2023连锁餐饮创新案例集.pdf
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1、1 2023 CCFA 连连 锁锁 餐餐 饮饮 创 新 案 例 集 2023 年 4 月发布 2 目录目录 1-会员运营 1-1 整合聚力,建立呷哺呷哺会员管理系统.5 1-2 麻六记实现忠诚客管理新突破.8 1-顾客服务 2-1 西贝餐饮专业儿童餐业务创新.10 2-2 神秘顾客助力莆田餐厅提升顾客服务.12 2-3 嗨探助力小放牛餐厅提升门店服务质量度.14 3-组织人力 3-1 费大厨辣椒炒肉专业大厨培养.17 3-2 微海助力丰茂成就独特人才吸引力.18 3-3 马记永构建人才培养新体系为连锁化布局注入新势能.21 3-4 蓝蛙&Intertek food 小视频定制创新服务项目.25
2、 3-5 江边城外疫情期间团队一心克服重重困难.29 4-产品创新 4-1 永和大王产品创新:香上香热卤系列.30 4-2 东来顺场景焕新 老字号焕发新活力.33 4-3 太二酸菜鱼 2023 酸菜咖啡案例.36 4-4 阿瓦山寨带火上桌打爆剁椒鱼头新品类.42 4-5 呷哺打造全新品牌“欢乐烧肉”趁烧,引领餐饮潮流.44 4-6 王家渡低温午餐肉开创历程.48 4-7 羽生智造助力方砖厂 69 号炸酱面单品变体系,完善消费场景再获米其林.50 4-8 天财商龙“智能分配”助力餐企厨房提效降本.53 5-供应链 5-1 世好食品供应链新业态优化创新.55 3 5-2 百胜供应链升级:全程冷链物
3、流实时监控.58 6-营销活动 6-1 太二线上数字化创新营销.59 6-2 环保宠物双主题品牌周边爆火,探鱼猫抓板活动引发年轻群体共鸣.65 6-3 胜加品牌咨询 2023 王家渡低温午餐肉零售引爆案例.69 6-4 陈香贵三周年庆,让品牌更富活力.74 6-5 肯德基可达鸭营销案例.74 7-门店营运 7-1 武圣羊汤新模型门店 提升单人场景用餐效率.75 7-2 关于比格比萨门店运营效率提升方案.77 7-3 数字化巡检降本增效,小吊梨汤全国门店统一规范管理.78 8-跨界合作 8-1 捞王 X 领克 跨界合作享野盛宴.80 8-2“全聚德宫囍龙凤呈祥”主题餐厅首店落户金街.83 9-数
4、字化赋能 9-1 太二酸菜鱼数字化提效案例.84 9-2 杨国福用大数据生态赋能门店销售增长.89 9-3 遇见小面的数字化之路.90 9-4 探鱼数字化运营探索餐饮品牌全新发展之路:私域流量撬动餐饮消费红利.104 9-5 全聚德光影美食深度融合 激活老字号生机与活力.109 9-6 万店掌助力五芳斋门店数字化管理创新.110 9-7 天财商龙食尚订,为餐饮预订护航.113 9-8 徐记海鲜全域数字化创新战略升级.116 9-9 聚小橙超级小程序助力小厨娘打开线上赛道.117 9-10 智能排产助力泸溪河烘焙提升末端销售.119 9-11 哥老官美蛙鱼头时小鲜效期管理的门店应用实践.121
5、4 9-12 小菜园数字化建设助力品牌升级.123 9-13 鼎友餐饮升级现代化经营模式.125 9-14 捞王门店数字化转型升级.127 9-15 肯德基超级 app 极简版.129 10-绿色可持续 10-1 呷哺呷哺构建绿色可持续发展生态.130 5 1-1 整合聚力,建立呷哺呷哺会员管理系统 1、会员管理系统项目实施背景 2022 年,对餐饮行业来说依然困难重重,不断面临挑战的一年。面对行业艰难时刻,呷哺呷哺依旧保持积极进取、不断创新的精神,苦练内功,不断突破,为业务的拓展提前布局和谋划,取得了行业里一系列的创新成绩。2022 年,公司将呷哺呷哺、湊湊、趁烧、呷哺食品等品牌和业务的数字
