2022餐饮企业商用厨电白皮书.pdf
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1、餐饮企业商用厨电白皮书2022.4 iResearch Inc.22022.4 iResearch I摘要来源:艾瑞咨询自主研究及绘制。餐饮企业平均将收入的6-7%用于厨电采购,预计未来有小幅度增长。大部分企业仍习惯于传统线下采购场景,另外40%青睐线上平台的价格优势和服务保障。未来线上平台将整合线下的场景性,并提供从开店设计到经营售后服务的一站式解决方案。餐饮行业未来的发展趋势是智能化、自动化、环保化和标准化,通过智慧厨电的引进实现高效增长。另外,餐饮企业在智慧升级的同时“不忘初心”,坚持有人情味和烟火气的运营方式,变的是形式和流程,不变的是口味和情怀。我国餐饮行业当前正处于疫情重创后的恢复
2、期。伴随着营业收入的持续增长和业态模式的不断更新,餐饮行业未来将迎来发展的新活力。其中,团餐向开放化、智慧化经营方向过渡,重要性渐显;社会化餐饮运营趋向于标准化,快餐势头正盛。餐饮企业的厨电采购习惯是“开店买大件、后续添小件”。使用痛点在于电器老旧、功能单一、不够智能。未来将通过厨电功能、操作的智慧化升级突破运营难题。其中团餐对设备自动化的要求较高,社会化餐饮更看重功能的复合性和操作的智能化。餐饮企业开店时,施工进程和厨电定制化匹配是主要难点。日常经营时,前厅后厨的损耗包括人耗、货耗、时耗、能耗、坪耗,即“五耗”是常见痛点,需要通过“五效”化解难题,提升运营效率,保障运营收入。SMS32022
3、.4 iResearch I名词释义来源:艾瑞咨询自主研究及绘制。名词释义餐饮业通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。团餐由一个人或者一个组织发起的聚餐,客户消费以团体形式、上门服务为主。客户团体通过协约同服务商约定,按照一定的服务标准和模式提供定量的餐饮产品和与之配套的现场服务。社会化餐饮与团餐相对应,一般以堂食为主,以个人、家庭、朋友为单位等在餐厅里的用餐形式,用餐时间、地点、菜品、服务等较为灵活。商用厨房餐饮行业的厨房,该类厨房生产规模大,能够提供众多顾客同时用餐,由不同功能的工作区域或小型厨房组合而成。各工作区域
4、或小型厨房分工明确,协调一致,承担大规模的生产出品工作。商用厨电主要类型商用冰箱商用炒菜机商用绞肉机/切肉机香肠/热狗机制冰机爆米花机商用冰柜商用电磁炉商用和面机/打蛋机煮面桶刨冰/沙冰机果糖机商用消毒柜商用烤箱商用压面机保温售饭台冰淇淋机商用家电清洗机展示柜电炸炉商用电饼铛保鲜工作台封口/封杯机其他商用电器蒸柜扒炉商用电饭煲商用咖啡机商用热水器特殊商品商用洗碗机商用油烟机商用切菜机商用磨浆机商用开水器商用电器配件自动售货机油烟净化器醒发箱饮料机商用净水设备4餐饮行业发展全景扫描1餐饮企业商用厨电需求洞察2餐饮企业商用厨电购入及应用3餐饮企业商用厨电采购渠道及合作4餐饮企业商用厨电趋势展望55
5、2022.4 iResearch I3 3 4 4 4 5 4 5 5 6 11.7%10.8%10.7%7.7%9.4%-15.4%18.9%14.2%12.4%-120.0%-100.0%-80.0%-60.0%-40.0%-20.0%0.0%20.0%40.0%0123456789201420152016201720182019202020212022e2023e2014-2023年中国餐饮市场规模中国餐饮市场规模(万亿元)同比增长率(%)中国餐饮业市场规模疫情新常态下餐饮企业正在焕发新活力、探索新增长纵观近十年来餐饮行业的发展状况,目前整体正处于疫情重创后的恢复期,2021年行业市场规
