DB63∕T 2025-2022 机关食堂管理规范(青海省).pdf
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1、ICS 03.080 CCS A 16 DB63 青海省地方标准 DB 63/T 20252022 机关食堂管理规范 2022 - 03 - 10 发布 2022 - 04 - 10 实施 青海省市场监督管理局 发 布 DB63/T 20252022 I 目 次 前言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 总体原则 . 2 4.1 安全卫生 . 2 4.2 厉行节约 . 2 4.3 服务优良 . 2 4.4 程序规范 . 2 5 基本要求 . 2 5.1 组织 . 2 5.2 人员 . 2 5.3 场所 . 2 5.4 环境卫生 . 3 6 设施
2、设备 . 3 7 原料采购 . 3 8 原料贮存 . 3 8.1 库房管理 . 3 8.2 贮存管理 . 4 9 原料加工 . 4 9.1 清洗 . 4 9.2 初加工 . 4 9.3 专间制作 . 4 9.4 营养膳食 . 4 9.5 烹饪 . 5 9.6 留样 . 5 10 供餐流程 . 5 10.1 备餐 . 5 10.2 就餐 . 5 10.3 收餐 . 5 11 安全与应急 . 6 11.1 食品安全 . 6 11.2 疫情防控 . 6 DB63/T 20252022 II 12 评价与改进 . 6 12.1 评价内容 . 6 12.2 评价方法 . 6 12.3 工作改进 . 6
3、附录 A 食堂管理各类记录表. 7 附录 B 服务满意度调查问卷. 10 参考文献 . 11 DB63/T 20252022 III 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由青海省省直机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位: 青海省省直机关事务管理局、 青海省改革发展研究院、 青海省质量和标准研究院。 本文件主要起草人:徐宁、杨继林、闫修锋、李罡、仁钦达娃、陈陆伟、徐高、王天祥、杨占福、 王孔容、邓彩霞、宗楠、韩婷雯。 本文件由青海省省直机关事务管理局监督实施。 DB63/T 20252022 1 机关食堂管理规
4、范 1 范围 本文件规定了省级机关食堂管理的总体原则、基本要求、设施设备、原料采购、原料贮存、原料加工、供餐流程、安全与应急、评价与改进。 本文件适用于省级机关食堂的服务管理,各市(州)县(区)机关食堂参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2
5、食品安全国家标准 消毒剂 GB 18483 饮食业油烟排放标准 XF 654 人员密集场所消防安全管理 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局2018年第12号公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关食堂 设立于各机关内保障机关工作人员用餐,具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。 3.2 服务组织 负责经营机关食堂的主体,即机关食堂餐饮服务的提供者或经营者。 3.3 服务人员 服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员,包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。 DB63/T 20252022 2 3.4 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的
6、专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 4 总体原则 4.1 安全卫生 遵循食品卫生安全和消防安全,保持机关食堂清洁卫生和良好运行状态。 4.2 厉行节约 弘扬艰苦奋斗、勤俭节约的优良作风,降低运营成本,建设节约型机关食堂。 4.3 服务优良 全面提升管理水平,服务热情周到,为机关职工营造一个良好的用餐环境。 4.4 程序规范 健全制度,规范流程,明确责任,管理规范化制度化程序化。 5 基本要求 5.1 组织 5.1.1 服务组织应取得食品经营许可证。 5.1.2 应具备符合机关食堂规模的服务人员数量、类别和资质,并配备专职或兼职的食品安全管理
7、人员。 5.1.3 应建立健全各项制度,按照餐饮服务食品安全操作规范的要求进行经营管理。 5.1.4 应加强食堂采购、运输、储存、加工及用餐等环节的节约工作,减少食堂运行中各环节粮食损耗浪费。 5.2 人员 5.2.1 服务人员应持健康证上岗,定期进行身体检查。 5.2.2 掌握相应的职业技能,持有国家或行业规定的相关资质证明。 5.2.3 仪表端庄、用语规范,服务热情,熟悉厨具及其他物品的摆放及保养方法。 5.2.4 统一工服,佩戴工牌,卫生习惯良好,保持良好的个人卫生。 5.3 场所 5.3.1 机关食堂应设立在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方,远离受到污染的区域。 5.3.2 实行
8、分区管理,设置食品处理区、就餐区、非食品处理区。 5.3.3 单独设置专用功能间和食品库房、更衣室、清洁工具存放场所。 5.3.4 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序,合理布局各加工操作场所。 5.3.5 按照 XF 654 的规定,配备消防设施设备和进行消防安全管理。 DB63/T 20252022 3 5.4 环境卫生 5.4.1 机关食堂应保持环境干净整洁。 5.4.2 保持厨房作业区设施的实时清洁卫生。 6 设施设备 按照餐饮服务食品安全操作规范第五章执行。 7 原料采购 7.1 供应商选择 7.1.1 选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供货商。 7.1.2 建立供
9、货商评价和退出机制,对供货商的食品安全状况等进行评价,及时更换不符合要求的供货商。 7.1.3 建立相对固定的供货渠道,并与供货商签订含食品安全内容的采购合同,明确各自的食品安全责任和义务。 7.2 采购管理 7.2.1 制定采购计划,明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高和最低备量等信息。 7.2.2 不应采购明令禁止生产销售的食品、食品添加剂、食品相关产品和农产品。 7.3 采购询价 7.3.1 进行询价检查,执行食材采购的周期报价,并做好各项采购价格记录的存档。 7.3.2 可采用比价和调价相结合的方式,对价格进行总体把控与成本核算。 7.3.3 大宗采购应进行
10、招标,按照政府采购招标程序执行。 7.4 原料验收 7.4.1 从食品生产者和销售处采购食品时,应查验食品生产许可证、食品经营许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂时,还应查验营业执照等证明文件。 7.4.2 预包装食品应符合 GB 7718 和有关食品标签法规的规定。 7.4.3 验收时,发现有质量问题可拒收,并要求供应商进行退换货处理,做好退换货记录,退换货记录表参照附录 A 表 A.1。如发现重量和数量与订单不一致,应要求供应商补齐不足部分。 7.4.4 验收完成后,应按照采购品种、进货时间完成收货记录登记,以备检查。收货记录表参照附录 A 表 A.2。 8 原料贮存 8.1 库房管
11、理 8.1.1 机关食堂的食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。 DB63/T 20252022 4 8.1.2 冷藏、冷冻柜(库)应满足原料、半成品和成品分开存放的需求,并有明显区分标识。 8.1.3 库房应由专人专职管理,采购物品应入库;物品入库前应验收,验收不合格物品不应入库。 8.1.4 建立健全出入库登记制度,做到要素齐全,账目清楚。 入库记录表参照附录 A 表 A.3, 出库记录表参照附录 A 表 A.4。 8.1.5 食品标牌应注明产地、数量、进货日期等信息。 8.2 贮存管理 8.2.1 库房管理人员应定期盘点数量,及时清理腐败变质
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