DB15∕T 758-2014 内蒙古地方菜 菜胆扒驼掌(内蒙古自治区).pdf
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1、ICS 67.120.01 X22 内古甫平部自 JI习DB15 区地方标准备案号45218-2015DB15/T 7582014 内蒙古地方菜菜胆扒驼掌2015一01-15发布2015 -04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布前言本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。DB15/T 758-2014 本标准起草单位:内蒙古白治区标准化院、内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿拉善宾馆。本标准主要起草人.籍凤英、贾双文、姚继红、顾海涛、张蒙。本标准于2015年1月首次发布。I DB15/T
2、 758-2014 内蒙古地方菜菜胆扒驼掌1 范围本标准规定了菜胆扒驼掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴菜胆扒驼掌,常见于内蒙古阿拉善地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、铀的测定GB 5461 食用盐GB
3、8233 芝麻油GB 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY!T 744绿色食品葱蒜类蔬菜阳/T1193姜SB/T 10416 调昧料酒DBI5/T 588蒙餐扒驼掌DB15/T 602蒙餐炖羊肉3 术语和定义3. 1 3. 2 下列术语和定义适用于本文件。悼水将初加工的原来斗放入水锅中加热至半熟或全絮,取出以备进步烹调或调味的过程。DBI5/T 588-2013,定义3.5J扒DB15/T 758-2014 有笼扒手H勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中,加入适量汤或水以及调味品,上笼蒸熟扣在盘中,原汁勾荧浇在原料上面,或者放入勺内
4、,加入调味品,加热制熟后勾灾、淋明泊、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。DB15/T 588-2013,定义3,1J 3, 3 小火光度暗淡,供热量低,呈蓝红色的火焰。DB15月602-2013,定义3,3J3. 4 勾芙在原料成熟日、l加入一定比例的淀粉溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。DB15/T 588-2013,定义3.2J4 原料及要求4. 1 原料114. 1. 1 午料:熟驼掌400g、油菜芯300旦。4. 1. 2 调料:葱姜汁50g、食用盐6g、味精6g、料酒10g,料子油气。旦、芝麻前113g、马铃薯淀粉30g、鲜汤、00g, 4.2 要求4.2. 1 熟驼掌:应符合G
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