6、模约为5万亿元,基本恢复至疫情前的水平。未来,伴随着营业收入的持续增长和业态的不断更新,餐饮行业还将焕发新的活力。来源:国家统计局,艾瑞咨询自主研究及绘制。平稳增长期低谷期恢复期新活力期平稳增长期(2014-2019)餐饮行业稳步增长,同比增长率10%左右,2019年达到5万亿元规模。低谷期(2020)自疫情爆发以来,受制于全国各地的防疫政策,餐饮行业营收遭受重创。恢复期(2021)伴随疫情好转,外食需求增加,餐饮企业处于恢复状态,开始出现餐饮新业态。新活力期(2022及以后)疫情常态化期间餐饮门店加速恢复,业态重新布局,预计未来增长率10%以上。62022.4 iResearch I中国餐饮
7、企业门店数量2020年餐饮行业虽受新冠疫情冲击较大,但恢复迅速,年末门店规模甚至超过疫情前水平,反映出中国餐饮市场蓬勃的发展活力。2021年餐饮市场进入调整期,门店规模回落至891万,市场处于从量向质转变的调整期,餐饮新时代正在来临。来源:中国烹饪协会,艾瑞咨询自主研究及绘制。餐饮门店数量有所回落,市场进入调整期33950660257965790691789149.3%19.0%-3.8%13.5%37.9%1.2%-2.8%-220.0%-170.0%-120.0%-70.0%-20.0%30.0%80.0%020040060080010001200140016002014201520162
8、01720182019202020212014-2021年中国餐饮门店数量门店数量(万家)同比增长率(%)72022.4 iResearch I75.0%70.0%69.8%68.1%63.0%61.7%63.0%61.7%25.0%30.0%30.2%31.9%37.0%38.3%37.0%38.3%2016201720182019202020212022e2023e2016-2023年中国餐饮收入构成社会化餐饮占比(%)团餐占比(%)中国餐饮业收入构成开放型经营模式带动团餐收入稳步增长中国餐饮业主要由社会化餐饮和团餐两部分构成。自2016年以来,团餐的收入贡献和重要性不断提升,截至2021
9、年团餐收入占餐饮行业整体近40%。其增长主要来源于近年来团餐的开放式经营动作,提供社会福利的同时收获了自身的增长。来源:中国餐饮协会,艾瑞咨询自主研究及绘制。82022.4 iResearch I2022.4 iResearch I中国餐饮业态之团餐团餐逐渐向开放化、智慧化经营方向过渡目前,中国团餐市场以企业、学校和机关单位食堂为主。其中,政企食堂在国家政策的推进下逐渐呈现半开放状态,由此带来的就餐需求上涨也对应着经营效率和标准化程度需要相应地提升;市场化团餐愈加注重品牌建设和经营管理,并且对智慧化升级的需求也有所上涨。来源:中国饭店协会,艾瑞咨询自主研究及绘制。来源:专家访谈,艾瑞咨询自主研
10、究及绘制。学校食堂,35.5%企业食堂,34.9%机关食堂,15.0%学生和老年配餐,5.2%大型活动及会议配餐,4.4%航空铁路配餐,3.0%外送及外卖,2.0%2021年中国团餐市场结构全封闭型政策化团餐典型代表:学校食堂、机关食堂运营特征:整体管控严格,对于卫生、安全、健康有严格的筛查标准,菜品相对固定发展趋势:菜品制作、用餐流程规范化,设备自动化01半封闭型福利化团餐典型代表:企业食堂运营特征:多由政府或企业承包给第三方机构进行统一规范化管理,对于管理运营效率和成本有较高的要求发展趋势:政府推进政企食堂社会化改革,即逐渐对外开放经营;前厅后厨管理进一步加强自动化、智能化02开放型市场化
