，上笼蒸础。取出沥去汤，切成3mm粗丝。冬笋切3mm粗、5cm长丝，下沸水锅中悼透，沥干。将胡椒粉、精盐、绍酒、葱姜丝、香菜末、芝麻油、素清汤兑成昧汁。炒锅上火，入花生油，烧至200C，将冬菇丝滚沾上干淀粉，抖散下锅。炸至冬菇酥脆时，放入冬笋丝，用于匀略推拌，倒入漏勺，沥油。原锅上火，入冬菇丝和笋丝，速将昧汁放入，急火快炒前翻匀。至计将尽，香气四溢时入醋，淋芝麻油，出锅装盘即成。4.12.3 品鉴要求干香酥脆，戚鲜爽口，色形几可乱真。4.13 烧素海参4. 13. 1 原料水发紫菜15饨，土豆30饨，圆菜3只，葱末5g，姜米5g，白兰地酒25ml.笋片50g，青菜心10棵，熟胡萝卡25g，素i青汤500ml，湿淀粉25g，熟花生油1000ml(约耗100ml)，精盐峙。4.13.2 制法将水发紫菜用温水泡发开，洗净。土豆洗净去皮切块上笼蒸烂取出用刀压成士豆泥。将发菜和土豆泥放入碗内，加入姜葱末、圆菜洁、白兰地酒、精盐、拌匀成厚糊状。将平盘内抹上花生油，再将发菜士豆糊用刀刮成海参形状放置盘内，上笼蒸5min取出。炒锅上火，入花生油至200C，将蒸透的素海参放入炸至外壳发硬ff1入漏勺沥油O油锅复上火，入花生油，持温至140C，放入青菜心悟油至熟，倒入漏勺沥泊。炒锅复上火，放入素洁汤，放入素海参、笋片、胡萝卡片、青菜心、花生油、精盐烧2min，用温淀粉勾荧，装盘即成。4.13.3 品鉴要求酷似海参，软糯鲜嫩。6 4. 14 烧素狮子头4.14.1 原料D83210/T 1029-2019 豆腐750g，笋片100g，水发香菇10饨，去皮熟山药20饵，烤款15饵，面筋泡50g，圆菜2只，姜末峙，白糖40g，青菜，心40饨，湿淀粉25g，精盐15g，酱油10ml.炒米50g，根米粉75g，桂皮30g，素清汤400ml.芝麻油30ml，熟花生油1500ml(约耗150日11)。4. 14.2 制法将山药与香菇、烤款、面筋j包均切成小丁。炒锅上火，放入桂皮、炒米、米粉，炒熟后去掉桂皮，成香味米粉。将豆腐捏碎，挤去水，放入山药丁、香菇丁和烤款丁，加入姜末、白糖、圆菜洁、温淀粉、香味米粉、精盐，搅匀成馅，做成每只约重100g的素斩肉生坯。炒锅上中火，入花生油100m1烧至160C，将素斩肉放入炸至金黄色时捞出沥油，炒锅上中火，放入花生油50ml，放入青菜心;蝙炒，加精盐，放入笋片、素清汤，再依次放入素斩肉，再放入酱油、糖，盖好锅盖，烧沸，改小火炯约15min再加入芝麻油即可装盘。4. 14.3 品鉴要求素狮子头大而嫩，素有荤昧。5 豆腐类素食5. 1 三鲜豆腐5. 1. 1 原料豆腐20饨，冬笋15g，鲜蘑15g，油菜25g，姜末10g，精盐缸，酱油20ml.白糖15g，干淀粉15g，花生油500ml(约耗100ml)，芝麻油10ml.素j青汤100mL5.1.2 制法将豆腐淋去水，切成长6cm、宽3cm、厚5cm的长方形状，冬笋、鲜蘑切片，油菜洗净，切成5cm长段。炒锅上火，入花生油，烧至160C时，将豆腐块下锅，煎至金黄色，出锅沥油。