6、化平台打通,形成协同效应促进整体业务的创先和发展。呷哺呷哺建立了多品牌会员管理系统并于 2022 年 8 月底正式上线,力争成为餐饮行业领先的集团会员体系。该系统整合旗下呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧、食品商城等多个品牌,实现顾客端只需注册一次,即可共享一套会员体系,一套积分规则,储值余额跨品牌通用。该系统同时也对外开放,寻求更多的优质品牌加入,在行业形成一个开放共享的“生活+”平台,不断提升消费者的体验。2、项目实施过程及投入 呷哺呷哺多品牌会员系统整合了会员、收银、BOH、ERP、费控等多个前后端系统,使用 Nginx 统一部署,支持高并发及良好的扩展性;使用 RESTAPI 及 JSON
7、统一接口标准及数据格式;使用 RabbitMQ保证了前端系统在高并发的情况下保持稳定可靠的数据传输;使用幂等性校验保证数据的一致性;通过接口预警、告警、熔断机制保证了系统的稳定性;通过异常监控中心实时监控各节点运行,快速发现及定位解决异常,保证系统的持续运行能力。对客户端 一个身份共享会员权益:过去,消费者在每个品牌消费都要注册会员,如今在公司旗下任意品牌,只需要注册一次即可成为多品牌会员,减少在几个品牌多次注册会员的繁琐。积分通积通兑余额跨品牌通用:消费者可享受积分通积通兑、余额跨品牌通用、储值转赠和充多少送多少等便利和优惠。例如,消费者的储值余额可以在不同的品牌和门店吃火锅、喝奶茶,也可以
8、到呷哺食品商城上购买火锅底料、蘸料等调味品;储值余额还可以转赠给亲朋好友,逢年过节或者在特殊节日里送上一份特别的礼物。长期尊享十大特权:每个等级还会有不同的升级特权、生日特权、新品尝鲜特权、线下活动特权、免排队特权、免小料特权。等级越高,专属权益越多。如果等级达到最高等级黑钻卡,还可以享受全品牌免排队和免小料费等特权。提升消费体验:焕然一新的小程序已将堂食点餐、自提外送、积分商城、零售商城的功能聚合汇总,极大的提升了消费者的便捷性和消费体验;未来还将推出会员系统平台内的游戏等互动活动和功能,从而提高消费者的粘性和复购率。智能化推荐:会员可收到系统智能化的营销活动推送。例如,系统可根据会员的消费
9、习惯,智能化的向会员推送“兴趣产品”“兴趣品牌”“兴趣营销活动”等,从而将新品、新品牌、营销活动等信息精准推送给会员,以达到各品牌间相互引流的目的。例如,新品牌趁烧首月 67%的消费者均由该系统引流而来。6 对企业端 构建数字化管理体系。多品牌会员系统将业务流、系统流、数据流、账务流等多环节的数字流打通,从而达到更高效、节能的数字化管理体系。数字化创新:餐饮竞争激烈,集团会员在提升集团整体数字化竞争力的同时,提升整个集团整体抗风险能力及对外溢价能力。构建私域流量池:覆盖会员从激活、复购、留存、唤醒等进行全生命周期管理,增强会员纳新和粘性,提升顾客忠诚度。互相导流拓展:打破行业和品牌间的数据壁垒
10、和营销孤岛,构建合作伙伴间、品牌间、线上线下间的强强融合。行业数据模型:构建强大的大数据能力,为行业提供更精准完善的消费者需求细分、顾客画像/偏好和分析洞察,更好的为消费者服务;为弱势老店/新店间导流引流。3、案例创新成果 多品牌数字化体系打通,加快数字化转型。2022 年,呷哺呷哺多品牌会员系统于 2022 年 8 月成功上线,推出聚焦 3000 万名会员的系列数字化营销,为公司“多品牌齐头并进”“兼并或收购新品”战略提供数字化武器。首推多品牌“充多少赠多少”周年庆活动 2022 年 12 月 17 日至 2023 年 1 月 15 日,基于多品牌会员系统为数字载体,呷哺呷哺在春节前期推出了
