饮食文化影响下的餐具设计.pdf
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1、论文分类号:J504密 级:公开单位代码:10183研究生学号:20051 4201 8吉林大学 硕士学位论文饮食文化影响下的餐具设计Tableware Design Under Diet Culture Influence专 业:设计艺术学吉林大学硕士学位论文原创性声明本人郑重声明:所呈交的硕士学位论文,是本人在指导教 师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注 明引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表 或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体,均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法 律结果由本人承担。学位论文作者签名:日期:年 月日中
2、国优秀博硕士学位论文全文数据库投稿声明研究生院:本人同意中国优秀博硕士学位论文全文数据库出版章 程的内容,愿意将本人的学位论文委托研究生院向中国学术期 刊(光盘版)电子杂志社的中国优秀博硕士学位论文全文数 据库投稿,希望中国优秀博硕士学位论文全文数据库给 予出版,并同意在中国博硕士学位论文评价数据库和CNKI 系列数据库中使用,同意按章程规定享受相关权益。论文级别:硕士 博士学科专业:设计艺术学论文题目:饮食文化影响下的餐具设计作者签名:指导教师签名:年 月 日作者联系地址(邮编):吉林大学前卫南区经济信息学院C公寓2 054 1 3 00 1 2作者联系电话:1 3844093 1 85内容
3、提要随着社会的发展,人们注重物质财富的同时更注重满足精神的渴求,品味不再是食物的本身,而是与饮食相关的文化与创意,其中“美器”这 一饮食文化的物质载体其内涵与外延也有了更深更广的发展。如何积极地 汲取中西方的传统文化元素并在餐具设计中加以创新和利用,以此发展适 合有中国特色的设计是新一代设计师们所面临的课题。本文从蒙昧时代的生存智慧饮食的发生,到寻求扩展的努力 中西方饮食文化的发展,到“鼎”“鬲”“刀”叉”的创造中西方餐具 的演变,到信息时代生活与艺术的互融互渗全球化影响下的现代饮食 文化对餐具设计的影响,到至境的寻求将传统设计的精髓转化为现代 设计的动力为主要章节,进行了细致入微的探究,总结
4、规律应用当今。关键词:饮食文化 餐具设计 传统设计“维”的教育思想目录弓 I 口.1第1章中西方饮食文化概述.31.1 国饮食 一乂i概 1 术.31.2 西方饮食文化概述.111.3中西合璧的现代饮食文化.16第2章传统饮食文化影响下的中西方餐具设计.202,1餐具的)卜:.202.2中国餐具的演变.212.3西方餐具的演变.332.4餐具与饮食文化的互动.40第3章现代饮食文化影响下的餐具设计.423.1全球化思想对饮食文化与餐具设计的影响.423.1.1餐具设计观念的品牌效应.433.1.2现代设计与生活方式.453.2新技术、新材料的开发对未来餐具的影响.463.2.1 餐具-人体的延
5、伸.4 73.2.2 材料-餐具的载体.47第4章将传统设计的精髓转化为现代设计的动力.514.1传统餐具设计的符号思辨.514.1.1,征付.524.1.2 图像付j.544.2传统设计思想的现代思考.554.2.1 和工白,目、识.564.2.2 彳匕理识.574.2.3 自然,目、识.5 84.3现代设计中传统符号的运用.594.4未来中国特色餐具的“多维化”.62名口 5)I 口.67.,.,.68i_p 寸商.,.,.1ABSTRACT.1致 谢引言研究目的及意义:中国正置于一个全球化的背景中,古老的设计理念都在接受着外来的 挑战,随着设计艺术的不断发展,那种单纯隔绝的艺术已经不复存
6、在。半 坡的陶器设计很单纯、金字塔的设计文化很单纯,然而这些单纯的文化已 远去了。所有的具有发展前途的艺术设计文化都是充分利用开放和互溶的 优势,在和异质艺术设计文化的融合和碰撞中产生的。这给我国本土餐具 行业带来巨大震撼和冲击,我国的餐具设计大多,无法摆脱实用功能的制 约,在造型样式上尚待突破,一味套用固有形式,设计语言和文化内涵不 够丰富,无法与人们日益追求“非物质”、“高附加值”的时尚趋势接轨。再者,忽略了全球化思想带来的新鲜空气,不善于利用现代多元化,新概 念的信息渠道,造成设计陈旧、单一等等,这些都是目前我国餐具设计面 临的问题。然而传统文化是我们不可丢弃的宝贵财富,如何冲破“形式规