锅内留少许底油，入姜末偏香，将冬笋、鲜蘑、油菜放入锅内，力口素i青汤、酱油、白糖、精盐，勾入淀粉，淋入芝麻油即成。5.1.3 品鉴要求鲜香味醇，外酥里嫩。5. 2 香橡豆腐5.2.1 原料豆腐3块(约450g)，水发香菇25g，鲜冬笋50g，青菜i十50g，熟白果肉50g，素火腿50g，油面筋50g，精盐19，酱油25ml.白糖5g，圆菜I只，干淀粉50g，花生油750ml(约耗125ml)，素j青汤100ml。5.2.2 制法将豆腐切去边皮，国成茸，放入碗中，力口精盐、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥。香菇、自果、冬笋、素火腿、油面筋切成小丁。炒锅上火，入花生油50ml.烧至200C时，放入五丁加酱油、绵白糖、7 D83210/T 1029-2019 圆菜洁、精盐、素清汤烧沸，收稠汤计成馅，盛入碗中。用瓷杯12只，杯内壁抹上花生油，运只放入豆腐泥，中间挖一个凹膛，放入五丁馅，再盖上豆腐泥，抹圆，上笼蒸约lOmin取出，fiU出豆腐圆。炒锅上火烧热，入花生油，烧至160C时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成香橡豆腐。上桌时备花椒盐蘸食。5. 2. 3 品鉴要求形似香栋，皮脆腐嫩，馅心鲜美。6 面筋类素食6. 1 糖醋面筋6. 1. 1 原料水面筋20饵，冬笋10饨，白糖50g，米醋40m1，精盐19，酱油2m1，姜末2g，淀粉5g，芝麻油25ml，花生油1000ml(约耗100ml)。6.1.2 制法将水面筋折叠成块，上笼蒸30分钟，然后改切成lcm粗，3cm长的液刀块块。冬笋切成3cm长、1cm宽、3mm厚的片，用j弗水r丰透，票凉。将酱油、精盐、白糖、醋、淀粉，兑成计荧。炒锅上火，入花生油，烧至200C，入面筋块，炸至金黄色时捞出沥油。原锅上火，放姜末偏香，入冬笋片略炒，入面筋块炒匀，淋入兑汁荧。待计浓起i包时翻炒均匀，淋入芝麻油即成。6.1.3 品鉴要求面筋脆香，冬笋洁鲜，口味甜酸。7 笋菌类素食7. 1 干烧冬笋7. 1. 1 原料J争冬笋350g，盹雪里罢王叶75g，精盐句，芝麻油25ml.花生油500ml(约耗75日11)。7.1.2 制法将净冬笋用滚刀法切成3.6cm长、1.5 cm宽、O.9cm厚的菱角块，放入精盐、绍酒拌匀浸渍好。雪里豆豆叶用沸水泡去咸昧洗净，挤去水，切成3cm的段。炒锅上火，里放入花生油，烧到220C，入浸渍好的冬笋块，炸成金黄色捞起，再入雪里豆豆叶炸酥，捞起，随即一起倒入漏勺沥泊。将炸好的冬笋和雪里豆豆叶，复入锅内颠翻起锅，淋上芝麻油即成。7.1.3 品鉴要求冬笋金黄香嫩，雪里红叶墨绿酥脆，滋味鲜美。7. 2 炒双冬7. 2. 1 原料8 D83210/T 1029-2019 J争冬笋250g，水发冬菇10饵，素;青汤150日11，精盐19，酱油25m1，湿淀粉25g，芝麻油5日11，花生油750m1 (约耗75m!)。7. 2. 2 制法将水发冬菇去蒂，用冷水洗净，切片。净冬笋切成5cm长、1cm宽、O.3cm厚的长段。