GB∕T 10221-2021 感官分析 术语.pdf
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1、ICS 67.240 CCS X 04 GB 中华人民共和国国家标准2021-10-11发布GB/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 代替GB/T10221-2012 感官分析术语Sensory analysis-Vocabulary (ISO 5492: 2008, IDT) 国家市场监督管理总局也t国家标准化管理委员会I(J 2022-05-01实施G/T 10221-2021/1805492:2008 目次前言.1 l 范围.2 规范性引用文件.3 一般性术语.4 与感觉有关的术语.5 5 与感官特性有关的术语.8 6 与方法有关的术语附录NA(资料性)本文件增加和
2、修改的术语和定义23参考文献索引G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 剧昌本文件按照GB/T1.1-2020(标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替GB/T10221-2012(感官分析术语。与GB/T10221-2012相比,除编辑性修改外,主要技术变化如下:一一增加了评价员偏差、均匀性、序列偏差、异常值等34条术语(见附录A);修改了属性、感官评价员、专家感官评价员、感官评价小组等79条术语的名称几附录A); 一-修改了感官的、优选评价员、专家感官评价员、样品等173条术语的定义(见附录A);一一增加了本文件增加和修改的术语和定义(
3、见附录A)。本文件使用翻译法等同采用ISO5492: 2008(感官分析术语。本文件做了下列编辑性修改:a) 纳入ISO5492 : 2008/ AMD 1: 2016(感官分析术语修订单l的内容;b) 将国际标准中无章节序号的范围,编号第1章,将规范性引用文件,编号第2章,其他章节编号依次顺延;c) 删除了范围中的注1,因其注释的内容对有些术语标注了词性以方便使用不属于范围的内容;d) 删除了范围中的注2、文件中5.5、5.10、6.24和6.25的注,这些注主要涉及其他语言版本,与本文件无关;e) 增加了3.3的注,以方便理解和使用;f) 增加了4.19的注,补充了目前的认知ig) 增加了
4、4.23的注,补充了触觉感受器的其他可能分布;h) 增加了5.35的注2,引用相关标准定义了该词条定义中引入的可能不为人熟知的概念,如绝对白色和绝对黑色;i) 增加了6.6的注,指出当下技术中可采用的多种评级工具;j) 增加了6.23、6.24、6.25、6.26、6.27、6.55的优先术语;k) 增加了6.38的注,显示不同表达之间的对应关系;1) 将部分术语定义中的解释性内容或举例,放入注和示例中;m)增加了附录NA,以说明本文件对代替的GB/T10221-2012所做的主要修订。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国感官分析标准化技术委员
5、会(SAC/TC566)提出并归口。本文件起草单位:中国标准化研究院、中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究院、江南大学、中国烟叶公司。本文件主要起草人:赵铺、刘继红、钟芳、刘文、汤晓艳、李锐、夏熠南、史波林、钟葵、汪厚银、刘龙云。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:一-1988年首次发布为GB10221.1-1988、GB10221. 2-1988、GB10221. 3-1988、GB10221. 4一1988; 一-1998年第一次修订时,合并为GB/T10221-1998,2012年第二次修订;一一本次为第三次修订。I G/T 102
6、21-2021/180 5492: 2008 感官分析术语1 范围本文件界定了有关感官分析的术语及其定义,包括一般性术语、与感觉有关的术语、与感官特性有关的术语及与方法有关的术语。本文件适用于所有使用感官对产品进行评价的领域。2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3 一般性术语3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 感官分析(名词)sensory analysis, noun 用感觉器官对产品感官特性进行评价的科学。感宫的(形容词)sensol下adj与感觉器官感受相关的,例如与个人(感官体验相关的。属性(名词)attribute, noun 可被感知的特征。注:
7、属性常与特性混同使用。感官特性的(形容词)organoleptic, adj 与通过感觉器官感知的属性(即产品的感官特性)有关的。(感官)评价员(名词)(sensory) assessor, noun 参加感官测试的人员。注1:准评价员Cnaiveassessor)是尚不符合特定准则的人员。注2:初级评价员Cinitiatedassessor)是己参加过感官测试的人员。优选评价员(名词)selected assessor, noun 挑选出的具有进行感官测试能力的评价员。专家(名词)expert, no un 针对某领域,有能力根据其知识或经验给出现点的人。专家感官评价员(名词)expert
8、sensory assessor, noun 具有被证实的感官敏感性且经过相当多的感官测试培训和实践,能够对某类产品做出一致的、可重GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 复的感官评价的优选评价员。3.9 感官评价小组(名词)sensory panel, noun 参加感官测试的评价员组成的小组。3.10 小组培训1(名词)panel training, noun 在对特定产品进行感官评价前,以小组为单位对评价员进行的系列培训。注:培训内容包括相关产品的特性、标准的评价标度、评价技巧和术语等。3.11 小组一致性(名词)panel 评价小组成员对描述3.12 消费者(名词)
9、注:3.14 晶在3.15 产可3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 2 、测试样晶(名词用于进行(感官)测测试部分(名词)test portion, no 测试样品中直接被评价员测试的部分。参比值(名词)reference point, noun 用于评价样品所依据的选定参考值(参考值可以是针对一个或几个特性或某个产品)。对照样(名词)control sample, noun 被选择用作参照的样品,所有其他样品都与之比较。注:对照样可以是被指定用作参照的样品,也可以是盲样。参比样(名词)reference sample, noun 为定义或阐释一个特性或给定特性的某一特
10、定强度水平而严格筛选出的剌激或物质,所有其他样G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 品都与之比较,某些情况下参比样可以不是测试产品。3.22 3.23 3.24 3.25 3.26 3.27 3.28 3.29 3.30 3.31 3.32 3.33 3.34 喜好的(形容词)hedonic, adj 与喜欢或不喜欢相关的。可接受性(名词)acceptability, noun 对剌激整体或特定感官特性喜欢或不喜欢的程度。偏爱(名词)preference, noun 在一组给定剌激或产品中,评价员依据其喜好标准挑出一个更喜欢的剌激或产品。厌恶(名词)aversion,
11、noun 由某种剌激引起的令人排斥或反感的感觉。辨别(名词)discrimination, noun 对两种或多种剌激,进行特性上和(或量值上的分辨区别。辨别力(名词)discriminating ability, noun 感知特性上和(或量值上差别的能力,表现为敏感性、敏锐性等。食欲(名词)appetite,noun 表现为有想吃和/或想喝欲望的生理和心理状态。开胃的(形容词)appetizing, adj 形容产品能激发个人食欲。适口性(名词)palatability, noun 产品令人乐于食用或饮用的特性。心理物理学(名词)psychophysics, noun 可测剌激和相应感官响
12、应之间关系的研究。嗅觉测量(名词)olfactometry, noun 对评价员嗅觉剌激响应的测量。注:指评价员。嗅觉剌激仪(名词)olfactometer, noun 向评价员提供可再现的嗅觉剌激的仪器。气昧测量(名词)odorimetry , noun 对物质气味特性的测量。注:指产品。3 G/T 10221一2021/ISO5492:2008 3.35 3.36 3.37 3.38 3.39 3.41 气昧物质(名词)odora时,noun能被嗅觉器官(包括神经感知的挥发性物质。质量(名词)quality, noun 反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性的总和。质量要素(名词)
