DB6104∕T 21-2022 咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程.pdf
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1、咸阳市地方标准DB6104/T 212022Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃武功旗花面制作工艺及技术规程2022-09-27 发布2023-01-01 实施DB6104咸 阳 市 市 场 监 督 管 理 局发布学兔兔 标准下载DB6104/T 212022I前言旗花面是陕西省咸阳市武功县传统特色面食,因其表面飘有七种颜色,故旧称“七花面”,后因其所用的鸡蛋薄片都被切成像小旗子一样的平行四边形或三角形,将面挑起来,鸡蛋薄片挂在面上就像一面面小旗,故解放后将“七花面”改称为“旗花面”。旗花面的制作特点突出,每一道制作工序都十分考究,讲究七个字,即“汪、煎、清、稀、细、软、工”。武功旗花面
2、还有一段美妙的历史传说:相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病,茶饭不思,众太医束手无策,恰巧宫中有位厨师是农家出身,知晓娘娘是多食山珍海味肉食过剩所致,于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条,伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋薄片等,调味以陈年老醋出头,正宫娘娘连吃几碗,皇帝听闻大喜,亲口品尝,边吃边赞,遂将其列为宫廷御面。后来,武功人康海是弘治年间钦点头名状元,喜食面条,让自己的厨师向御膳房厨师学会作旗花面的方法,被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来,几百年来,旗花面一直在武功流行至今。现如今,在武功县,旗花面已经成为当地人待客必不可少的一道独特美食。随着旗花面的流行和推广,武功旗花面在已
3、经形成了一种独特的饮食文化。本文件按照GB/T 1.12020给出的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、武功县市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人:李宏梁、罗亮、梁微、刘小晶、雷静。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。学兔兔 标准下载DB6104/T 2120221咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程1范围本文件规定了武功旗花面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。本文件适用于使用传统工艺制成的武功旗花面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引
4、用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652
5、八角GB/T 7900白胡椒GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分:猪副产品GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T 18187酿造食醋学兔兔 标准下载DB6104/T 2120222GB/T 20554海带GB 30381桂皮GB/T 30383生姜GB 37487公共场所卫生管理规范GB
6、 37488公共场所卫生指标及限值要求GB 37489.1公共场所设计卫生规范 第1部分:总则NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范SC/T 3202干海带SN/T 1352出口鲜竹笋检验规程商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法(试行)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1武功旗花面武功旗花面是以小麦粉和水为主要原料,适量添加食用碱,经和面、饧面、揉面、擀面、犁面、煮面、捞面过凉水、辅以调味佐料而制成的武功传统特色面食。武功旗花面以面条薄、
7、光、韧,鸡汤味鲜、醋味喷香提神,黄色菜油浮汤一层为特色,已成为武功县的招牌美食。3.2武功旗花面调味佐料武功旗花面调味佐料由鸡汤、臊子菜、鸡蛋薄片、葱花组成。4原辅料要求4.1小麦粉:应符合 GB/T 1355 的规定。4.2水:应符合 GB 5749 的规定。4.3碳酸钠:应符合 GB 1886.1 的规定。4.4柴鸡、白条鸡:应符合 GB 2707 或国家相关法规的规定。4.5猪骨:应符合 GB/T 9959.4 的规定。4.6八角:应符合 GB/T 7652 的规定。4.7桂皮:应符合 GB/T 30381 的规定。4.8小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料:应具有
8、该香辛料特有的滋味和气味,无霉变、无虫蛀、无异味,并应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。4.9葱:应符合 NY/T 1835 的规定。学兔兔 标准下载DB6104/T 21202234.10姜:应符合 GB/T 30383 的规定。4.11酿造食醋:应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.12食用盐:应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.13味精:应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.14鸡精:应符合 SB/T 10371 的规定。4.15白胡椒粉:应符合 GB/T 7900 的规定。4.16白砂
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