DB51∕T 3126-2023 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴(四川省).pdf
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1、 ICS 67.040 CCS X 10 DB51 四川省地方标准 DB51/T 31262023 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴 2023-12-29 发布 2024-01-29 实施 四川省市场监督管理局 发 布 DB51/T 31262023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 天府旅游美食的菜肴制作工艺.1 附录 A(资料性)省级代表性天府旅游美食名单.12 附录 B(资料性)天府旅游美食(畜肉类菜肴)制作工艺.13 附录 C(资料性)天府旅游美食(禽肉类菜肴)制作工艺.33 附录 D(资料性)天府旅游美食(水产类菜肴)制作
2、工艺.44 附录 E(资料性)天府旅游美食(蔬果类菜肴)制作工艺.51 DB51/T 31262023 II 前言 本文件按 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省文化和旅游厅提出、归口并解释。本文件起草单位:四川旅游学院、成都市文化广电旅游局、自贡市文化广播电视和旅游局、攀枝花市文化广播电视和旅游局、泸州市文化广播电视和旅游局、德阳市文化广播电视和旅游局、绵阳市文化广播电视和旅游局、广元市文化广播电视和旅游局、内江市文化广播电视和旅游局、遂宁市文
3、化广播电视和旅游局、乐山市文化广播电视和旅游局、宜宾市文化广播电视和旅游局、南充市文化广播电视和旅游局、巴中市文化广播电视和旅游局、达州市文化体育和旅游局、广安市文化广播电视和旅游局、雅安市文化体育和旅游局、眉山市文化广播电视和旅游局、资阳市文化广播电视和旅游局、阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、甘孜藏族自治州文化广播电视和旅游局、凉山彝族自治州文化广播电视和旅游局。本文件主要起草人:杜莉、陈祖明、陈丽兰、李子轩、税畅、赵文鹏、张媛。本文件为首次发布。DB51/T 31262023 III 引言 天府旅游美食是指由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式
4、推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性,并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和,包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。全省参评美食共 809 道,经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食 100 道,具体名单见附录 A。100 道美食中菜肴有 59 道,根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料,将天府旅游美食的菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄白肉、盘飧市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸盐边油底
5、肉、鼎锅炖腊肉、江油肥肠、石棉烧烤、西昌火盆烧烤、夫妻肺片、盐边牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青稞炖牦牛肉、水煮牛肉、简阳羊肉汤、尧坝红汤羊肉、桂兴羊肉、自贡冷吃兔、鲜锅兔等。天府旅游美食禽肉类菜肴是以禽肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有宫保鸡丁、鸡豆花、汉阳棒棒鸡、古蔺麻辣鸡、筠连椒麻鸡、三汇水八块、酸酸鸡、白马鸡汤、太白鸡、剑门火腿土鸡养生煲、松茸炖土鸡、羊肚菌炖鸡、樟茶鸭、乐山甜皮鸭、雪魔芋烧鸭等。天府旅游美食水产类菜肴是以水产为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有豆瓣鱼、大千干烧鱼、资中鲶鱼、跑马滩砣砣鱼、江口清鳙豆花鱼、武胜渣渣鱼、苌弘鲶鱼、
6、老池盘龙鳝等。天府旅游美食蔬果类菜肴是以蔬菜、水果为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有开水白菜、陈麻婆豆腐、什锦泡菜、糯米咸鸭蛋、富顺豆花、江门荤豆花、剑门豆腐、西坝豆腐、绵虒豆腐等。DB51/T 31262023 1 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴 1 范围 本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其
7、最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分:片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分:分部位分割猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 1