炒锅上火，放入花生泊，烧至170C时，下冬笋段炸，约208，立即用漏勺捞起，再将冬菇挤去水分，下油锅，炸去水分，倒入漏勺沥油。锅内圄油50m1.先下冬笋偏炒，再下冬菇、精盐、酱油、素清汤，炯2min，用湿淀粉勾荧，淋入芝麻油装盘即成。7. 2. 3 品鉴要求颜色淡红，冬笋脆嫩，冬菇鲜香。7. 3 口蘑锅巴7.3.1 原料干口蘑菇25g，圆形锅巳片10饨，豌豆苗20g，精盐15g.酱油10m1.熟花生油1000m1(约耗100m1)。7. 3. 2 制法将干口蘑菇用清水洗净，再用冷水(500m!)浸发(春冬季浸毡，夏秋季浸2h)，使蘑菇吸且水分发软，取出，放在碗里.加精盐搓揉去泥沙，用布措去面上沙斑，然后用刀批片。把浸蘑菇的原汤，虑去渣脚，澄清后，取300m1待用。炒锅内放入蘑菇汤、清水(300m1)、蘑菇、酱油、用旺火烧沸，撇去浮沫，加入豌豆苗，即起锅倒入大汤碗。在烧蘑菇汤的同时，另取炒锅上火，入花生油，烧至220C时，入锅巴，炸松呈深金黄色，即捞起沥油，倒入盘中，迅速上桌，将蘑菇汤倒入锅巴碗里(发出响声)即成。7.3.3 品鉴要求锅巴松脆，汤计洁鲜，滋味芳香。7.4 炖珍菌7.4.1 原料水发羊肚菌80g，水发牛肝菌80g，水发虫草花30g，水发竹蒜60g，水发竹燕窝80g，水发花菇80g，银杏20g，。纯净水1500m1，盐5g。7.4.2 制法锅上大火，入纯净水，将羊肚菌、牛肝菌、虫草花、竹蒜、竹燕窝、银杏、花菇入锅，烧沸，转小火炖3小时，加盐调昧即成。7.4.3 品鉴要求滋味香鲜，堪比佛跳墙。7.5 炒鸡w菌7. 5. 1 原料9 D83210/T 1029-2019 黑鸡批人菌220g，白鸡机菌220g，芥蓝100g，色拉油500ml(实耗80rr川，素j青汤50日11，盐5g，水淀粉5go 7. 5. 2 制法鸡批人菌滑油制熟，芥蓝飞水，加盐、素清汤。用水淀粉勾荧，大火翻炒几下，淋上熟油即成。7. 5. 3 品鉴要求黑白对立，和谐井存，酥香鲜嫩。8 冷盘类素食8. 1 芝麻菌蓄8. 2 原料国蔷嫩茎30饨，精盐5g，芝麻油10ml，炒熟黑芝麻5g。8.2.1 制法将向蔷茎撕去外皮，洗净切段入沸水，悼水，迅速捞入凉水浸凉，拉去水，将精盐、黑芝麻与之拌匀装盘，淋上芝麻油。8. 2. 2 品鉴要求高杆碧翠，芝麻喷香，口感脆嫩。8. 3 凉拌祀芽8.3.1 原料拘把芽(俗称拘把头)250g，茶干80g，姜末lOg，精盐句，芝麻油20mlo8.3.2 制法将拘丰己芽洗净，入沸水锅牌熟。晾凉，沥干水分，切成段。茶干切成丝。将拘丰己芽、茶干丝用盐、姜末、芝麻油拌匀，装盘。8.3.3 品鉴要求把芽爽脆，茶干香嫩。8.4 香干马兰8.4.1 原料净马兰300g(俗称马郎头)，界首茶干80g，自砂糖15g，精盐址，芝麻油20m1o8.4.2 制法将马兰洗净，用沸水悼熟，沥干水份，切成1.5cm小段，茶干切成1cm的长细丝，用白砂糖、精盐、芝麻油拌匀后装入盘内。10 8.4.3 品鉴要求香嫩味鲜，清爽利口。