DB6104∕T 21-2022 咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程.pdf

咸阳市地方标准DB6104/T 212022Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃武功旗花面制作工艺及技术规程2022-09-27 发布2023-01-01 实施DB6104咸 阳 市 市 场 监 督 管 理 局发布学兔兔 标准下载DB6104/T 212022I前言旗花面是陕西省咸阳市武功县传统特色面食，因其表面飘有七种颜色，故旧称“七花面”，后因其所用的鸡蛋薄片都被切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，将面挑起来，鸡蛋薄片挂在面上就像一面面小旗，故解放后将“七花面”改称为“旗花面”。旗花面的制作特点突出，每一道制作工序都十分考究，讲究七个字，即“汪、煎、清、稀、细、软、工”。武功旗花面还有一段美妙的历史传说：相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病，茶饭不思，众太医束手无策，恰巧宫中有位厨师是农家出身，知晓娘娘是多食山珍海味肉食过剩所致，于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条，伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋薄片等，调味以陈年老醋出头，正宫娘娘连吃几碗，皇帝听闻大喜，亲口品尝，边吃边赞，遂将其列为宫廷御面。后来，武功人康海是弘治年间钦点头名状元，喜食面条，让自己的厨师向御膳房厨师学会作旗花面的方法，被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来，几百年来，旗花面一直在武功流行至今。现如今，在武功县，旗花面已经成为当地人待客必不可少的一道独特美食。随着旗花面的流行和推广，武功旗花面在已经形成了一种独特的饮食文化。本文件按照GB/T 1.12020给出的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、武功县市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人：李宏梁、罗亮、梁微、刘小晶、雷静。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。学兔兔 标准下载DB6104/T 2120221咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程1范围本文件规定了武功旗花面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。本文件适用于使用传统工艺制成的武功旗花面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 7900白胡椒GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T 18187酿造食醋学兔兔 标准下载DB6104/T 2120222GB/T 20554海带GB 30381桂皮GB/T 30383生姜GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求GB 37489.1公共场所设计卫生规范 第1部分：总则NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范SC/T 3202干海带SN/T 1352出口鲜竹笋检验规程商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1武功旗花面武功旗花面是以小麦粉和水为主要原料，适量添加食用碱，经和面、饧面、揉面、擀面、犁面、煮面、捞面过凉水、辅以调味佐料而制成的武功传统特色面食。武功旗花面以面条薄、光、韧，鸡汤味鲜、醋味喷香提神，黄色菜油浮汤一层为特色，已成为武功县的招牌美食。3.2武功旗花面调味佐料武功旗花面调味佐料由鸡汤、臊子菜、鸡蛋薄片、葱花组成。4原辅料要求4.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2水：应符合 GB 5749 的规定。4.3碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.4柴鸡、白条鸡：应符合 GB 2707 或国家相关法规的规定。4.5猪骨：应符合 GB/T 9959.4 的规定。4.6八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.7桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.8小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。4.9葱：应符合 NY/T 1835 的规定。学兔兔 标准下载DB6104/T 21202234.10姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.11酿造食醋：应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.12食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.13味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.14鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.15白胡椒粉：应符合 GB/T 7900 的规定。4.16白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.17菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.18干黄花菜：应干燥、洁净，无霉变，无腐烂，并符合国家相关法规的规定。