DB32∕T 3661-2019 冰鲜鸭肉生制品加工技术规程.pdf
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1、 ICS 67.04 C 53 江苏省市场监督管理局江苏省市场监督管理局 发布发布 2019-12-25 实施 2019-12-03 发布 冷鲜鸭肉生制品加工技术规程 Technical specification for processing chilled duck meat raw products DB32/T 36612019 DB32 江苏省地方标准 DB32/T 36612019 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分: 标准的结构和编写 的规定编写。 本标准由江苏省农业科学院归口。 本标准起草单位:江苏省农业科学院、江苏桂柳牧业集团有限公司。
2、本标准主要起草人:诸永志、徐为民、卞欢、王道营、刘芳、吴海虹、赵福彬、惠宏。 DB32/T 36612019 1 冷鲜鸭肉生制品加工技术规程 1 范围 本标准规定了冷鲜鸭肉生制品加工的术语和定义、 原料与屠宰卫生要求、 加工技术要求、生产关键点控制、标志、标签、包装、贮藏、运输和记录。 本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制
3、品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY/T 1760 鸭肉等级规格 3 术语和定义 3.1 冷鲜鸭肉 屠宰后的鸭胴体迅速进行冷却处理, 至中心温度 (以腿肉中心为测量点) 达到0 4 ,在温度15 以下的车间进行分割、包装,并在后续的贮藏、流通过程中,中心温度始终控制在0 4 范围内的生鲜鸭肉产品。 3.2 清洁区 鸭胴体冷却、分割
4、、分级、包装、计量场所。 4 原料与屠宰卫生要求 原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明, 宰前断食休息, 并适量给水。肉鸭屠宰加工环境、 人员、 车间、 设施、 生产设备、 废弃物处理等的卫生管理应符合 GB 12694 的规定,生产用水应符合 GB 5749 的要求。 5 加工技术要求 5.1 肉鸭宰杀 DB32/T 36612019 2 宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按 NY/T 1340规定操作。 5.2 胴体预冷 5.2.1 采用双罐式水预冷。第一罐水温8 12 ,第二罐水温0 4 ,预冷水相对胴体逆向流动。预冷总时间为30 min40
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