2024年可持续膳食系列报告:菜谱碳足迹.pdf
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1、菜谱碳足迹(中文版)龙吟研究室 著LLablatonryg2024年可持续膳食系列报告Sustainable LifestyleSustainable Diet前言在这个时代,餐桌上的每份物不仅满我们的味蕾,更是地球环境和健康的缩影。THE SUSTAINABLE DIET在这份报告中,我们将带领您探索“可持续餐桌”的概念,深入了解我们的饮食选择如何影响着我们共同的未来。通过细致地核算不同菜谱的碳排放和环境影响,我们不仅提供了一道道营养丰富的食谱,还展示了它们如何助力一个更绿色、更健康的世界。第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结构1.1粮食系统可持续与气候变化11.2全球膳食
2、模式的推行现状及其影响31.3消费者的膳食结构及其营养健康与环境足迹6第二章维稳菜谱的“天平”:碳足迹与营养价值核算方法2.1菜谱数据的收集102.2数据的预处理112.3营养成分与价格估算132.4碳足迹估算15第三章 碳足迹与营养价值数据分析实践3.1菜谱全生命周期各阶段碳足迹分布243.2菜谱营养价值分析和营养元素的碳足迹分布253.3菜谱原料价格波动:碳足迹评估的不确定性30第四章践行“大食物观”:居民的可持续膳食选择4.1促进膳食可持续性334.2优选低碳足迹膳食334.3技术手段提质增效344.4采用绿色烹饪方法35第五章膳食与气候变化:健康膳食,健康地球5.1建立健康膳食评估方法
3、375.2搭建可信未来研究框架375.3促进可持续的膳食转型375.4助推全球气候目标实现38面向“星球健康”的膳食结构“餐桌”上的可持续发展:.011第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结构1.1粮食系统可持续与气候变化CEADs近年来,气候变化已经且将持续对全球人口健康造成显著的直接和间接影响。在这一背景下,积极应对气候变化是保障全人类健康的重要机会,“星球健康”的倡议应运而生。“星球健康”是一个以解决方案为导向的跨学科社会运动,旨在分析和解决地球自然系统受到的人为破坏对人类健康和地球上所有生命的影响(Castaeda et al.,2023)。为保护人类健康、实现“星球健
4、康”,当今社会必须通过促进可持续和公平的消费模式、控制人口增长、利用能够应对变化的技术力量来调控环境变化的各种驱动因素(Myers,2017)。其中,粮食系统是助推实现“星球健康”的关键子系统(Ambikapathiet al.,2022)。知识卡片:星球健康星球健康(PlanetaryHealth)是一个跨学科概念,它强调人类健康与自然环境之间的密切联系。地球生态系统的健康状况直接影响到人类健康,包括空气质量、水资源清洁与健康、以及粮食安全。“星球健康”不仅关注环境保护,更加重视其如何提高人类生活质量。只有当我们维护地球环境健康时,人类才能实现可持续发展,并且保持良好的健康水平。全球人口不断
5、增长、预计将在2050年以前达到97亿(UN,2022),随之而来的是粮食和食品需求大幅提升(FAO,2019)以及粮食浪费剧增(Zhuet al.,2023)。同时,极端气候事件、人类健康疾病爆发和地缘政治不稳定等因素将对全球食物供应链安全与可持续性构成严重威胁(Davis et al.,2021)。在联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization ofthe United Nations,FAO)主持的2021年粮食系统峰会上,国际社会广泛讨论了全球粮食系统的未来,旨在推动粮食系统向可持续、公正和健康的方向发展。可持续粮食系统是一个综合性的概念,强