13、quality factor, noun 从评价某产品整体质量的诸要素中所态度(名词)attitude 对一系列事物咀嚼(名词用牙齿均响注:3.43 异常值在不同重复不符合数据整有较大差别的数据。3.44 到的、与其他评价结果3.45 3.46 4 位置偏差position bias 由一个样品在一组样品测试中所处的空间位置所引起的偏差。重复性repeatability 在相同测试条件下,同一评价员或评价小组对同一测试样品评价结果的一致性。再现性reproducibility 在不同测试条件下,或由不同的评价员或评价小组对同一测试样品评价结果的一致性。注:再现性可通过以下方法测定:1) 评价小
14、组(或评价员)的短期再现性,以天为间隔的两轮或多轮之间感官评价结果的一致性;2) 评价小组(或评价员)的中长期再现性,以月为间隔的不同轮次之间感官评价结果的一致性;3) 不同评价小组间的再现性,不同评价小组在同一实验室或不同实验室获得的感官评价结果的一致性。GB/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 3.47 顺序偏差sequential bias 由一个样品在一组测试中所处的时间顺序引起的偏差。注1:若测试样品A和B之间无其他样品,则由样品A带来的对样品B评估的顺序偏差称为一阶效应。若A与B之间还有样品C,则由样品A带来的对样品B的顺序偏差称为二阶效应,依此类推。注2:顺
15、序偏差可以是对比效应(4.38)也可以是趋同效应(4.39)。4 与感觉有关的术语4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 受体(名词)receptor, noun 感觉器官中能对某种剌激产生响应的特定部分。刺激(名词)stimulus, noun 能激发受体产生响应的物质。知觉(名词)perception, noun 对一种或多种感官剌激诱导效应的有意识的感知。感觉(名词)sensation, noun 感官剌激引起的心理生理反应。敏感性(名词)sensitivity, noun 用感觉器官对一种或多种剌激进行特性上或量值上的感知、识别和(或
16、区分的能力。感官适应(名词)sensory adaptation, noun 连续的和(或)重复的剌激下感觉器官敏感性的暂时改变。感官疲劳(名词)sensory fatigue, noun 感官适应的一种形式,表现为敏感性下降。感觉强度(名词)intensity, noun 感知到的感觉强弱大小。剌激强度(名词)intensity, noun 引起可感知的感觉的剌激强弱大小。敏锐性(名词)acuity, noun 辨别剌激间细小差别的能力。感觉通道(名词)modality; sensory modality, noun 由任何一个感官系统(如昕觉、味觉、嗅觉、触觉、体觉或视觉等)介导形成的感觉
17、。5 G/T 10221-2021/ISO 5492:2008 4.12 昧觉(名词)taste,noun 某些可溶性物质刺激下,味觉器官感知到的感觉。注1:该术语不宜用于表述味觉、嗅觉和三叉神经感觉复合形成的感觉,这种复合感觉以风味表示。注2:如果在非正式语境中用于代替风味,则宜将其与定性修饰词连用,如霉昧、覆盆子昧、软木塞味等。4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 昧觉的(形容词)gllstatory, adj 与味觉感知有关的。嗅觉的(形容词)olfactory, adj 与嗅觉感知有关的。嗅闻J(动词)to smell, verb 感受或试图去感受气味。
18、触觉(名词)tOllch, noun 由于触压引起的感知。视觉(名词)vision, noun 由于观看引起的感知。昕觉的(形容词)allditory , adj 与昕觉感知有关的。三叉棉经感觉(名词)trigeminal sensations, noun 口鼻化学剌激感(名词)oro-nasal chemesthesis, noun 化学剌激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感觉。示例:辣根引起的辛辣感。注Chemesthes is当下被较多接受的认知是化学刺激物质引发的一种具有痛觉、温度觉和触觉等复合感觉特性的体觉。4.20 肤觉(名词)clltaneOllS sense, noun 触觉的(形
19、容词)tactile,adj 被位于皮肤或皮下近区(或蒙古膜层中的感受器感知形成的,包括触(压觉、温热觉、冷觉和痛觉等所有的感觉。4.21 4.22 6 化学温度觉(名词)chemothermal sensation, noun 由某些物质产生的冷或热的感觉,且该感觉与物质本身的温度无关。示例:辣椒素产生的灼热感,薄荷醇产生的清凉感。体觉(名词)somesthesis, noun 触(压觉、温度觉和痛觉等,由位于皮肤、嘴唇以及口腔黠膜、舌头、牙周膜等处的感受器感知。注:不要和动觉(4.24)混淆.4.23 4.24 4.25 4.26 G/T 10221-2021 /ISO 5492: 200