11、团餐典型代表:会议/活动配餐、航空铁路配餐运营特征:因其开放化特征,和社会化餐饮形成竞争关系,注重品牌特色和菜品口碑发展趋势:入驻大型商场,加强品牌建设,迭代传统管理方法,趋向智慧化经营模式0392022.4 iResearch I2022.4 iResearch I中国餐饮业态之社会化餐饮快餐正值高速发展阶段,传统正餐探索转型机遇社会化餐饮整体趋向于标准化、延展化。从快餐市场角度来看,除原有的连锁品牌在不断建店、扩张外,轻型餐饮和正餐也在纷纷入局,共同推动快餐市场发展。而传统正餐市场处于过渡期,部分老牌正餐缓慢缩减或探寻转型机会点,同时迎合年轻消费群体的新兴业态不断涌现抢占市场,加速社会化餐
12、饮转型。来源:中国饭店协会,艾瑞咨询自主研究及绘制。来源:专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。传统点菜模式转为自助模式,适合多人用餐,对后厨标准化要求高小吃档口模式因高性价比而广受顾客追捧,更多品牌入局,推动技术革新发展快餐高速扩张便利店借助地理位置和渠道优势,进入快餐市场抢占白领客群便利店入局快餐迎合年轻消费群体,延长营业时间,发展餐饮店铺除用餐外的应用场景餐饮场景延伸正餐,57.2%快餐,23.5%轻型餐饮,11.5%其他,7.8%2021年中国社会化餐饮市场结构增速最快:因高性价比、方便省时深受消费者喜爱现制快餐为主要增长点,便利店拥有天然优势,因已配备相应的设备和供应链过渡阶段:传统正餐
13、品牌以12-15%/年的速度减少部分转型为大众简餐/快餐,部分发展新业态102022.4 iResearch I中国社会化餐饮生存现状2021年社会化餐饮门店呈现高入局高退出态势2021年中国社会化餐饮门店新建和关闭数量双创新高,其中疫情恢复期人们的投资和副业需求拉动了连锁加盟店的增长,年轻群体的餐饮消费需求引发了新业态的诞生;而另一方面传统品牌人气有所下滑,也成为部分门店闭店的主因。来源:专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。餐饮门店逐步恢复开店&倒闭数量双创新高2021年中国新增注册餐饮企业共计334.0万高入局:疫情逐渐恢复、市场形势乐观,餐饮行业的低壁垒性吸引大批玩家纷纷入局高退出:线下场
14、景恢复慢,消费疲软,网红新店不断加速迭代,大品牌也在轻量化资产连锁企业1/3餐饮门店增长来自于连锁企业自营企业2/3餐饮门店增长来自于自营企业加盟势头纷纷兴起传统品牌客流下滑入局原因及表现:一方面由于疫情影响经济不景气,人们纷纷开始发展副业,另一方面贷款政策支持小微企业创业,连锁加盟餐饮门槛相对较低;新增以快餐、茶饮、茶点等轻型餐饮为主退出原因及表现:部分传统品牌人气有所下滑,门店陆续关闭街边小店伺机入场年轻人拉动新业态入局原因及表现:由于大型商场不景气,入驻的连锁餐饮品牌经营欠佳,许多小店伺机入场;新增以火锅、烧烤等为主新型餐饮诞生:年轻消费群体除菜品本身外也在意社交氛围等,因此营业时间延长
15、、增加酒水贩卖和主题场景的小酒馆和网红餐厅形式层出不穷112022.4 iResearch I餐饮行业业态图谱餐饮门店经采购、预加工、仓储物流、再加工后服务消费者来源:艾瑞咨询自主研究及绘制。仓储物流C端需求侧下游中游B端需求侧线上:线下:批发市场、电器商城、博览会供应侧原料供应设备供应供应商渠道商线下:批发市场、生产基地等线上:上游渠道商厨电供应商软件供应商运输&加工侧加工制作中央厨房半成品加工第三方代加工预制菜制作仓储保管加工制作预制菜加工原料加工硬件存储软件管理12餐饮行业发展全景扫描1餐饮企业商业厨电需求洞察2餐饮企业商用厨电购入及应用3餐饮企业商用厨电采购渠道及合作4餐饮企业商用厨电
