T∕ZZB 0636-2018 本酒(本色黄酒).pdf
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1、ICS 97.160.10 X 61 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 06362018 本酒(本色黄酒) Ben Jiu(Bense huangjiu) 2018 - 10 - 19 发布 2018 - 11 - 01 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 5 技术要求 . 3 6 试验方法 . 4 7 检验规则 . 5 8 标志、标签、包装、运输和贮存 . 5 9 质量承诺 . 6 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则编写。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出
2、并归口。 本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位:浙江塔牌绍兴酒有限公司。 本标准参与起草单位:绍兴市标准化研究院、绍兴市标准化协会(排名不分先后)。 本标准主要起草人:俞红波、潘兴祥、孙一栋、朱海英、曹秀苗、单之初、高轶岚、丁黎明、李博斌。 本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。 本酒(本色黄酒) 1 范围 本标准规定了本酒(本色黄酒)(以下简称本酒)的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于以冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主料,符合地理标志产品保护规定要求的,经过独特的绍兴黄酒传统工艺
3、、手工酿造,不添加焦糖色等任何食品添加剂,并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
4、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒) JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/ZZB 0301 绍兴黄酒 国家质量监督检验检疫总局令 第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 本酒(本色黄酒) ben jiu(Bense huangjiu) 系采用冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主要原料,在冬至前后(大雪到小寒期间)内落缸发酵,并经低温自然发酵,按照传统绍兴酒工艺,手
5、工酿制而成,不添加焦糖色等任何食品添加剂,并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。 3.2 传统工艺 traditional crafts 以优质糯米、鉴湖水等为原料,以麦曲、酒药(或淋饭酒母)为糖化发酵剂,用缸、坛等容器于冬季进行发酵,通过传统技艺控制方法酿制的工艺。 3.3 手工酿造 hand brewing 糯米在露天经过 12 天以上的浸泡和乳酸发酵,用木甑蒸饭至熟透,经风冷后落缸,配鉴湖水和传统酒药酿制而成的淋饭酒母、自然接种的高温生麦曲作为糖化发酵剂,经人工开耙,在自然低温状态下陶坛露天后酵 70 天以上,再通过压榨、澄清、煎酒、灌坛、荷叶泥头封口等传统工艺酿造的过程。
6、 4 基本要求 4.1 粮食原料基地管理 应符合T/ZZB 0301规定的要求。 4.2 原材料要求 4.2.1 糯米品种应采用粮食原料基地生产的优质太湖糯,应符合 GB/T 1354 规定优质二等及以上的要求和食品安全的相关要求。 4.2.2 小麦品种为基地产的红皮软质冬小麦,应符合 GB 1351 规定二等及以上的要求和食品安全的相关要求。 4.2.3 酿造用水为冬天的鉴湖水,应符合 T/ZZB 0301 规定的要求。 4.3 酿造和生产技术要求 4.3.1 制曲 应在9月人工踏曲,制曲温度最高应达到53 55 。 4.3.2 浸米 在冬季露天经过12 天以上的浸泡和乳酸发酵。 4.3.3
7、 蒸饭投料 在冬至前后15天的时间内经蒸煮、风冷,并按本酒配方落缸发酵。 4.3.4 开耙前酵 酿酒师按传统的酿制技艺控制发酵程度,在酒缸内进行前发酵。 4.3.5 露天后酵 前发酵结束后将酒缸中的酒醅灌入陶制酒坛中,并置于露天自然低温状态下进行70 天以上的后发酵。 4.3.6 压榨、澄清 将发酵成熟的酒醅进行压榨,得到生清酒,进行自然澄清,不添加焦糖色等任何食品添加剂。 4.3.7 煎酒、封坛 将生的本酒通过高温杀菌, 灌入陶坛中, 然后采用荷叶、 竹壳作为封口的包材, 将酒坛严密的扎实,再用田泥封坛。 4.3.8 陈酿 封坛后的酒应存放于阴凉、通风、干燥的酒库中,储存5 年以上。 4.3
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