8、7239 鲜、冻兔肉 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 1728 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 菜肴制作工艺 dish preparation 是指利用烹调设备和工具,通过预处理、调味、烹制、装盘等环节将食材加工制作成菜肴的操作工艺。4 菜肴制作工艺 DB51/T 31262023 2 畜肉类 4.1 天府旅游美食畜肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录 B 的规定执行,其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见
9、表 1。天府旅游美食畜肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合 GB 2707、GB 2730、GB 2733、GB 5749、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9961、GB/T 12729.1、GB/T 17238、GB/T 17239、DB51/T 2879 的规定。菜肴制作工艺过程应符合 GB 14881、GB/T 27306、SB/T 10946、DB51/T 1728 的规定。表1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 李庄白肉 猪肉、
10、蒜、姜、葱、料酒、白糖、食盐、鸡精、辣椒油、酱油、芝麻油 a)猪肉应选用带皮二刀肉、肥瘦各半;b)猪肉煮熟后应放入凉开水中浸泡;c)猪肉应片成大张的薄肉片 蒜泥味型 色泽红亮,肉片厚薄均匀,肉质软嫩,咸鲜香辣微甜,蒜味浓郁 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 2 盘飧市卤菜 牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、猪蹄、食盐、姜、葱、料酒、老卤水 a)牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、猪蹄应加入食盐、姜、葱、料酒腌制去腥;b)牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、猪蹄卤制前应分别焯水、去异;c)控制好不同食材卤制的时间,以软熟为度 d)卤后的食材应晾凉后才能刀工、装盘 五香味型 色泽美观,质地糯软,味道咸鲜,
11、香味浓郁 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 3 回锅肉 猪肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、食盐、白糖、甜面酱、味精、食用油 a)猪肉应选用带皮坐臀肉,也可用带皮五花代替;b)蒜苗可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替;c)猪肉应煮至刚熟,晾凉后切成片,以便皮肉相连;d)肉片应炒至卷缩吐油,呈现“灯盏窝”形为宜;e)甜面酱入锅温度应低,将其炒散 家常味型 色泽红亮,肉质略软,咸鲜微辣略甜,香味浓郁 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 4 连山回锅肉 猪肉、蒜苗、豆瓣酱、酱油、白糖、甜面酱、豆豉、味精、食用油 a)猪肉应选用带皮坐臀肉;b)猪肉应煮至刚熟,晾凉后切成长 25 c
12、m、宽 10 cm、厚 0.3 cm 的大片;c)肉片应炒至卷缩吐油后才能加豆瓣酱;d)豆瓣酱应炒香且油呈红色、甜面酱入锅温度应低,将其炒散 家常味型 色泽棕红,咸鲜微辣,细嫩化渣,肥而不腻 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 3 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求(续)序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 5 鱼香肉丝 猪肉、青笋、木耳、泡辣椒、姜、蒜、葱、豆瓣酱、味精、食盐、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、食用油 a)猪肉应选用肥瘦比例为 2:8;青笋可用玉兰片代替
13、;b)泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末;c)肉丝应码味上浆后炒制;d)芡汁应调成咸鲜酸甜口味;e)肉丝应用旺火炒制,短时间成菜;泡辣椒应炒香且油呈红色;成菜滋汁应成包芡、亮油 鱼香味型 色泽红亮,肉质细嫩,咸、酸、甜、辣各味平衡,姜葱蒜味浓郁 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 6 东坡肉 猪肉、糖色、食盐、料酒、姜、葱、八角、清水、水淀粉、食用油 a)猪肉应选用带皮五花肉;糖色应选用冰糖糖色;b)带皮五花肉应煮至刚熟,趁热在肉皮上抹冰糖糖色,炸至金黄色;c)用小火烧至肉软熟 咸鲜味型 色泽红亮,肉质软糯,咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为