16、趋势展望5132022.4 iResearch I2022.4 iResearch I8.3%41.3%50.4%其他厨电设备均为自行采购开店设计、装潢、设备采购一揽子服务餐饮企业开店建设情形占比(%)6.8%15.0%19.5%25.6%27.1%27.8%33.1%43.6%供应商非专业服务餐饮行业施工监管缺失,质量无法保障设备的安装与调试无专人负责前厅后厨的设计不符合心意没有提供一条龙服务的供应商供应商不了解我的需求找不到符合店面尺寸的设备施工进程缓慢餐饮企业开店遇到的难点占比(%)餐饮企业开店现状施工慢、厨电定制化需求不匹配是主要问题50.4%的餐饮企业在开店时选择将设计、装修、采买等
17、一揽子外包给供应商,全程负责,省心、专业是他们这样选择的主要原因。另外41.3%以上更倾向于根据自己的设计和需求自行采买,这些企业中超过50%有定制设备的需求。目前来看,找不到符合店面尺寸的设备,如大型电器规格尺寸和厨房容量不匹配等,也成为在企业开店时厨电采购的一大难题。来源:N=133,艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。来源:N=133,艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。部分设备是定制的,52.6%无定制情况,47.4%142022.4 iResearch I餐饮企业经营痛点之五耗人耗、货耗、时耗、能耗、坪耗是企业经营核心难题在餐饮企业日常经营中,目前最主要的问题集中在人员依赖严重、
18、电器/材料损耗率高、服务效率低、能源浪费不环保、和布局不合理等问题上。来源:用户访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。l招聘难l人员成本高l人力依赖大“现在对我们来说招人真是太难了,为了留住人,工资也得涨。”-成都被访者“就算有先进设备,还是离不开人去操作的。”-北京被访者人耗问题货耗问题l厨电设备损耗率高l原材料浪费严重“冰箱动不动就坏,菜坏了特别影响收入。”-佛山被访者“像这个土豆,人工处理好大一块就削下去了,其实都能用的。”-北京被访者时耗问题l上菜慢、客诉多l排队现象严重l管理效率低下“平时还好,高峰期有点照顾不过来,上菜速度跟不上,顾客就不满意。”-成都被访者“中午会排长队,打饭阿姨应付不过
19、来。”-佛山被访者能耗问题l水电气消耗大l油烟污染严重“用电比较费,厨师也不注意节约,一年下来成本不少的。”-佛山被访者“油烟大除了环保部不合格,老有人找过来之外,对设备的腐蚀也比较严重。”-北京被访者坪耗问题l厨房拥挤l前厅容客不足“厨房这几个大的设备一放就没地儿了,人有点转不过来了。”-吉林被访者“为了规范厨房,砍掉了几个餐桌区域,容客量也比以前少了。”-北京被访者餐饮企业经营难点152022.4 iResearch I能源环保问题人力成本问题材料损耗问题统筹管理问题店面布局问题餐饮企业经营核心痛点能源和人力带来的成本问题是餐饮企业核心经营痛点来源:N=133,艾瑞咨询于2022年3月网上
20、调研获得。12.8%15.0%14.3%17.3%23.3%30.1%36.1%38.3%21.1%49.6%51.1%23.3%30.8%57.1%落客区不足,排队现象严重店面布局不合理,前厅/后厨拥挤菜品口味、品质不稳定出餐时间长效率低运营管理方法传统,不够智能化后厨监管难度大设备损耗率高,维修成本高菜品原材料用量管理困难,损耗大人员依赖度高人员聘用成本高人员流动大,招聘困难消防、卫生等管理规范严格难以达标后厨油烟过大电力、燃气等能耗成本过大餐饮企业日常经营痛点占比(%)能耗和人耗是企业经营过程中最核心的痛点所在,对于大多数餐饮门店而言,在经营过程中遇到的能源消耗大、人员依赖高的问题更会带