6、调通过采用生态环保、社会公正和经济可行的方法来实现粮食生产、分配和消费的均衡,既关注农业生产效率的提高,同时尽力减少对生态系统的负面影响。“餐桌”上的可持续直接关系到全球贫困的减少、粮食安全的保障、气候变化的应对以及社会经济的增长。图 1.1“人类-粮食”耦合及 SDGs 关联示意图2第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结构2019年,政府间气候变化专门委员会(IPCC,2019)气候变化与土地特别报告强调了粮食系统对减缓气候变化的贡献,并认为转向健康和可持CEADs续的膳食以及减少食物损失和浪费等做法有助于减少二氧化碳等温室气体的排放,同时还能改善人类的健康状况。除此之外,气
7、候变化也为粮食系统知识卡片:联合国可持续发展目标带来了严峻的挑战,其影响涵盖了整个粮食供应链。极端气候事件如干旱、(SDGs)联合国可持续发展目标(Sustainable洪涝和高温等,直接影响了农作物的生长和产量(Rezaei et al.,2023);DevelopmentGoals,简称SDGs)是气温升高也导致了一系列疾病和病虫害的扩散,威胁农业生产(Wu et al.,一系列的全球目标,旨在解决一系列严重的社会、经济和环境问题。这些目标2016);降水不均、水资源减少也对灌溉和农业用水造成了压力,诸如此类于 2015年由联合国制定,作为 2030的气候变化加剧了粮食系统的脆弱性(Has
8、egawa et al.,2021)。建立可持年可持续发展议程的核心部分,旨在到2030年实现。SDGs包括17个目标,续的粮食系统不仅有助于减缓气候变化,而且能够增强适应气候变化的能力。涵盖了从消除贫困、改善健康和教育、粮食系统可持续是实现联合国可持续发展目标(SDGs)的关键,直接关联减少不平等,到促进经济增长、应对气候变化、保护海洋和森林等多个方面。到SDG 2“零饥饿”,并与SDG 1“无贫困”、SDG 3“良好健康与福祉”、这些目标相互联系,共同推动更公平、SDG 8“经济增长”、SDG 12“负责任消费和生产”、SDG 13“气候行动”、SDG 15“陆地生物”等其余可持续发展目标
9、紧密相关(图 1.1)。粮食系统更可持续的世界发展。可持续发展可直接促成多个可持续发展目标的实现,通过推动经济、社会和环境协同发展,为全球可持续未来奠定基础。全球食物供应链安全与可持续性威胁极端气候事件极端气候事件是在特定气候背景下极为罕见的气候现象,包括但不限于极端高温、严重干旱、大规模洪涝、强烈风暴、以及极端寒冷等。当前,全球升温导致天气模式剧烈变革,增加了极端气候事件发生的频率和强度。比如,2021年全球大气中甲烷含量增加了17ppb,是自 1983年系统测量以来记录的最大年增幅;2022年澳大利亚Onslow经历了50.7C(123.3F)的高温;2023 年加拿大和夏威夷不断燃烧的野
10、火,以及利比亚的灾难性洪水。极端气候事件对社会、经济和生态系统产生了深远的影响,包括损害基础设施、威胁粮食安全、影响公共卫生和加剧社会不平等。因此,理解和适应这些极端气候事件是当前气候变化研究和政策制定的重要组成部分。人类健康疾病爆发气候变化可通过多种途径影响人类健康和疾病的爆发:1.增加传染病风险:气候变化可能扩大某些疾病载体(如蚊子)的栖息地,增加疾病如疟疾和登革热的传播范围;2.空气质量恶化:气候变化导致的空气污染加剧,如细颗粒物(PM2.5)增加,可引发呼吸系统疾病和心脑血管疾病;3.粮食安全和营养:气候变化影响农作物生产,可能导致粮食供应不稳定和人类营养不良;.心理健康影响:极端气候