14、宜 7 东坡肘子 猪肘、食盐、料酒、姜、葱、花椒、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒、白糖、鸡精、花椒粉、生抽、醋、香菜、鲜汤、食用油 a)猪肘应先焯水后蒸至软熟;b)姜米、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒应炒香且油呈红色;c)味汁应烧沸出味至香味浓郁 家常姜汁味 色泽红亮,肥而不腻,而不烂,咸鲜麻辣,香味浓郁 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 8 炒坛子肉 坛子肉、干茶树菇、青尖椒、红尖椒、味精、郫县豆瓣、姜、蒜、葱、料酒、生抽、味精、食用油 a)坛子肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的坛子肉;b)坛子肉应用温水浸泡后蒸熟、晾凉后切成片;c)炒制时应加入泡茶树菇的水,焖制入味 咸鲜味型 色彩分
15、明,咸鲜醇香,肥而不腻 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 9 坨坨肉 猪肉、食盐、辣椒粉、花椒粉、木姜子 a)猪肉应选用凉山产的原生态小猪肉;b)煮制时应先用旺火煮 30 min,再改用小火焖至猪肉熟透;c)猪肉应沥干水分,趁热加入调料拌匀 麻辣味型 色泽自然,肥肉不腻,瘦肉脆嫩,咸鲜麻辣 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 10 牛佛烘肘 猪肘、八角、生姜、红枣、花椒、食盐、秘制调料 a)猪肘应选用后肘,除去残毛;b)猪肘应先焯水、煮至 5 成熟后再入笼烘制;c)成菜需加入锅中烘肘子的原汁 咸鲜味型 色泽棕红,肉质软滑、有弹性,咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以
16、上;菜品出锅至食用10 min 为宜 11 蒸盐边油底肉 盐边油底肉 a)盐边油底肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的油底肉;b)盐边油底肉应用温水浸泡后蒸熟、趁热切成薄片 咸鲜味型 色泽浅黄,香糯化渣,肥而不腻 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 4 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求(续)序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 12 鼎锅炖腊肉 腊猪蹄、白萝卜、花椒、干辣椒、姜、葱、蒜、红枣、枸杞 a)腊猪蹄应将皮烧焦、刮洗干净;b)腊猪蹄应冷水入锅焯水;c)腊猪蹄应
17、以小火炖至软熟后再加入白萝卜 咸鲜味型 色泽棕黄,肉质紧实软糯,咸鲜醇厚,香味浓郁 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 13 江油肥肠 猪大肠、姜、葱、蒜、干辣椒节、辣椒酱、食盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、桂皮、草果、香叶、鲜汤、菜籽油 a)猪大肠应撕去肠油,切成长节,冷水入锅焯水;b)焯水后的猪大肠应切成 2.5 cm3.5 cm 长的段;c)猪大肠应以中小火烧至成熟 家常味型 色泽红亮,肥肠质地软韧、咸鲜微辣,汤汁香醇 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 14 石棉烧烤 牦牛肉、猪腰、草鱼、鸡肉、五花肉、辣椒粉、黄豆粉、醋碟 a)牦牛肉片、腰
18、片、鱼片、鸡肉、五花肉应腌制入味后再烤;b)肉类食材烤制前应以卷成团的蔬菜将铁板擦净;c)烤制时应将铁板烧烫后刷油;d)烤好的菜品应分别放到铁板的四周,避免烤焦 麻辣味型 色泽红亮,麻辣鲜香 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 15 西昌火盆烧烤 小猪肉、猪小肠、牛肉、羊肉、土豆、韭菜、茄子、白瓜、豆腐、魔芋、酥黄豆粉、酥花生粉、干辣椒粉 a)食材应进行预处理后再烤制;b)碳烧好后应放在火盆里,火盆离烧烤盘的远近应适宜;c)烤好的菜品应分别放到烧烤盘的四周,避免烤焦 家常味型 外焦内嫩,咸鲜香辣 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 16 夫妻肺片
19、 牛肉、牛杂、卤水、料酒、食盐、酱油、花椒、辣椒油、芝麻、花仁、芹菜 a)牛肉应选用牛腱子肉,牛杂应选用牛肚、牛心、牛舌、牛头皮;b)牛肉、牛杂应冷水入锅焯水,以便去尽血污;c)牛肉、牛杂应卤至软熟,晾凉后切成薄片;d)调制麻辣味汁时应加入卤水原汁,以便味道浓厚 麻辣味型 色泽红亮,质地软韧,麻辣鲜香 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 17 盐边牛肉 牛肉、食盐、姜、葱、干辣椒、草果、陈皮、白蔻、山奈、八角、孜然、花椒、辣椒粉、花椒粉、小米辣、葱、香菜、味精、食盐、姜蒜水 a)牛肉应选用产自攀西地区敞养黄牛的腿肉;b)牛肉应切成大块且腌制入味;c)牛肉块应煮至软熟,晾凉后切片;d)牛肉