8.5 马齿香干8.5.1 原料马齿菜250g，香干5块，精盐1饨，芝麻油30ml，姜末50g，素清汤25mL8.5.2 制法D83210/T 1029-2019 将马齿菜洗净控干，切成2cm的长段，香干切成细丝。炒锅上火，入姜末，将马齿菜段和香干丝下锅略偏，加盐、素;青汤。烧入昧，起锅i林上芝麻油，拌匀。8.5.3 品鉴要求马齿清脆滑润，香干酱香咸鲜。8.6 秧草豆瓣8.6.1 原料咸秧草220g，鲜豆瓣10饵，精盐2g，姜末5g，素i青汤50m1.熟花生油50ml。8. 6. 2 制法将戚秧草用水浸泡去咸昧，沥水切成1.5mm末。鲜豆瓣悼水持用。炒锅上小火，放入秧草，偏去水气，盛起。炒锅复上大火，入花生油、姜末自香，放入豆瓣翻炒。入素;青汤、精盐，烧入昧。再放入秧草，生!、匀装盘。8.6.3 品鉴要求酱香戚鲜，细嫩爽口。8. 7 某衣萝|、8. 7. 1 原料樱桃红小萝r300g，精盐3g，麻油5日11，白糖19，香醋5mlo8. 7. 2 制法将樱桃红小萝N青洗干净，一剖为二，逐个制袁衣刀，入净化水漂洗干净，将支衣萝卡加盐、香醋、糖略脏，淋入麻油拌匀。将盹好的袁衣萝问马齐入盘中，成大袁衣状。8.7.3 品鉴要求精细成羽，鲜脆咸鲜。8.8 卤水兰花干8.8.1 原料11 D83210/T 1029-2019 篮花干6块(重约400g)，花生油750ml(实耗约100ml)，酱油25ml，白糖10g，精盐2g，葱结1个，姜片2片，虾子2g，八角2g，花椒10粒，芝麻油15mlo8.8.2 制法炒锅上火，倒入花生油烧至八成热，将篮花干生坯逐个放入油锅，两手持筷插在篮花干两头并拉开，炸至呈金黄色，捞出沥泊。炒锅留底油上火，放入姜片(拍松)、酱油、虾于、白糖、八角、花椒、精盐、篮花干，加清水适量，烧沸，改小火炯至入昧，再用旺火收稠卤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。8.8.3 品鉴要求形似竹篮花纹，双面相连，色泽酱红，戚甜鲜香，卤汁醇厚。9 寺院素食9. 1 扬州、|干丝9. 1. 1 原料豆腐干30饵，熟笋40g，水发木耳lOg，素火腿40g，精盐5g，绿叶菜头40g，姜片lOg，素;青汤500m1，熟花生油75mL9.1.2 制法将豆腐干批成24层薄片，再切成细丝，用大量沸水浸泡，去掉豆腥味后，沥干水。将姜片切成细丝。熟笋切成火柴梗状的细条，水发木耳摘成小块，素火腿也切成同样的细条。炒锅上火，下入花生油，烧至220C时，:tE干丝、笋丝、冬菇丝、木耳和素清汤一起下锅，加入精盐、炯烧约3min，放入绿叶菜头，略煮，待汤汁稠浓即可起锅装入大汤碗中，然后将素火腿丝撒在汤面上即成。9.1.3 品鉴要求汤计浓醇清香，味道鲜美。9. 2 击翠白玉9.2.1 原料菜花25饵，青椒片50g，精盐5g，白糖5g，姜米5g，素清汤50ml，精面粉40g，湿淀粉5g，发酵粉3g，圆菜I只，芝麻油5m1.熟花生油1000m1(约耗80ml)。9.2.2 制法将菜花摘成2cm大小，放入沸水锅中煮至七成熟，捞起置冷水中冷却后捞出，沥干水分。面粉放入碗中，圆菜加精盐、发酵粉和素;青汤25m1.调成酵面糊，再把菜花倒入碗中拌和均匀。