11、事件和气候变化带来的不确定性可增加人类心理压力和心理健康问题,造成“气候焦虑”等心理健康影响。地缘政治不稳定地缘政治不稳定通常由多种因素引发,其中包括但不限于国家间冲突、政治分歧、经济危机、社会不平等、资源争夺和环境压力。气候变化加剧了许多地区的资源短缺(如水和食物),可能导致国家间和区域间紧张关系升级。此外,环境恶化(如土地退化和极端天气事件)可能迫使人口迁移,引发人口流动,进而增加地区和国际的政治压力。干旱、洪涝和高温2022 年,美国约 42.5%的陆地经历了持续40周或更长时间的干旱。特别是在加州中部和北部、俄勒冈南部、爱达荷中部和德克萨斯州南中部地区,降水量比正常水平低 20英寸。2
12、022年2月巴西经历了严重的洪水。根据国际灾害数据库EM-DAT的数据,这些洪水导致272人死亡,197人受伤,超过16,000人受到影响。8月,巴基斯坦发生了大规模洪水,造成1,739人死亡,导致180万座房屋和近400座桥梁被毁。2023年预计成为有记录以来最热的一年。截至2023年 10月底,全球平均温度比 1850-1900年的前工业水平高出大约 1.40C(0.12C)。南欧和北非在7月下半月发生的严重和异常持续的高温。意大利温度达到48.2C,突尼斯、摩洛哥和阿尔及利亚均报告了创纪录的高温。43第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结构1.2全球膳食模式的推行现状及其
13、影响CEADsEAT-Lancet全球膳食计划是一项由EAT基金会和柳叶刀医学杂志共同启动的全球性倡议。该计划于 2019年发布,旨在提供人类和地球健康之间平衡的膳食模式,为实现健康、公平和可持续的全球食品系统提供了具体的行动框架,强调膳食选择与全球可持续发展之间的紧密关系。当前,全球部分国家和地区已经颁布具有国家/地区特色、适用于本土居民的膳食模式政策或指南(见表 1.1)。基于联合国各国膳食指南中的推荐和说明部分提取的文本数据,对全球不同地区的膳食习惯和健康关注点进行了分析(如图 1.2所示)。通过比较亚洲和太平洋(Asia and the Pacific)、拉丁美洲和加勒比(Latin
14、Americaand the Caribbean)、北美(North America)、欧洲(Europe)、非洲(Africa)和近东(Near East)地区的数据,我们发现了膳食指南在全球共性和地区特色方面的一些关键差异。知识卡片:EAT-Lancet 全球膳食计划EAT-Lancet全球饮食计划是由EAT与柳叶刀杂志合作的一项研究项目,旨在开发出一种健康和可持续的全球饮食模式。该计划强调以植物为基础的食物,并限制动物源性食品的摄入,以改善个人健康并减少对环境的影响。这一饮食模式建议增加水果、蔬菜、全谷物和坚果的摄入量,同时减少红肉、糖和精制谷物的摄入。该计划目标是到2050年,能够在保
15、护地球环境的同时,满足全球人口的营养需求。表 1.1 主要国家或地区关于膳食模式的现行政策或指南国家/地区年份政策或指南题目膳食建议膳食指南图形中国12022中国居民膳食指南(2022)健康膳食方式的建议:规律进餐、会烹会选、会看标签、公筷分餐等内容 针对高龄老年人的膳食指南(高龄老人指大于 80 岁的老年人)东方健康膳食模式:挖掘和传承中国健康膳食文化美国220202020-2025 年膳食指南 居民在生命全周期每一个阶段都应遵循健康的膳食模式 在考虑个人膳食喜好、文化传统和成本基础上优选高营养密度的食物和饮料 减少添加糖、饱和脂肪酸和钠含量较高的食品和饮料加拿大32019加拿大食物指南 以