20、8 触觉感受器(名词)tactile somesthetic receptor. no un 分布在舌面、口腔及咽喉的皮层中,感知诸如在食品产品的外观上反映出来的几何特性的感受器。注:触觉感受器还可分布在皮肤等身体其他部分。皮肤构成人体最大的触觉感受器官,其中手是触觉感受器分布最密集的器官之一。运动觉(名词)kinaesthesis. noun 人体自身各部位的方位感、动作感及张力感,由位于肌肉、肌腿和关节中的神经和器官感知。注:不要和体觉(4.22)混淆。剌激阐限J(名词)stimulus threshold. noun 觉察阐限J(名词)detection threshold. noun
21、刚能引起感官感觉所需的对应感官剌激的最小物理强度。注1:术语阀限常与一个定性的词一起使用,如xx阂限。注2:该阂限无须对是何种感觉加以识别。识别阐限J(名词)recognition threshold. noun 使评价员每次受到该剌激时都能给出相同描述的剌激的最小物理强度。注:术语阂限常与一个定性的词一起使用,如xx阂限。4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 差别阐限J(名词)difference threshold. noun 能引起可感知差别的剌激物理强度的最小变化量。注1:术语阂限常与一个定性的词一起使用,如xx阂限。注2:在英语中,差别阔有时可用字母DL(差别阂
22、限,differencelimen)或JND(最小可觉差,justnoticeable differ-ence)来表示。极限阐限J(名词)terminal threshold. noun 强感官剌激的最小值。当剌激强度高于此值时则无法感知强度的变化。注:术语阂限常与一个定性的词一起使用,如xx阔限。闹下的(形容词)sub-threshold. adj 属于所讨论阔值以下剌激强度的。阐上的(形容词)supra-threshold. adj 属于所讨论阔值以上剌激强度的。昧觉缺失(名词)ageusia. noun 对味道剌激缺乏敏感性。注:味觉缺失可能是全部的或部分的、永久的或暂时的。嗅觉缺失(名
23、词)anosmia. no un 对嗅觉剌激缺乏敏感性。注:嗅觉缺失可能是全部的或部分的、永久的或暂时的。7 G/T 10221-2021/ISO 5492:2008 4.33 色觉障碍(名词)dyschromatopsia, noun 颜色视觉缺陷,其特点是与标准观察者相比存在视觉感知上的显著差异。4.34 色盲colour blindness 区分某些色调(色相的能力完全或部分缺失。4.35 拮抗效应(名词)antagonism, noun 两种或多种剌激的联合作用导致混合剌激的感觉强度低于各刺激单独作用时感觉强度的加和的现象。注:见协同效应(4.36)。4.36 协同效应(名词)syne
24、rgism, noun 两种或多种剌激的联合作用导致棍合剌激的感觉强度高于各剌激单独作用时感觉强度的加和的现象。注:见结抗效应(4.35)。4.37 掩蔽(名词)masking, noun f昆合物中一种特性掩盖另一种或几种特性的现象。4.38 对比效应(名词)contrast effect, noun 因两个剌激被同时或相继提供而导致它们之间的差别被放大的现象。4.39 趋同效应(名词)convergence effect, noun 因两个剌激被同时或相继提供而导致它们之间的差别被缩小的现象。4.40 触后觉tactile after-feel 只有在主体触觉消退后才可感知到的触觉。注:见
25、后感(5.6日。4.41 嗅后觉after-smell 余味(气味)residual smell 只有在主体嗅觉感受消退后才可感知到的气味。4.42 后鼻腔嗅感retronasal 由口腔与喉部气体交换带来的鼻咽区域剌激引起的嗅觉感知。5 与感宫特性有关的术语5.1 8 外观(名词)appearance, noun 物质或物体的所有可见特性。5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 G/T 10221-2021/ISO 5492:2008 基本昧(名词)basic taste, noun 任何一种具有明显特征的味感,包括酸味、甜味、苦昧、咸昧
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