DB3704_T0039-2023机关绿色食堂建设与管理指南.docx
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1、ICS 67.020CCS X 10DB3704枣庄市地方标准DB 3704/T 00392023机关绿色食堂建设与管理指南Construction and management guidelines for green government canteen2023 - 12 - 27 发布2024 -01 - 27 实施枣庄市市场监督管理局发 布DB3704/T 00392023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求15 选址与布局26 绿色建筑27 设备设施38 采购与加工59 绿色供餐510 绿色处理611 绿色宣传612 智慧食堂713 评价与改进7II
2、前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由枣庄市机关事务服务中心提出、归口并组织实施。本文件起草单位: 枣庄市机关事务服务中心、枣庄市标准计量研究中心、枣庄市市直机关后勤服务保障中心。本文件主要起草人:马振、胡乐琪、贺军、段修慧、田阿丽、路宁、赵军伟、高贵云、许敬、李见、 孙晋梅、陈艳、陈晓芬。DB3704/T 00392023机关绿色食堂建设与管理指南1 范围本文件提供了机关绿色食堂的基本要求、选址布局、绿色建筑、设备设施、采购加工、绿色供餐、 绿色
3、处理、绿色宣传、智慧食堂、评价改进等方面的内容。本文件适用于枣庄市各级党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察 机关,以及工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位自营食堂和委托餐饮服务企 业运营(含承包和劳务外包等形式)的食堂。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 8978 污水综合排放标准GB 14930.1 食品安
4、全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 18483 饮食业油烟排放标准GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南GB 50140 建筑灭火器配置设计规范GB 50189 公共建筑节能设计标准DB 37/T 4377.1 专用分餐餐具 第一部分:通用要求DB 37/T 4377.2 专用分餐餐具 第二部分:使用指南DB 37/T 4448 党政机关食堂运行管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1机关绿色食堂 Green government canteen以保障党政机关干部职工用餐为目的
5、,通过采用经济合理的技术手段和管理措施,在食材采购、存 储与加工、职工用餐及餐后处理等过程中,实现污染物排放低、环境影响小、资源能源消耗少、食品安 全健康的餐饮服务单位。4 基本要求74.1 食堂经营主体要具备合法资格,取得食品经营许可证,被委托的餐饮服务单位也应持有食品经营 许可证。4.2 建立绿色食堂工作机制,制定建设管理方案及相关制度,明确管理目标和可量化指标。4.3 建立健全安全生产管理制度,配备安全生产管理人员,定期开展食品安全事故处置方案和消防安 全应急预案等的培训、考核和演练。4.4 建立员工健康管理制度,确保员工持证上岗。4.5 对消耗品实施定额管理,提倡循环利用和综合利用。宜
6、开展数字化办公管理,减少纸张等耗材的 使用。5 选址与布局5.1 选址食堂选址应符合GB 31654-2021中3.1和餐饮服务食品安全操作规范中4.1的规定。5.2 布局5.2.1 食堂应按照分类存储、加工制作、成品供应、清洗消毒等功能科学合理布局,至少应包括用餐、 厨房、公共、辅助区域,各区域应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。5.2.2 人流出入口和货流出入口应分开设置。用餐人员出入口和食堂后勤人员出入口宜分开设置。5.2.3 出入口及公共走廊、电梯门厅、厨房、卫生间、坡道等应采取防滑等安全措施,并设置醒目的 警示标识。5.2.4 应设置独立隔间、区域或
7、设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不 会污染食品,并有明显的区分标识。5.2.5 食堂面积要求表 1 食堂面积要求序号服务人数建筑规模厨房区域和食品库房面积之和用餐区域每座最小使用面积(/座)1人数100小型厨房区域和食品库房面积之和不小于30 1 /座2100人数1000中型厨房区域和食品库房面积之和在 30 的基础上按照服务 100人以上每增加1 人增加0.3 。1 /座31000人数5000大型厨房区域和食品库房面积之和在300 的基础上按照服务 1000 人以上每增加 1 人增加0.2 。1 /座4人数5000特大型面积之和在 300 的基础上按照服务 1000
8、 人以上每增加 1 人增加0.2 。1 /座6 绿色建筑6.1 根据本地气候和自然资源条件,结合实际充分利用太阳能等可再生能源,提高能源利用效率。6.2 应采用环保、安全、健康的建筑装修材料。外墙应根据气候条件和建筑使用要求,采取保温隔热、 隔音、防火、防水、防潮和防结露等措施。6.3 供冷、供暖季,门、窗应具备良好的密封性,提高温控效果;过渡季,合理规划自然通风,促进 空气流通,降低对空调系统的依赖程度。6.4 宜采用间接采光和直接采光相结合方式,提高采光效果,天花板和地面宜采用高反射率材料,提 高光的反射和穿透效果,天花板和地面材质符合 GB 31654 相关要求。6.5 夏季采取有效的窗
9、口遮阳措施,合理控制太阳光线进入室内;采取合理的温湿度控制措施,用餐 区域和公共区域夏季不低于 26,冬季不高于 20。6.6 电梯应具备节能运行功能,符合 GB 50189 的规定。7 设备设施7.1 一般规定7.1.1 制定水、电、气等节能管理操作规范或制度。7.1.2 按照区域和用途,分区、分类设置水、电、气等计量装置并按要求定期校验。7.1.3 加强用水、用能设备设施的日常维护、定期巡检,及时更换破损部件,确保正常、安全运行, 减少能源损耗。7.1.4 宜对主要用能设备和功能区域的能源资源消耗实施在线监测,建立水、电、气等主要能耗台账, 定期对比分析,提升节能管理水平。7.2 给排水7
10、.2.1 用水器具宜采用感应式、脚踏式、肘动式等节水型器具。7.2.2 定期对水网进行漏损检测,及时解决渗漏问题,避免水资源浪费。7.2.3 污水排放符合 GB 8978 的相关要求。7.2.4 排水设施应通畅,便于清洁和维护,排水沟内不得设置其他管路,保证食品加工用水不受污染。7.2.5 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并防止污水逆流。7.2.6 宜采用油水分离装置。7.3 电气照明7.3.1 探索建设全电厨房,减少燃煤、燃油、锅炉使用。7.3.2 宜使用节能炉灶、节水型洗菜机、高效油烟净化设备等节能环保设施设备。7.3.3 加强对照明设备的科学管理,根据供餐时间,开启相关设备,
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