DB5111∕T 26-2022 嘉州菜 乐山钵钵鸡制作工艺规范(乐山市).pdf
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1、ICS67.020CCSX18B5111四 川 省(乐 山 市)地 方 标 准DB5111/T262022嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范JiazhoucuisinePreparationofLeshanBoboChickenDB5111汀262022次目IIRIJ5引 言III1范 围2规 范 性 引 用 文 件3术 语 和 定 义4配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1配 方4 . 2食 材 选 用 要 求5制 作 工 艺 及 要 求5 . 1制 作 工 艺5 . 2制 作 要 求6质景要求6.1味型要求6 . 2感 官 要 求6 . 3出 品 温 度 及 时 间 要 求7食 品 安 全 要
2、 求8服 务 要 求9出 菜 要 求2233333334444DB5111/T262022言刖木文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承折识别专利的责任。木文件由乐山市商务局提出并归口。木文件起草单位:四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、四川古真记餐饮管理有限公司、四川叶婆婆餐饮管理服务有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。本文件主要起草人:陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、代勇刚、古建
3、鸿、张茂林、刘弋慜、农向、陈晴IIDB5111汀262022引言0.1菜点源流乐山钵钵鸡,是四川乐山的传统特色小吃,有上W年历史,因为来自于乡村而具有纯真质朴的乡村气息,麻辣爽口,食用方便,受到四川地区的民众广泛喜爱。乐山钵钵鸡的制作关键是以鸡为主要食材,辅以藕片、土豆、木耳等食材,经煮制或氽水、穿签后放入配制好的调味汁里腌制5-20mino鸡肉富含蛋白质、磷脂类和维生素C、E等,消化率高,有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的作用。0.2菜点典型形态示例i l lDB5111汀262022嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范1范围本文件界定了乐山钵钵鸡的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作
4、工艺、质童、食品安全、服务及出菜方面的要求。木文件适用于乐山钵钵鸡的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成木文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版木适用于木文件;不注日期的引用文件,其最新版木(包括所有的修改单)适用于木文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限景GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限景GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮
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