16、健康脂肪食物替代饱和脂肪 食用几乎不添加钠、糖的食物和饮料 多吃蔬菜和水果、全麦食品和蛋白质食品英国42016英国膳食指南 每天吃 5 份各种各样的水果和蔬菜 每天喝 6-8 杯水,可包括不含糖饮料和茶 选择食入少量的不饱和油澳大利亚52013澳大利亚膳食指南早餐加入一些水果、全麦谷物和低脂牛奶和/或酸奶供应新鲜的蔬菜沙拉和意大利肉酱面等意大利面食在素食炒菜中加入一把腰果并搭配米饭或面条日本62000日本膳食指南在饮食中加入蔬菜、水果、奶制品、豆类和鱼类,避免过多的盐和脂肪通过适当的烹饪和储存方法减少剩菜和浪费跟踪每日食物摄入量以监测饮食4第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结
17、构CEADs图 1.2 不同地区膳食指南词云分析总体而言,“健康”和“营养”均被频繁强调,显示出全球对健康膳食的普遍关注。然而,各地区的特色也十分明显。例如,亚洲和太平洋地区的指南中经常提及“蔬菜”,反映出该地区膳食中蔬菜的重要性;欧洲的指南则常提到“肉类”,明确指向肉类在欧洲膳食中的普遍性和重要性;非洲则重点关注“农业”和“发展”,突出了对本地农产品和发展问题的关注;拉丁美洲和加勒比地区对特色食品(如玉米、豆类和热带水果)尤其关注;北美地区十分重视对婴幼儿的膳食建议。综合数据显示,“人口”这一词汇高频出现,这反映了对不同群体膳食建议的重视。除此之外,各国和地区膳食指南不仅关注健康,还强调膳食
18、的多样性和可持续性。例如,非洲地区的指南强调本地农产品的重要性,而欧洲和北美更多地探讨肉类消费与环境影响的关系。通过分析联合国各国的膳食指南文本,我们不仅能够观察到健康膳食在全球范围内引起的关注,还能发现不同地区在膳食习惯、特色食品以及膳食建议上的多样性和特色。这些发现对于理解全球不同地区的膳食文化和健康挑战、制定和推广膳食指南具有重要的参考价值。全球粮食系统占据了大约50%的可居住土地、70%的可用淡水资源和23%-34%的全球温室气体排放量(Crippaet al.,2021;Halpern et al.,2022;Vermeulen et al.,2012)。此外,食品消费也会对公共健康
19、产生重要影响。由于全球粮食供应不平衡和人口迅速增长,许多人面临着营养不良的问题。营养不良最常见的形式是缺乏某些关键营养素,如维生素、矿物质和蛋白质,以及每日卡路里摄入不足等。这类营养不良可能导致各种营养缺乏症,如能量摄入不足而导致的饥饿、维生素缺乏引起的坏血病、维生素A缺乏引起的夜盲症,以及蛋白质缺乏引起的营养不良性水肿等。另一种形式的营养不良是营养素摄入失衡,即某些营养素摄入过多而其他营养素摄入不足,这可能导致肥胖、心血管疾病和糖尿病等慢性疾病的发生。营养不良还可能由消化系统失调引起,如消化道疾病、吸收不良综合征和食物过敏等,这些问题都可能导致身体无法充分吸收和利用所需的营养素。营养不良会对
20、人体健康产生一系列负面影响,包括免疫力下降、生长发育受限、易感染疾病、营养性贫血、神经系统问题以及心血管疾病等。面对全球不断增长的人口和不断退化的环境,确保膳食均衡、多样化和营养充足是保证人类健康的重要因素,因而以低碳、健康为导向的膳食模式可持续转型至关重要。5第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结构CEADs可持续的膳食结构还能够创造经济、社会和人类健康等多个方面的机遇。生产和消费碳足迹较低的食物,能够降低生产过程中的资源成本,促进更加可持续的农业实践(Horlings&Marsden,2011)。在一些国家和地区,畜牧业占据了过多的水资源和可利用的土地(Karlsson&R
