DB5116∕T 8—2021 岳池米粉烹制工艺规范(广安市).pdf
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1、ICS 67.020CCS X 01DB5116四 川 省 ( 广 安 市 ) 地 方 标 准DB 5116/T 82021岳池米粉烹制工艺规范2021 - 11 - 29 发布2021 - 12 - 30 实施广安市市场监督管理局发 布DB511600/T 82021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 米粉选择.25 预处理.26 底汤制备.37 烫粉工艺.38 装碗.39 调味.310 成品要求.411 厨房及工作人员.4附录A (资料性) 岳池米粉底汤工艺配方. 5附录B (资料性) 岳池米粉臊子工艺配方. 7附录C (资料性) 厨房设施、设备、工具的
2、类别、用途及名称.9DB511600/T 82021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由四川省广安市岳池县商务局提出。本文件由四川省广安市商务局归口。本文件起草单位:岳池县商务局、四川旅游学院、成都市标准化协会、四川省户友绿色食品有限公司、 四川省银丰食品有限公司、 四川哈福餐饮文化管理有限责任公司、 四川省粉大师食品有限责任公司、四川省岳池银泰投资(控股)有限公司。本文件主要起草人:李想、辛松林、邓晓青、黄继伟、罗文、程万兴、唐海平、彭果、杨川云、熊云。DB511600/T 820211岳池米粉烹制工艺规范1范围本文
3、件确立了岳池米粉烹制过程中米粉选择、预处理、底汤制备、烫粉工艺、装碗、调味、成品要求、厨房及工作人员等要求。本文件适用于广安市行政范围内经营岳池米粉的餐饮门店。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1岳池米粉四川省广安市岳池县行政区域内生产的,以大米为主要原料,辅以莲子、淀粉等辅料,经打粉(磨浆)、配料(或不配料)、
4、成型、老化(或不老化)、干制(或不干制)等工艺制作的米粉(米线)类产品,包括干制米粉、半干制米粉及鲜湿米粉。3.2预处理在正式加工前进行的处理和准备工作,包括筛选、初加工、泡发等过程。3.3泡发工艺利用一定温度的水对干制(半干制)进行浸泡处理,使之吸水膨胀、恢复其柔软、具有弹性的状态。3.4汤的制备选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料,放入清水中经长时间加热,制成鲜美醇香的汤的操作过程。DB511600/T 8202123.5调味将多种调味料按照一定的比例和要求调配装入盛器中的工艺过程。3.6高汤(原汤)选用鲜香味较好的烹饪原料,放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的味道鲜香的烹饪用汤。
5、3.7羊肉汤选用羊头、羊排、羊腿等原料,放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用汤。3.8焯水将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品,以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。4米粉选择米粉应符合食品安全国家标准的有关要求。5预处理5.1泡发将干制(半干制)米粉放入容器内,加入 4 倍 95 以上沸水,快速搅散米粉,防止粘连,并盖好容器口,防止水温快速降低,泡粉时间根据粉的规格和气温来设定,具体见表 1。表 1米粉制作中泡粉工艺参数粉的规格环境温度/ 浸泡时间备注干米粉/min半干米粉/ min0.7#粉2012157100.9#粉2012157101.1#粉20202515
6、201.3#粉202015浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡510 min1.5#粉202015浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡1520 min1.7#粉202015浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡1520 min1.9#粉202015浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡1520 min0.7#粉2015181013DB511600/T 820213表 1(续)粉的规格环境温度/浸泡时间备注干米粉/min半 干 米粉 /min0.9#粉20151810131.1#粉20232818231.3#粉202520浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡1
7、015 min1.5#粉202520浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡2025 min1.7#粉202520浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡2025 min1.9#粉202520浸泡完成后,将浸泡水全部倒掉,再加入开水浸泡2025 min5.2换水米粉涨发到单根用筷子能轻松夹断为最佳,然后将浸泡的水全部倒掉,用冷水把米粉透凉至常温后用足量清水浸泡备用(若在环境温度较高时,可添加适量冰块或完全冰冻的矿泉水瓶于浸泡水中降温),但换水后浸泡的时间不宜超过 24 h。6底汤制备应符合表2的要求,原辅料符合国家食品安全相关要求,具体工艺配方见附录A。表 2底汤制备要求名称原料要求加
8、工制作要求感官要求高汤选用母鸡、鸭、猪骨等原料作为主料。所有主料应洗净,焯水去尽浮沫、血水,加入香辛料及调味料大火烧沸后,用中火保持沸腾状态熬制4h以上。汤汁微透明,有原材料固有的香气、无异味。羊肉汤选用羊头、羊排、带骨羊肉等原料作为主料。所有主料应洗净,焯水去尽浮沫、血水,加入香辛料及调味料大火烧沸后, 用中火保持沸腾状态熬制4h以上。色泽乳白,具有羊肉特有的香气。7烫粉工艺将装入漏斗的米粉放入鲜汤中烫制1030s,具体操作工艺见表3。表 3烫粉操作要求批次量/ g水温要求/烫制时间/s成品要求200沸水(95)1030颜色洁白,表面光滑,捞起有弹性、不易折断8装碗将烫制好的米粉捞出装入碗中
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