DB3212∕T 1084—2021 大型企业食堂食品安全管理规范(泰州市).pdf
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1、ICS 03.080.99CCS A 16DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10842021大型企业食堂食品安全管理规范2021-11-12 发布2021-11-12 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10842021I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州医药高新技术产业开发区食品安全委员会提出。本文件由泰州市市场监督管理局归口。本文件起草单位: 泰州医药高新技术产业开发区沿江街道办事处、 泰州医药高新技术产业开发区食品安全委员会、泰州市标准化院。本文件主要起草人:孙静、卢斌、谢征征、王
2、平、徐昊、潘霞林、张勇、吴薇、郭健、李海鹏、张婧娴、王友成。DB3212/T 108420211大型企业食堂食品安全管理规范1范围本文件规定了大型企业食堂场所、设施设备、人员、原料管理、加工制作、食品安全管理制度、文件和记录、服务评价与改进的管理要求。本文件适用于大型企业食堂食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排
3、放标准GB 14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB 18483饮食业油烟排放标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大型企业食堂large enterprise canteen指加工经营场所使用面积在 500 平方米以上,或者就餐座位数在 500 座以上的食堂。3.2专间special room指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。3.3专用操作区dedicated operation area指
4、处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域, 包括现榨果蔬汁加工制作区、 果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。3.4一般操作区general operating area指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3.5粗加工制作区rough machining area指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。4要求4.1场所要求4.1.1基本要求DB3212/T 1084202124.1.1.1建筑结构、场所设置、面积的设施及管理应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.1.1.2食品处
5、理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应。4.1.1.3粗加工场所应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池, 水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。4.1.1.4专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于 25,应设有独立的空调设施。食堂的专间入口处应设置有洗
6、手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。4.1.1.5清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。应设专用于清洁工具的清洗水池, 其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 清洁工具的存放场所应与食品处理区设置独立存放隔间。4.1.1.6卫生间不得设在食品处理区。卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。4.1.1.7更衣场宜为独立隔间且处于食品处理区入口
7、处,应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施。4.1.1.8库房应有良好的通风、防潮、防鼠、测温等设施设备,应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在 10cm 以上,以利空气流通及物品搬运。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域, 不同区域应有明显标识。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。4.1.2墙壁与门窗要求4.1.2.1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。4.1.2.2粗加工、 切配、 烹饪和餐用具
8、清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所, 应有 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。4.1.2.3食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有挡鼠板和易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。4.1.3屋顶与天花板要求4.1.3.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。4.1.3.2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽较多场所
9、的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。天花板离地面宜 2.5m 以上,小于 2.5m 的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。4.2设施设备要求4.2.1地面与排水设施要求地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。上下水设施齐备,污水排放符合 GB 8978 的规定。4.2.2清洗消毒设施要求使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1 和 GB14930.2 等有关食品安全标准和要求。4.2.3供水设施要求供水应能保证加工需要
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