青椒洗净后，切成2cm的片。炒锅上火，入花生油，烧至140C时，把挂好面糊的菜花块，运块下锅炸制，并用于勺不断翻动，使其不粘结，待菜花表面炸至淡黄色结壳时捞出沥油C炒锅内留底油，烧热后放入姜米、青椒片;蝙炒，加入精盐、白糖和素清汤25ml。烧沸，用湿淀粉勾夹，并速将炸好的菜花块倒入锅中颠翻几下，淋上芝麻油即成。9.2.3 品鉴要求12 白翠相映，形色悦目，外脆内嫩，咸鲜回甜。9. 3 山珍献寿9.3.1 原料D83210/T 1029-2019 鲜香菇10饵，鲜蘑菇10饵，鲜冬笋10饨，水发猴头菇10饨，胡萝卡25g，马蹄20g，青豌豆15g，西红柿6个，精盐10g，湿淀粉20g，昧精旬，姜米10g，花生油500m1(约耗油70m!)，芝麻油5m1，素;青汤70mL9. 3. 2 制法将鲜香菇洗净去根蒂。鲜蘑菇洗净，用沸水求一下。鲜冬笋去皮洗净，用i弗水煮2min左右，捞出用冷水冷却。将香菇、蘑菇、冬笋、猴头菇均切成O.5cm见方的粒形。胡萝卡去皮洗净，用水煮透后，入冷水冷却，切成小粒。马蹄拍碎，将青豌豆余水，用冷水冷却，将西红柿洗净，一破两卉。将香菇、蘑菇、猴头菇粒放入大碗中，加入精盐拌匀，加入湿淀粉拌匀上浆。炒锅上火，入花生泊，烧至160C时，入上浆的香菇、蘑菇、猴头菇粒，过油后捞出沥油。炒锅内留底油，上火，入姜米略:阳，放入冬笋、胡萝卡粒和马肺、青豌豆蝙炒，入素;青汤、精盐，再放入划过油的香菇、蘑菇、猴头菇粒。烧;弗后，用湿淀粉勾荧，淋上芝麻油，盛入盘中，外国用西红柿圈成寿桃形即成。9. 3. 3 品鉴要求七彩斑斓，各呈其鲜，吉样气象。9.4 罗汉上素9.4.1 原料水发冬菇70g，冬笋50g，水发口蘑50g，粟于10只，红枣10只，银杏16粒，水发腐竹50g，熟建于50g，水发银耳50g，木耳10g，青菜心5饨，油面筋25g，胡萝卡25g，炸马铃薯25g。精盐3g，酱油20m1.绍酒30m1.白糖2饵，姜丝15g，湿淀粉40g，芝麻油20m1，熟花生油100m1、素浓白汤100m1。9.4.2 制法将冬菇洗净切丝。口蘑、冬笋、鲜菇切成片。发菜洗净摘成段。水发腐竹切成斜刀片，用沸水煮后沥水。生盖子洗净。眼耳、木耳洗净掰开。油面筋掰开。胡萝卡洗净去皮切成花刀片。均放入菜盆中拌匀。炒锅上火，入熟花生油烧热入姜丝，蝙香。将配好的主配料入锅中偏炒，入绍酒、素浓白汤、酱油、白糖、精盐继续煽炒，待入昧后入湿淀粉勾夫，淋入芝麻油，装盘即成。9.4.3 品鉴要求脆嫩兼备，一菜多昧，鲜香可口。9.5 素什锦火锅9.5.1 原料大白菜，心40饨，水发冬菇200g，净冬笋150g，皮鸡150g，小豆腐10块，面筋泡50g，山药片60g，粉丝15饨，胡萝卡250g，菠菜20饵，精盐35g，姜片10g，素清汤1500日11.芝麻油35m1。9.5.2 制法13 D83210/T 1029-2019 将白菜，心洗净切成2.5cm方块，粉丝用沸水煮透，用冷水冷却，切成6cm长的段。胡萝卡去皮和净冬笋洗净后，用;弗水煮透，用冷水冷却后，切成2cm半宽，6cm长的薄片。