DBS43∕ 016-2023 食品安全地方标准 酸浆豆腐生产卫生规范.pdf
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1、 1 附件DBS 43湖南省地方标准DBS43/016-2023食品安全地方标准酸浆豆腐生产卫生规范2023-12-25 发布2024-06-26 实施湖南省卫生健康委员会发布 2 前言本标准依据GB/T 1.12020标准化工作导则第1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由湖南省卫生健康委员会提出并归口管理。本标准起草单位:邵阳学院(豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室)、湖南省产商品质量检验研究院、邵阳市食品药品检测所、劲仔食品集团股份有限公司、湖南乡乡嘴食品有限公司、湖南金福元食品股份有限公司、石屏尚古堂豆制品发展有限公司、湖南省原本记忆食品有限公司。本标准主要起草人:赵
2、良忠、李明、唐小兰、周晓洁、刘斌斌、黎德勇、任银兰、冯绪忠、陈大庆。本标准首次发布。DBS43/016-2023 3 食品安全地方标准酸浆豆腐生产卫生规范1 范围本标准规定了酸浆豆腐生产过程中原料采购、加工、包装和贮存等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于酸浆豆腐的生产。2 术语和定义GB 148812013 中的术语和定义适用于本标准。2.1 豆清液豆清液又称黄浆水,指豆腐点浆工序中析出的大豆乳清液与豆腐压榨成型工序中压榨出的大豆乳清液的总称。2.2 纯种发酵酸浆以豆清液为主要原料,添加或不添加葡萄糖等辅料,经消毒或灭菌,接种食品加工用菌种在密闭发酵罐内恒温发酵,且总酸含
3、量为 2.54.5 g/L(以乳酸计)或 pH 值为 3.54.5 的发酵液。2.3 自然发酵酸浆以豆清液为主要原料,添加或不添加葡萄糖等辅料,在非密闭容器中自然发酵或接种食品加工用菌种协助发酵,且总酸含量为 2.54.5 g/L(以乳酸计)或 pH 值为 3.54.5 的发酵液。2.4 酸浆豆腐以大豆和水为主要原料,经过浸泡、磨浆、制浆、酸浆点浆、蹲脑、压榨成型、分切等工序加DBS43/016-2023 4 工而成的非发酵性豆制品。3 选址及厂区环境应符合 GB 148812013 的相关规定。4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.1 应符合 GB 148812013 中第 4.1 的相关
4、规定。4.1.2 应按生产工艺要求设置前处理车间(包含大豆去杂、浸泡、清洗、磨浆和制浆工序),酸浆发酵车间,成型车间(包含点浆、蹲脑、压榨成型和分切),内包装车间和外包装车间,并将相应的车间分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各功能区应有分隔设施,防止交叉污染。4.1.3 原辅料库、前处理车间、外包装车间和成品冷库等为一般作业区,酸浆发酵车间、成型车间为准清洁作业区,内包装车间为清洁作业区。4.2 建筑内部结构与材料4.2.1 内部结构应符合 GB 148812013 中第 4.2.1 的相关规定。4.2.2 顶棚4.2.2.1 应符合 GB 148812013 中第 4.2.2 的相关
5、规定。4.2.2.2 顶棚高度应不低于 3 米。前处理车间和成型车间的顶棚所用材料应耐湿、耐热,并且应该能够防止结冷凝水和发霉。4.2.3 墙壁4.2.3.1 应符合 GB 148812013 中第 4.2.3 的相关规定。4.2.3.2 前处理车间和成型车间的内墙壁所用材料应耐湿、耐热、防霉。DBS43/016-2023 5 4.2.4 门窗应符合 GB 148812013 中第 4.2.4 的相关规定。4.2.5 地面应符合 GB 148812013 中第 4.2.5 的相关规定。5 设施与设备5.1 设施5.1.1 应符合 GB 148812013 中第 5.1 的相关规定。5.1.2
6、自然发酵酸浆生产车间应配置紫外线灯或臭氧发生器等空气消毒设施,热水清洗设施,热消毒设施和通风设施。纯种发酵酸浆生产车间的发酵罐应配置清洗设施和热消毒设施。5.1.3 采用二次供水的,设施应符合 GB 17051 的规定。5.2 设备5.2.1 应符合 GB 148812013 中第 5.2 的相关规定。5.2.2 酸浆发酵设备、输送管路、器具及其相关材料(密封圈、垫片等)应能承受所采用热消毒的温度。5.2.3酸浆发酵设备的输送管道设计应避免死角和盲管,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。5.2.4 豆清液收集设备5.2.4.1 点浆蹲脑工序产生的豆清液收集应采用泵自动吸附方式,将豆清液
7、收集至发酵设备,避免人手直接接触。5.2.4.2压榨成型工序产生的豆清液收集应采用豆清液自动收集盘(槽),其设计与安装应符合生产及工艺要求,材质符合食品安全相关要求,表面应平整、光滑、无死角,易清洗与消毒。5.2.5 监控设备DBS43/016-2023 6 应符合 GB 148812013 中第 5.2.2 的相关规定。5.2.6 设备的保养和维修应符合 GB 148812013 中第 5.2.3 的相关规定。6 卫生管理6.1 卫生管理制度应符合 GB 148812013 中第 6.1 的相关规定。6.2 厂房及设施卫生管理6.2.1 应设置专门的工器具清洗区域,工器具使用后应及时洗净,定
8、位存放,避免已清洗和未清洗的工器具交叉污染。6.2.2豆清液收集设备及设施和酸浆发酵设备及设施应及时清洗。豆清液的吸液泵、收集罐(缸)和发酵罐等表面应及时清洁,防止积尘和积垢。6.2.3 自然发酵酸浆生产车间应定期开启紫外线灯或臭氧进行灭菌消毒。内包装间每班(次)使用前应进行空气和食品接触表面、邻近表面及其他环节表面消毒。每天生产前,应开启紫外灯或臭氧进行灭菌消毒,如采用空气净化装置需确保设备运行正常,灭菌频率及时间应根据加工环境空气沉降微生物数量进行确认。6.3 加工人员健康管理与卫生要求6.3.1 加工人员健康管理应符合 GB 148812013 中第 6.3.1 的相关规定。6.3.2
9、加工人员卫生要求应符合 GB 148812013 中第 6.3.2 的相关规定。6.3.3 来访者应符合 GB 148812013 中第 6.3.3 的相关规定。DBS43/016-2023 7 6.4 虫害控制应符合 GB 148812013 中第 6.4 的相关规定。6.5 废弃物处理6.5.1 应符合 GB 148812013 中第 6.5 的相关规定。6.5.2 酸浆豆腐加工过程产生的豆渣应及时清理,且豆渣清理后地面应及时冲洗干净。6.6 工作服管理6.6.1 应符合 GB 148812013 中第 6.6 的相关规定。6.6.2 宜根据不同作业区的特点及生产工艺的要求配备专用工作服。
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