11、呷哺呷哺、湊湊、趁烧、呷哺食品等多品牌的 24 周年庆“充多少送多少”的会员储值优惠活动,该活动储值已超 2.7 亿元,新增会员 63 万人,发放消费券超 1350 万张,让利超 2.7 亿,拉动餐饮行业消费8 亿元。这是呷哺集团五大品牌会员联动共创的佳绩,也是集团战略发展结成的硕果,进一步聚焦助力拉动餐饮消费,加快餐饮行业消费复苏。7 8 1-2 麻六记实现忠诚客管理新突破 第一部分:案例创新的背景及实施过程 1、项目实施前背景 麻六记首店在 2021 年初正式开业,创立一年,已经成为活跃于各大社交平台上的网红品牌。大众点评上,网友评论麻六记排队已成常态。麻六记凭借着过硬的产品和丰富的线上渠
12、道推广,积累了大批的忠实用户,在做忠实用户管理过程中,储值成为一个必不可少的环节,因此麻六记做数字化体系搭建方案时就把储值作为忠实用户管理的核心抓手,奥琦玮微生活超级会员 SCRM 在会员管理上可以实现更精细化的运营。2、项目实施过程及投入 1.深入调研,了解菜品结构、单均,周边商圈,竞品等;2.设计储值方案,制定 KPI,制定奖惩机制,制定服务员推荐话术;3.设计相关物料:微生活小程序首页弹窗、桌贴、收银台台卡、海报、吊旗、公众号推文等;4.培训服务员、收银、财务等相关角色操作流程,报表查询等;5.正式上线,每日数据跟踪通报;6.巡店,逐一门店走访,了解门店推广中的难点和不足,针对性的指导优
13、化。储值上线后通过公众号推文、社群等线上渠道全方位的持续曝光,助力门店更快达成既定KPI,也达成总部锁定忠诚用户消费,拉动复购的业务目标。9 第二部分:案例创新成果/价值(建议以客观数据表述)储值用户复购率比非储值用户复购率高出 15%;储值活动带来的营业额占总营业的 30%以上 用户储值在线化、员工提成在线化、分析报表在线化,大大提升了运营效率 10 2-1 西贝餐饮专业儿童餐业务创新 第一部分:案例创新的背景及实施过程 1、项目实施前背景“家和万事兴”是根植在每一个西贝人骨子里的“信念”。作为中餐领先品牌,西贝餐饮集团始终致力于为中国亿万家庭顾客提供放心的餐饮服务和舒适的就餐环境。2017
14、 年西贝提出“家有宝贝,就吃西贝”的号召及“家庭友好餐厅”发展战略,在这 5 年时间里,西贝累计服务家庭已超过 1 亿人次。在打造“家庭友好餐厅”的过程中,西贝以安全的菜品质量和贴心的服务赢得了越来越多家长与小朋友的喜爱,“儿童餐”业务也就逐渐演变成其品牌战略的重要落脚点。经历了多次迭代创新后,2022 年,“西贝专业儿童餐”正式诞生。秉持营养、好吃、趣味的理念,西贝不再让儿童餐成为成人餐的附属,而是让小朋友成为餐桌的主角,为家庭顾客带来更丰富、更专业的儿童餐选择。2、项目实施过程及投入 专业儿童餐,顾名思义,是基于对儿童成长需求的深刻洞察专门为其研配的餐食产品。但实际上,目前市场中大部分儿童
15、餐都是作为成人餐的附属品而存在。对此,西贝与中国营养学会(注册营养师)深度合作,联合调研儿童在外就餐及其相关因素调查报告。同时,针对中国儿童在外就餐营养问题,西贝成立了专门的儿童餐研发团队,秉持着营养、好吃、趣味的理念以及严格的食材选用标准进行专业儿童餐菜品的开发,而不是纸上谈兵。西贝专业儿童餐的“专业”、以及投入体现在以下五方面:“专业”儿童餐研发 西贝成立独立儿童餐研发团队,由 20 位大厨领衔,与中国营养学会注册营养师深度合作,专注 112 岁儿童餐菜品的研发,既满足家长的理性需求,也能照顾孩子的感性需求。参考中国营养学会注册营养师关于儿童膳食的建议,西贝专业儿童餐研发会刻意关注盐分、糖