4.19海带：应符合 GB/T 20554 或 SC/T 3202 的规定。4.20竹笋：应符合 SN/T 1352 或相关国家法规的规定。4.21五香粉：应符合 GB 15691 的规定。4.22鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合 GB 14881 的规定。6.2餐饮业应符合 GB 37487、GB 37488、GB 37489.1、GB 14934、GB/T 18006.1、GB/T 18006.3、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141 和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术7.1武功旗花面面条制作工艺技术7.1.1配料制作武功旗花面的配料只有小麦粉、水和食用碱，不添加任何其他配料，小麦粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麦白面粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水，食用碱为市售产品。一般手工和面配方比例为：面粉500g，清水约200g；和面机和面配方比例为：面粉500g，清水150g，食用碱少量添加。7.1.2和面武功旗花面可用手工和面，也可用和面机和面。和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆或和面机）内，先用适量温水将少量碱面溶解，然后倒入容器中，与面粉进行混合，就可以开始学兔兔 标准下载DB6104/T 2120224和面了。和面机和面时第一次先加入60%的水搅拌均匀，第二次加入30%的水继续搅拌，最后加入10%的水搅拌至絮状，然后将面絮取出放在平板上，用手揉成面团；手工和面的手法有很多，像搓、翻、揣、揉等，搓成絮状，揉成硬块，将面补水调软、揉光，补水要求少量、多次，手工和面一般要用30min左右，伴随着面团的翻转，一块软硬合适的面团就和好了，和好的面团要做到三光，也就是手光、面光、盆光。揉好的面团以硬为好，最后用干净的湿布或塑料纸盖严饧面。7.1.3饧面和揉面饧面又称饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程，饧面的目的，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易成型。饧发时一般用干净的湿布或塑料纸盖严面团，以防水分过度蒸发、表面出现分裂。武功旗花面饧面过程需三饧三揉，也就是将和好的面团用工具盖严后第一次饧发20min，然后取出面团揉光，继续用工具盖严饧发10min，然后取出面团揉光，继续用工具盖严饧发5min，武功旗花面面团就饧好了。饧好的面团用手拽一小团面，韧性十足。7.1.4擀面和犁面7.1.4.1在案板上撒上少许面扑（即干面粉）防粘，把饧好的面团倒在面板上，撒上面扑，用擀面杖反复擀压，边擀边撒些面扑防粘，将擀到一定大小的面片折叠，撒上一层面扑，继续擀压，如此反复折叠几层，直到面片擀薄约至1毫米左右。7.1.4.2犁面是以擀面杖为尺，就像裁缝剪裁布料一样，用刀将面条一根根地划出来。旗花面是用温水加碱和成，要将面犁的细而匀、韧而长，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面条呈丝状，一般宽度为5mm左右。将犁好的面条抖散，抖散是为了去除粘连在面条上的多余面扑，接下来就可以下锅煮面了。7.1.5煮面和捞面武功旗花面面条讲究“软”，也就是煮好的面要软和，不能过硬。一般将生面条直接放入沸水锅中，用筷子慢慢搅动面条，直到煮面水重新滚开，一般煮两滚就可煮熟。捞面是将煮熟的热面条捞入盛有凉水的盆中，在凉水中冷却放凉、用筷子打散，以免粘连。7.2调味佐料制作工艺技术7.2.1底汤制作工艺技术用鸡和猪棒骨进行吊汤（40斤水，一只柴鸡或白条鸡，810斤猪棒骨），大火烧开，舀去浮沫，加八角、桂皮、小茴香、葱、姜等香辛料文火慢炖4h后备用。7.2.2鸡汤制作工艺技术武功旗花面的鸡汤讲究“清”，也就是汤要清亮，不能混浊。锅里倒入2份底汤、1份水，烧开舀去浮沫，然后加入食用盐、白胡椒粉、白砂糖以及熬制好的酿造食醋进行调汤，即为武功旗花面的鸡汤。武功旗花面醋味喷香、酸而不烈的秘诀就在于调汤时加入的是经过熬制的酿造食醋。“煎”是指武功旗花面制作时汤要热，不能温吞吞，因此做好的鸡汤锅底保持文火，使鸡汤在浇汤前呈微沸状态，上面之前在汤料上淋入热菜籽油。7.2.3臊子菜制作工艺技术学兔兔 标准下载DB6104/T 2120225首先将干黄花菜用凉水泡软撕成丝状，将海带泡软切成丝状，将熟鸡肉撕成丝状，将竹笋切成丝状，然后起锅烧菜籽油，油热后下葱丝和姜沫爆香后倒入黄花丝、海带丝、鸡丝以及笋丝翻炒几下，加入适量的食用盐、鸡精、味精、白砂糖、五香粉等佐料，翻炒均匀至熟后即可出锅，即为武功旗花面佐料用的色艳形美的臊子菜。7.2.4鸡蛋薄片制作工艺技术鸡蛋液里加适量凉水、食用盐打匀后小火摊成鸡蛋皮，然后晾凉后切成菱形片，即为武功旗花面佐料用的鸡蛋薄片。7.3武功旗花面的吃法7.3.1武功旗花面制作讲究“工”，也就是面上桌后造型要好看，成品讲究“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”，“薄、筋、光”是指面条薄如纸，光而柔韧；“酸、辣、香”是指汤要酸辣适口，香味浓郁；“煎”是指汤要热，不能温吞吞；“稀”是指要汤多面少；“汪”是指汤油汪汪。因此其吃法也很讲究，食用时首先在碗里放现煮的面条5钱（即一筷头，一口可以吃掉），然后在面条顶端夹上臊子菜、葱花、鸡蛋薄片，顺碗边浇上煎汤，即是一碗正宗的武功旗花面。7.3.2武功旗花面吃的时候讲究要先吃面后喝汤，臊子菜、黄色的鸡蛋薄片和葱花漂浮起来，看起来像一朵花（见图1），用筷子一挑，臊子菜、鸡蛋薄片和葱花挂在面条上，又像一面旗（见图2），面条吃在嘴里柔韧顺滑，汤喝起来醋味喷香、酸而不烈。酸汤配合面食，开胃助消化。图1图28餐具和销售8.1餐具餐具应经过清洗和消毒，达到干净、卫生、无害、无异味，符合相关食品餐具安全标准的规定。8.2销售武功旗花面为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。学兔兔 标准下载