21、s,2019),且过度的肉类消费可能会导致环境破坏和社会不平等(Hase Ueta et al.,2023)。推广碳足迹更小的膳食结构,可以促进资源分配的公平和社会可持续性。采用植物性膳食为主的膳食结构通常可以降低慢性病风险(例如心血管疾病和糖尿病)(Magkos et al.,2020),有利于人类健康。综上所述,全球膳食模式的可持续转变对于人类和环境有着重大的积极影响(图 1.3),有助于解决当前全球食品系统所面临的两大挑战:提供营养充足的食物,同时减少对地球的不可持续影响。营养不良与肥胖、心血管疾病和糖尿病等慢性疾病之间存在着复杂的联系。这种联系通常体现在两个方面:一是营养过剩,尤其是高
22、能量密度食品的过量消费;二是营养不平衡,缺乏必要的维生素和矿物质。1.肥胖:过量的能量摄入和不足的能量消耗导致的,它与许多慢性疾病有关,包括 2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症和骨关节炎。2.心血管疾病:不健康的饮食习惯,特别是过量摄入饱和脂肪、反式脂肪和钠,以及缺乏水果、蔬菜和全谷物,会增加心血管疾病的风险。高血压、高胆固醇和糖尿病等因素也与心血管疾病密切相关。3.糖尿病:不健康的饮食和肥胖是 2型糖尿病的主要风险因素。这种类型的糖尿病与身体无法有效使用胰岛素有关。图 1.3 膳食模式及其环境与健康影响肥胖、心血管疾病和糖尿病6第一章“餐桌”上的可持续发展:面向“星球健康”的膳食结构1.3消费
23、者的膳食结构及其营养健康与环境足迹CEADs当前,全球范围内消费者的膳食结构可以划分为“发达国家模式”、“发展中国家模式”、“日本模式”和“地中海模式”(南开,2006)。发达国家模式的膳食组成以动物食品为主,常见于欧美等经济发达的国家和地区,其营养素组成特征为“三高一低”:高能量、高蛋白、高脂肪、低纤维;发展中国家模式的膳食组成以植物性食品为主、动物性食品为辅,常见于发展中或经济欠发达的国家和地区,其营养素组成特征为膳食纤维充足、铁钙和维生素等摄入量不足;日本模式的膳食组成特征为植物和动物性食品并重,其营养素组成特征为“东西互补”:蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比均衡,强调“PFC三大营养素膳
24、食平衡”(P是蛋白质、F是脂肪、C是碳水化合物);地中海模式的膳食组成特征为红肉摄入频次低、植物性食物丰富,其营养素组成特征为蔬菜、水果摄入量较高。具体到日常生活中,消费者的膳食选择包括外出就餐和居家烹饪两种场景,又可以细分为餐厅用餐、学校和工作单位用餐及家庭自主烹饪等。外出在餐厅就餐时,消费者通常追求选择的多样性和国际化,享受来自不同文化的美食;学校餐厅可以为不同年龄段的学生群体提供平衡的膳食、促进学生的健康发展,并通过饮食教育活动增强他们的营养意识;在工作场所,消费者会更注重便利性,选择快捷、方便的饮食,例如快餐或自动售货机提供的食物;家庭自主烹饪通常受到传统文化和家庭口味的影响,人们更倾
25、向于自制食物、注重家庭传统的味道,并注重使用新鲜、天然的食材,关注膳食平衡和烹饪方法的健康性。个性化膳食结构已经成为当前居民膳食选择的重要变化趋势。在这种趋势下,人们越来越注重根据个人的健康需求和偏好来选择膳食,比如:“素食主义(Vegetarianism)”和“严格素食主义(Veganism)”,分别强调对于肉类食品的不同摄入比例;“生酮饮食(Ketogenic Diet)”,强调高脂、适量蛋白和低碳水化合物的摄入,诱导身体进入生酮状态,以促进脂肪代谢和减重;“无麸质饮食(Gluten-Free Diet)”,强调避免麸质(对于患有乳糜泻等麸质相关疾病的人十分必要),有助于减轻胃肠不适或提高
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