16、分以及脂肪等摄入,使其更符合儿童餐的口味与要求。“专业”儿童餐食材采供 为了让顾客吃得放心,西贝专业儿童餐选择把成本与精力更多放在食材方面,结合西贝自有的食材供应优势,儿童餐只选优质产区的好食材,保护孩子的肠胃。比如,西贝专业儿童餐会选用生活在水质优越的小银鱼作为鱼肉原料;选用草原的羊肉瘦肉部位给宝宝做嫩烤羔羊小串;用每头牛身上约只有 8.5 公斤的部位给宝宝做嫩烤牛排小串。“专业”儿童餐营养保障 此外,在营养均衡方面,西贝专业儿童餐使用优质蛋白原材料,如:虾、牛肉、草原奶酪等,搭配多种蔬菜制作产品。用更多种类的食物,让孩子吃得更丰富。肉类、蔬菜、水果,营养科学搭配,有粗有细。并且,西贝专业儿
17、童餐通过小份化处理食物,更适合孩子胃口。“专业”儿童餐菜单 在菜单方面,西贝还首创了“儿童识字菜单”,用孩子喜欢的绘本形式设计菜单,菜品与食材一一对应,配上拼音、英文、插画和汉字。孩子每点一道菜,还能认识 14 种食材。独立点餐,增涨食育知识。“专业”儿童餐服务 11 西贝专业儿童餐在服务方面也实现了“专业”升级:专业儿童餐具为儿童匹配的专属餐具选用了婴幼儿食品级硅胶材质餐具,配合门店高温消毒清洗设备,让孩子用餐更安全;儿童可涂鸦餐垫纸孩子可以在等餐的时候完成绘画作品;10 分钟上齐承诺减少孩子等待时间;一客一用宝宝围兜让孩子能干干净净吃饭;母婴安全配方消毒宝宝椅呵护孩子触手可及的健康;亲子莜
18、面体验营让孩子能在亲子活动中与家长一起体验传统手工,制作各式面点。第二部分:案例创新成果/价值 随着西贝专业儿童餐在 2022 年 6.1 儿童节和暑假的黄金档期全面上市,其“专业”也收获了市场的肯定。尽管三年疫情,西贝专业儿童餐业务仍实现了逆势大幅增长,2019 年到 2022 年儿童餐营收增长 415%。儿童餐产品在外卖销售中,更是后来居上,8 月份即跃居外卖产品销售榜第一名。此外,根据西贝门店端数据统计,2022 年 6 月至 8 月,西贝莜面村门店累计儿童客流超 159 万人次,最高一天,来西贝用餐的宝贝超过 3.6 万人次。期间,西贝莜面村门店售出超 347 万份儿童餐,同比 202
19、1年增长 73.5%。未来,西贝将不断加码“专业儿童餐”系列工作,零售化、外卖化、环保化、有机化、分龄化均是“西贝专业儿童餐”的发展目标。12 2-2 神秘顾客助力莆田餐厅提升顾客服务 第一部分:案例创新的背景及实施过程 莆田餐厅是一家来自新加坡的餐饮企业,其新加坡老店连续 6 年获得新加坡米其林一星殊荣。将“用心、坚持、透明、分享”的 8 字箴言贯彻在经营方式中,成为足迹遍布全球的知名连锁餐饮品牌,目前全球门店已开设 90 多家。在使用嗨探之前,莆田餐厅品牌有着跨地域、数量大的连锁直营管理挑战。门店分布在国内南北区域,具备统一的服务标准,但不一定能因此统筹管理不同区域的门店运营,建立规范和统
20、一的市场运营模式并将其落实到一线。因此,选择创新的管理方式很重要。同时,如何平衡各门店之间服务水平?获取更多顾客真实的体验反馈?以及营造顾客对品牌的归属感?也成为莆田餐厅的潜在需要。在莆田与嗨探的合作初期时,期望解决的目的是标准执行的考核。2019 年开始莆田一直不断在开拓新店,同时做了店长制的改革,新店长需要快速培养。根本因素是:1、店长成长;2、不断开拓新店;3、标准化落地。2、项目实施过程及投入 从确定需求开始一直到报告、汇总分析交付等整个运营环节,与客户保持良好、适时的沟通:确定考核需求:作为行业的代表品牌,莆田餐饮对经营管理方面的需求逐渐提升,单一的巡店模式已经无法满足企业发展需求,
