DB6101∕T 3080-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 粉蒸肉(西安市).pdf
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1、ICS67.020CCSX10B6101西安市地方标准DB6101/T30802020西安传统小吃制作技术规程蒸碗粉蒸肉2020-12-23发布2021-01-23实施西安市市场监督管理局发布DB 6101/T 30802020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24设施卫生和原料要求.25制作过程.36食用方法.6附录 A(资料性)蒸碗 粉蒸肉的起源、传承与发展.7DB 6101/T 30802020II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市市场监督管理局提出。本文件由西安市商务局
2、归口。本文件起草单位:陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人:陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议,请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位:单位:陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司电话:029-86605555地址:西安市东风路1号邮编:710021DB 6101/T 30802020III引言粉蒸肉是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺,保持历史名优小吃特色,挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀, 满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要, 进一步提升西安传统小吃
3、品牌,规范、推广粉蒸肉小吃的加工、制作技术规程,引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展,特制定本文件。DB 6101/T 308020201西安传统小吃制作技术规程蒸碗 粉蒸肉1范围本文件规定了粉蒸肉制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一粉蒸肉的制作加工和食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1354大米GB/T 1534花生油GB 2720食品安全国家
4、标准 味精GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分:分部位分割猪肉GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T 14215番茄酱罐头GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18186酿造酱油GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383生姜GB 37487公共场所卫生管理规
5、范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 900绿色食品 发酵调味品NY/T 956番茄酱NY/T 1053绿色食品 味精NY/T 1070辣椒酱SB/T 10296甜面酱SB/T 10416调味料酒DB 6101/T 3080202023术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸碗将特定食材经初加工,装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。3.2粉蒸肉将猪五花切片,与米粉、调味酱和其他调味料拌合后,斜码放入瓷碗,蒸制而成的一种食品。见图1。图 1粉蒸肉4设施卫生和原料要求4.1设施卫生从事粉蒸肉加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881
6、、GB 37487和GB 37488的要求。4.2原料4.2.1猪五花应符合 GB/T 9959.3 的要求,宜选用鲜猪肉。4.2.2粳米应符合 GB/T 1354 的要求,宜选用优质粳米。4.2.3豆瓣酱应符合 NY/T 900 的要求。4.2.4辣椒酱应符合 NY/T 1070 的要求。4.2.5番茄酱应符合 GB/T 14215 和 NY/T 956 的要求。4.2.6甜面酱应符合 SB/T 10296 和 NY/T 900 的要求。4.2.7八角应符合 GB/T 7652 的要求。DB 6101/T 3080202034.2.8桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。4.2.9生姜应
7、符合 GB/T 30383 的要求。4.2.10大蒜应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。4.2.11大葱应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。4.2.12辣椒粉应符合 GB/T 30382 和 GB/T 15691 的要求。4.2.13草果应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.14十三香应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.15老抽应符合 GB 18186 的要求,宜选用特级。4.2.16花生油应符合 GB/T 1534 的要求,选用压榨
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