DB42∕T 2148-2023 餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南(湖北省).pdf
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1、 ICS 67.040 CCS X 09 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 21482023 餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南 Guide for cleaning and disinfection of catering utensils in catering services 2023-12-23 发布 2024-01-23 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 21482023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总则.1 5 人员要求.2 6 场所卫生要求.2 7 安全性要求.2 8 清洗方法.2 9 消毒方法.3
2、物理消毒.3 化学消毒.3 10 保洁方法.3 11 评价要求.4 感官要求.4 理化要求.4 微生物要求.4 检验方法.4 附录 A(资料性)“七步洗手法”指示图(示例).5 附录 B(规范性)餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项.6 B.1 常用消毒剂及使用方法.6 B.2 消毒液配制方法举例.6 B.3 化学消毒注意事项.6 参考文献.8 DB42/T 21482023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提
3、出并归口。本文件起草单位:湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处、湖北省商务厅服务贸易处、湖北省标准化与质量研究院、黄石市商务局。本文件主要起草人:吴杰鹏、曹本锋、杨志豪、傅德忠、王光辉、周呈敏、谈国华、高泳波、余波、李响、张锐、夏鸿轶。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问,可咨询湖北省市场监督管理局餐服务监督管理处,联系电话:027-88701926,邮箱:;对本标准的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院,联系电话:027-88075773,邮箱:hubs_。DB42/T 21482023 1 餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南 1 范围 本文件规定了餐饮具清洗消毒保洁总则、人员要
4、求、场所卫生要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法、保洁方法及评价要求。本文件适用于湖北省行政区域内集中用餐单位、社会餐饮等各类餐饮服务提供者餐饮服务中餐饮具清洗消毒保洁。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750.4 生活饮用水标准检验方法 第4部分:感官性状和物理指标 GB/T 5750.11 生活饮用水标准检验方法 第11部分:消毒剂指标 GB/T 9985 手洗餐具用洗涤剂
5、GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31651界定的以及下列术语和定义适用于本文件。餐饮具 catering utensils 餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具和接触直接入口食物的工具、容器和设备,包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分装盆等。来源:GB 316512021,2.1 餐饮具清洗 cleaning of catering utensils 借助餐饮具洗涤设备或手工对使用后的餐饮具进行去
6、残、分类、浸泡、预洗、洗涤等步骤的全过程。餐饮具消毒 disinfection of catering utensils 利用物理(如热力、紫外、微波等)或化学(如消毒剂)方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行杀灭或清除,使其达到无害化的处理。4 总则 DB42/T 21482023 2 餐饮服务提供者应具有相关的经营资质,建立相应的质量安全管理体系。餐饮服务提供者应建立、实施并遵守清洗消毒保洁的各项规定要求,确保消毒后的餐饮具符合 中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范及相关规定的要求。5 人员要求 应具有食品安全的基础知识和技能。应具有经卫生行政部门审批承担预防性健康检查的医疗卫生
7、机构办理的健康证明。应培训上岗,熟悉清洗消毒保洁岗位并能熟练的操作相关设备,应每年进行一次食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。应保持良好的个人卫生,作业前应洗手,需要时对手进行消毒,洗手消毒方法可参考附录 A,穿戴清洁的工作衣帽,必要时戴口罩和手套。6 场所卫生要求 场所卫生要求应符合 GB 31654 的规定。各功能区的卫生不应对餐饮具的清洗过程造成污染。场所内不应有食品腐败的气味和霉味。场所应有必要的净化或消毒设施,宜使用紫外线照射、喷雾、熏蒸等常用的空间消毒方式(过氧乙酸熏蒸(PAA)或采用现代干雾喷洒法)。废水、废气、废料排放、噪声污染及卫
8、生要求等应符合国家有关规定。采用洗碗机清洗消毒,应每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗,并定期清除机内水垢。采用消毒库消毒的,应在使用后进行擦洗打扫,保持内壁、层架、消毒车的洁净。7 安全性要求 应有相对固定的餐饮具使用及清洗消毒工艺流程、工艺条件等说明文件及材料,并对其工艺进行必要的安全性检验或验证(特别是无需漂洗的用品应有安全性验证材料)。应对清洗或消毒后的餐饮具进行必要的安全性验证。购买和使用的洗涤剂、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求,并带有明确的标识或标贴。使用水应符合 GB 5749 的要求,必要时,可进行软化、消毒处理。使用的洗涤设备应有相关安全操作规程并按要求进行安全操作
9、和运行。应定期检查清洗消毒设施设备是否处于良好状态。应及时对使用后的餐饮具进行清洗消毒,分开存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐饮具。消毒后的餐饮具应贮存在专用密闭的保洁设施内,保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗,保持洁净。保洁设施内不应存放其它物品。清洗消毒后的餐饮具应符合 GB 14934 的规定。不应重复使用一次性餐饮具。8 清洗方法 采用机器清洗的,按使用说明进行操作,应包括但不限于以下步骤:a)去残:用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢;DB42/T 21482023 3 b)分类:按餐饮具的类别分别放置;c)预洗:对去残后的餐饮具进行预冲洗(特别注意处理紧密粘结的饭珈
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