21、寻求神秘顾客的暗访方式,多维度了解门店真实运营状况,确认当前门店待客的相关情况。制定考核模板:因为莆田餐饮企业内部有一定的考核基础,只是门店现场人员的导向问题(顾客满意率导向引导),针对这种情况,嗨探为莆田餐饮制定了顾客全流程就餐体验模式的模板。客群匹配及专业性:在合作的过程中,在考核中的思考点也在不断的转变。后面不断的发现,需要有经验的暗访嘉宾。嗨探的嘉宾不断的在不同企业之间去用餐体验,在经验方面已非常成熟。能够来对标莆田的服务,员工,产品执行标准。并且利用嗨探神秘顾客,从门店卫生、员工服务、尤其是客户体验等角度开展更精细的检查,并同时结果数据化,来发现其他企业的亮点,让企业未来的规划方向更
22、有据可依。第二部分:案例创新成果/价值(建议以客观数据表述)13 (1)客户满意度一直在持续提升。从 2020 年以后,新开门店基本上能达到大众点评 5 星。(2)优质嘉宾给的门店意见。顾客的意见反馈成为门店鞭策的重要依据。顾客体验往往会基于自己对于市场的感知与了解进行评价,有经验的暗访嘉宾,能够来对标莆田的服务、人物、产品及环境是否标准。而顾客反馈中可能存在企业标准中未关注到、未提及的,企业即可通过这些直观的顾客反馈,对标准不断调整、更新迭代。(3)神秘顾客成为门店绩效考核的重要构成部分,绩效占比达到 20%以上。外部调研考核也形成体系化,达成调研质量和数量的同步提升,能够全方面收集顾客真实
23、体验反馈。(4)暗访报告数据分析总结能力。可视化数据看版帮助企业清晰了解门店分数排名,失分点分析做好下一步决策管理。(5)食安等影响顾客体验的风险把控。一经顾客反馈,第一时间反馈企业做预警善后处理,把风险减少到最小程度,防患未然。通过专属的神秘顾客运营巡店解决方案,莆田餐厅成功实现了巡店结果问卷数据化,管理数据报表化的升级,为同类行业制定了门店运营管理的基础标杆。进一步推行了总部标准的落地执行,门店整体的服务水平得到了有效提升,客户口碑进一步升级。14 2-3 嗨探助力小放牛餐厅提升门店服务质量度 第一部分:案例创新的背景及实施过程 作为作为餐饮届“现象级”品牌-小放牛,总是可以给每一个到店用
24、餐的顾客宾至如归的用餐体验,在广大食客中享有不错的声誉。单店客流量超千人、最高等位超 4 小时,让品牌多次登上美食热门榜榜首,门店排队的顾客络绎不绝。目前已经在河北的石家庄、保定、唐山、邯郸、沧州、衡水拥有二十三家门店,员工总数突破一千,餐厅经营面积已经达到一万多平米以上,生意十分红火的小放牛餐厅。年平均就餐人数可达六百万,是当下河北非常有影响力、且广受欢迎的大型餐饮品牌,但这样的品牌在前期也是比较看重顾客体验的,主要有两个方面不好落地:1.员工上演剧本模式。随着时间的推移,一考核门店就做表面功夫,督导到店无法考核出门店真实问题,运营比较难。2.门店数量多,考核效率低,成本高。随着企业拓店越开
25、越多,涉及的地域也比较广,考核人员跑不过来,考核周期长,问题反馈慢耗费出差成本、时间成本、养人成本都比较大。针对这两个问题,小放牛餐厅与嗨探开始了合作。通过“神秘顾客”到店暗访形式,收集顾客体验感受,发掘到门店运营过程中被遗漏、隐藏的内容,帮助企业“对症下药”。不仅节省了运营成本,提高考核效率,还让企业从顾客角度了解门店运营情况,从而做出决策及整改优化。2、项目实施过程及投入 从确定需求开始一直到报告、汇总分析交付等整个运营环节,与客户保持良好、适时的沟通。协助企业搭建四色卡的暗访标准报告。优化考核项目,提交绩效占比。产品、环境、卫生等不同维度的分值设计及随时调整,外部考核结果在企业整个绩效中
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