21、来成本与收益的不平衡。162022.4 iResearch I餐饮企业经营优化方向之五效“五效合一”解决餐饮企业五大主要经营痛点针对餐饮企业的运营难点问题,机械化、标准化、智能化、环保化、系统化发展方向将成餐饮企业未来的经营重心,也就是通过引入电器设备取代人力、整合设备功能、设定标准流程、升级智能管理等提升餐饮运营效率、扩大餐饮运营收入。来源:艾瑞咨询自主研究及绘制。提高人员工作能力提升工作准确率提升工作效率人效降低原材料损耗率提升厨电单位产值减少浪费,充分利用资源货效提升服务效率提升管理效率提升单位时间营收时效降低电/气消耗量提升能源单位产值减少排放量,环保达标能效合理规划前厅后厨避免拥挤、
22、排队现象提升单位面积营收坪效目的解决方案人员集中招聘培训人员奖惩激励制度机器代替人力服务机械化/自动化规范菜品制作流程机器处理原材料循环利用原材料标准化&系统化设定厨电工作流程智能前厅后厨设备厨电多功能整合智能化&系统化天然气改电能引入大功率油烟净化电器更换节能环保厨电智能化&环保化引进多功能一体化厨电合理规划前厅后厨布局智能设备节约空间智能化&多功能化餐饮企业经营优化方向17餐饮行业发展全景扫描1餐饮企业商用厨电需求洞察2餐饮企业商用厨电购入及应用3餐饮企业商用厨电采购渠道及合作4餐饮企业商用厨电趋势展望5182022.4 iResearch I餐饮企业厨电渗透情况大型设备及饮水类设备覆盖率
23、相对较高大部分餐饮企业选择在开店时一次性购齐用于加工、展示、存储的大型厨电设备,采买费用占开店总费用的1/3左右。后续添置电器的多以购买烹饪厨具和小型家电为主,一般添置或更换需要复杂安装的大型厨电设备的频率较低。来源:N=133,艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。*本页摘取购买率降序排名的前15个厨电。94.7%91.0%88.7%85.0%73.7%68.4%68.4%66.2%64.7%60.9%56.4%54.1%54.1%53.4%52.6%餐饮企业采购厨电设备类型占比(%)商用冰柜保鲜工作台商用冰箱商用消毒柜展示柜油烟净化器商用油烟机商用烤箱饮料机制冰机商用电磁炉商用磨浆机商用开
24、水器扒炉蒸柜192022.4 iResearch I2022.4 iResearch I7.5%15.1%19.4%32.3%37.6%69.9%其他设备故障率过高而替换设备损坏/报废/老化严重市面上出现更好的,进行升级换代店内客流增大,设备不够用增购菜品增加,因使用需要而补购增购厨电设备原因占比(%)7.5%9.0%12.8%29.3%39.1%39.8%39.8%67.7%以上皆无无人化操作互联互通(与其他设备)智能化环保化多功能/复合型功能机械化/自动化标准化购入厨电设备特点占比(%)餐饮企业厨电采购动机因菜品和客流增加添补厨电,标准化设备成采购重点在开店批量采购之后,餐饮企业补购厨电设
25、备大多是因为后厨更新菜品需要新的烹饪器具,或是前厅客流增加需要更大容量/功率的设备。为了应对前厅后厨的新需求,餐饮业大多选择购入省心省事的标准化设备,免去等待设备定制和与供应商反复沟通的时间,快速补齐所需设备,提升运营效率和收益。来源:N=93,艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。来源:N=93,艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。202022.4 iResearch I2022.4 iResearch I16.5%24.8%25.6%27.8%28.6%33.8%36.8%37.6%48.1%48.1%48.9%设备操作复杂/不简便设备运行/出菜效率低设备成本高,难以回本设备寿命短,报废
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