20、片应与调味料拌合均匀 麻辣味型 色泽自然,质地松软,麻辣鲜香 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 18 张飞牛肉 牛肉、食盐、花椒、八角、胡椒粉、桂皮、香叶 a)牛肉应去尽筋膜;b)牛肉块应放入 8 10 的恒温室腌制;c)牛肉煮熟后应晾凉后切片 咸鲜味型 色泽棕红,肉质细滑紧密,咸鲜香浓 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 DB51/T 31262023 5 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求(续)序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 19 灯影牛肉 牛肉、白糖、食盐、味精、姜、特制香辛料粉 a)牛肉应选用牛
21、后臀肉,顺着肉纹切成薄片;b)牛肉片应用调制好的味汁腌制入味;c)腌制好的牛肉片应整齐地铺在竹筛上,晾干水分;d)牛肉片在烘烤时应逐步升温至其水分小于 5%麻辣味型 灯照透影,薄如蝉翼,入口化渣,回味悠长 常温;菜品制作完成后 1 h 内食用为宜 20 九襄黄牛肉 牛肉、牛油、白萝卜、郫县豆瓣、花椒、火锅底料、食盐、味精、冰糖、葱、姜、香菜、八角、桂皮、牛骨汤、菜籽油 a)牛肉应选用带皮黄牛肉;b)牛肉块应先用清水浸泡 2 h 后焯水;c)牛肉应用小火烧至八成熟,再加入白萝卜块 麻辣味型 色泽红亮,肉质细腻,咸鲜麻辣 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 21 青稞炖牦牛
22、肉 青稞、牦牛肉、食盐、多美林卡特制香料 a)青稞应用清水浸泡至微软;b)牦牛肉应炖至软熟才能加入青稞;c)青稞炖至软熟、汤浓稠时再加入多美林卡特制香料、和匀起锅 咸鲜味型 色泽自然,青稞软熟,牛肉软糯,味道咸鲜 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 22 水煮牛肉 牛肉、蒜苗、芹菜、青笋尖、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、酱油、料酒、姜、蒜、味精、食盐、食用油、鲜汤、水淀粉、料酒 a)牛肉应选用净痩肉、横筋切成片;b)牛肉片应码味、上浆;c)干辣椒、花椒应加入油炒香但勿焦,晾凉后加工成碎末;d)牛肉片入锅煮时应待味汁沸腾后才可翻拨伸展、使其成熟 麻辣味型 色泽红亮,肉片鲜嫩,麻
23、、辣、烫突出,香味浓郁 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 23 简阳羊肉汤 羊肉、羊肚、羊肠、食盐、山奈粉、胡椒粉、味精、姜、蒜、葱、料酒、羊骨汤、菜籽油 a)羊肉、羊肚、羊肠应冷水入锅焯水;b)羊肉、羊肚、羊肠应入锅炒香后加入羊骨汤煮沸 咸鲜味型 汤色奶白,肉质软熟,咸鲜香浓 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 24 尧坝红汤羊肉 羊肉、姜、葱、蒜、泡辣椒、红油豆瓣、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒、白糖、自制香料、食盐、味精、泡姜、泡辣椒、豆腐乳、清水、羊油、菜籽油、猪油 a)羊肉应选用泸州当地产的黑山母羊肉;b)羊肉块焯水时应加入姜、葱,用旺
24、火煮沸 5 min;c)烧制羊肉的味汁要沥去料渣;d)烧制羊肉的火力应先用旺火烧沸、改用微火烧熟 家常味型 色泽红亮,质地软嫩,咸鲜香辣 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 25 桂兴羊肉 山羊肉、白萝卜、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、胡椒、山奈、八角、郫县豆瓣、党参、食盐、猪油 a)羊肉应选用桂兴镇产的山羊肉;b)羊肉应切块冷水入锅焯水;c)炒料时应加入党参;d)羊肉块应用小火烧至软熟 家常味型 色泽红亮,羊肉软多汁,咸鲜略辣,香气浓郁 菜品中心温度 70 以上;菜品出锅至食用10 min 为宜 DB51/T 31262023 6 表 1 天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选
25、用、制作及出品要求(续)序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 26 自贡冷吃兔 兔肉、干辣椒、花椒、醪糟汁、食盐、胡椒粉、鸡精、味精、姜片、葱、白糖、醋、芝麻油、八角、山奈、花椒油、辣椒油、食用油、清水 a)兔肉应加工成 1.5 cm 见方的丁;b)兔肉丁应先码味、后油炸至表面浅黄;c)兔肉丁应与干辣椒节、花椒一起炒至香而不焦;d)应用小火收汁至汁水干 麻辣味型 色泽红亮,质地酥软,麻辣鲜香 常温;菜品制作完成后 1 h 左右食用为宜 27 鲜锅兔 兔肉、小米辣、二荆条、鲜仔姜、料酒、食盐、郫县豆瓣、蒜、花椒、白糖、醋、味精、鸡蛋清、淀粉、酱油、
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