菠菜洗净用沸水余过后用冷水，沥干水，切成6cm长段。金针菇用沸水余过后也用冷水冷却后沥干水分，切成6cm长段。冬菇去根蒂后，洗净，片成薄片。火锅洗净，放入白菜，白菜上面放入粉丝，上面依次放入冬菇、豆腐、皮鸡、面崩泡、山药片、菠菜、金针菇、胡萝卡片、冬笋片，直到把火锅表而码满。将汤锅上火，放入素清汤，加入精盐，待汤烧;弗后，放入芝麻油，点燃火锅，再等汤沸时，即可上桌。9.5.3 品鉴要求鲜香醇郁，嫩软柔脆。9.6 文思豆腐9.6.1 原料内脂豆腐2块(约300g)，水发冬菇25g，熟冬笋10g，熟青菜叶丝15g，精盐句，素清汤750ml。9. 6. 2 制法将内脂豆腐削皮，切成细丝，放入冷水碗中抖开缕缕银丝。将香菇、冬笋切成与豆腐同样的细丝。香菇丝放入碗内，加素i青汤，泌去汤汁待用，上笼蒸熟。将炒锅上火，入素i青汤烧沸，放入香菇丝、冬笋丝、青菜叶丝，加入精盐烧;弗。放入豆腐丝，田各沸，用湿淀粉勾琉璃夹，盛入汤碗即成。9. 6. 3 品鉴要求腐丝精细，T者丝软嫩，汤汁洁醇09. 7 甘浆粥9. 7. 1 原料黄豆50饨，糙米15饵，糯米25饨，精盐句，蜂蜜150ml。9. 7. 2 制法将黄豆泡lOh，加清水3000ml，磨成豆浆，滤去豆渣，取豆浆(约3500ml)。根米与糯米淘洗干净。大锅上中火，放入豆浆、梗米、糯米，烧沸5mj口。改用小火，放入盐，用木勺不停地徐徐搅动，直到粥汤起稠，停火，停止搅动，盖上锅盖炯10min。放入蜂蜜搅匀即成。9.7.3 品鉴要求有豆香气，粥白如玉，稠茹细滑，生津微甜。10 宫廷素食10. 1 荤荠蘑菇羹10. 1. 1 原料鲜莘荠25饵，鲜蘑菇15饨，精盐2g，白糖19，素清汤300m1，藕粉10g，姜油2mL10.1.2 制法14 D83210/T 1029-2019 将李荠洗净，下清水锅中煮熟，捞出晾凉。芋荠水过滤持用。将鲜蘑菇片成2mm厚的片。李荠削去外皮，横片为3mm左右的圆片。将藕粉入冷沸水调开持用。炒锅上火，入素;青汤，放入口蘑片、芋荠片烧沸，加精盐、白糖，牌去浮沫，下藕粉汁，边淋边搅动，呈薄夹，入姜泊，盛入浅汤碗中即成。10. 1. 3 品鉴要求李荠脆爽，口蘑鲜香。10.2 炒三鲜10.2. 1 原料嫩蚕豆瓣20饨，鲜蘑菇10饨，春笋尖10饨，精盐句，白糖缸，姜片2g，芝麻油50m1，素鲜汤100m1o10.2.2 制法将鲜蘑菇片成2mm的薄片。将鲜竹笋尖，洗净。切薄片。炒锅上火，入芝麻油，入姜片煽香，入竹笋偏炒，再下鲜蘑菇片炒透，加盐、糖翻炒，放入嫩蚕豆瓣急火快炒，放入素鲜汤，至蚕豆瓣翠绿断生时起锅装盘。10.2.3 品鉴要求豆瓣翠嫩，蘑菇香醇，笋尖脆细，清香爽口。10.3 酥炸玉兰花10. 3. 1 原料鲜玉兰花瓣100go老酵肥30g，精面粉50g，玉米淀粉20g，熟花生油1000m1(约耗100m1)。10.3.2 制法选刚要开的玉兰花朵，剥去外层花瓣，将内层花瓣摘出，用清水漂j立沥水。将老酵肥用温水泡，力口桔面粉、玉米淀粉调成糊状，置H爱处发酵。待面完全发透，起泡均匀无酸味时，加入花生油(50ml)调匀，制成面糊。炒锅上火，下花生油烧至