7、律”的 重围,如何积极的汲取中西方传统文化元素,把握时代特点,设计具有民 族特色的经典餐具,是新一代设计师们所面临的课题。作为餐具设计者要 深刻理解不同文化背景下的饮食文化,这是因为中西方传统饮食文化以及 传统餐具设计思维对现代餐具设计都具有重要的启示和借鉴意义。传统文 化是“史”,餐具设计是“今”,研究该论题的着眼点在于“古为今用、借 古开今”,在继承前人精神成果的基础上,发扬优秀的传统文化,并创造 性地转换到现代产品中去。国内外研究现状分析:从古到今,研究者对饮食文化以及中外饮食文化差异方面多有研究,但是对餐具文化涉猎者却不多,其研究也多集中在个别餐具或者某一特定时期与地域的餐具上,例如王
8、仁湘的中国古代进食方式的考古学研究、赵荣霞的黄河流域古餐饮器具文化浅谈。至于较全面、具体地揭示中 外餐具的历史演变,各类餐具从材质到形制的产生、演变和消亡过程及在 全球化影响下饮食文化与餐具的互动方面的研究著作尚未见到。而餐具的 演变历经数百年的更迭,凝聚了生活的痕迹,如一部活的艺术设计史,既 是人类生产技术进步的结果,也是人类饮食文化进步的标志。本文在借鉴 前人研究的基础上,对中西方饮食文化差异和中西方餐具的演变做了系统 的梳理与研究,从审美角度揭示中西方餐具的文化内涵,以期将传统设计 的精髓转化为现代设计的动力,设计出具有时代气息的民族特色餐具。2第1章中西方饮食文化概述1.1中国饮食文化
9、概述饮食文化是中国传统文化的重要组成部分,它所包涵的不只是与西餐 迥异的难以尽数的古今菜谱与食单,中国人的饮食品类、烹调手法、饮食 方式、礼俗、中医营养摄生学说和饮食审美风尚等等,都有自己的独到之 处,正如孙中山先生所说,“单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各 国之上”,“中国烹调之妙,亦足表文明进化之深也”。中华饮食文化可谓 博大情深、源远流长,在世界上享有“烹饪王国”之美誉。“民以食为天”,从“羊人为美”的巫舞文化到“羊大为美”的饮食 文化“美”字的变化就说明了祖先对“味”的追求。中国人讲吃,不仅仅 是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理,一个小孩子生下来,亲友
10、要吃,红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,结婚时要“吃到了六十大寿更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是 一种生理满足。但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一 种丰富的心理内涵。吃的饮食文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深 刻的社会意义也就是说,饮食作用于社会生活的诸多方而,饮食本身 体现着许多文化因素,饮食活动实质是一种文化活动。这些内容主要包括 吃什么和怎么吃两个方面,具体地说,包括食物的开发与利用,馔品的烹 调技法与理论,炊具和食具的类型,饮食礼仪与风俗,饮食理论与实践,以及由饮食产生的哲学、艺术、道德、历史
11、传统以至神话传说,还有饮食 反作用于人和社会的种种文化现象等等,这些往往也是构成一个民族总体 文化特征的重要因素。中国的传统饮食文化最早应该追溯到远古时期,在蒙昧岁月,每当恐怖的山火过后,灰烬里常常散发着烧熟的野兽和坚果3的扑鼻焦香,这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊 险的尝试和失败,原始人群终于懂得利用自然火,控制火种,这是人类第 一次能源革命的开端。人类懂得如何控制火种,走上熟食的道路,是人类 饮食活动与动物饮食本质上发生变化的分水岭,更是人类自身发展和社会 向前进化的极为重要的因素,从此火的使用翻开人类饮食烹饪史上的第一 页。另一方面,人类在用火烧烤制作食物的过程中,又
12、将其精神人格投入 到饮食和制作过程中,从而使饮食由维持生物个体的物理意义,变为通过 这一过程增强劳动的愉悦性、进而使纯物理的机械劳动升华为精神上的一 种丰富享受。这时人类饮食的行为和活动才做为一种文化现象而发展起 来。而饮食成为一种人类特有的文化现象,从严格意义上说,则要到农.业 生产出现、人们有了较为固定的生活、烧制陶器出现以后。从那时开始 饮食变得丰富起来。在早先的神话传说及后来的文学或艺术作品中,都有 关于饮食具体制作或通过饮食题材表现各种思想感情的描述:“庖牺 氏取牺牲以充庖厨,以食天下,故号庖牺。”古代制作加工熟食的方 法很多,最原始、最常用的是烧和烤,古 人称之为“庖”亦作“侵”。
13、以及宋代壁画宴饮图(图1-1)、清明上河图,到 明代曹雪芹的红楼梦俯拾皆是。从这 类例子中,我们可以看到先民们饮食生活 的缩影。大约一万年前,新石器时代是种植业 开始的时代,除了粮食外,还有蔬菜,养殖业在这个时期也得到了长足的 发展。种植和养殖已成为这一时期食物的主要来源。到了夏、商、周时期,粮食、蔬菜、水果的种类大大增加,农业生产在新石器时代发展的基础匕 得到了长足的发展。根据世本、礼记、楚辞的记载,此时调味品图1-1宋代壁画宴饮图徐宗元辑帝上世纪辑存卷 4已经出现。调味品的出现是东方饮食文化发展的一个重要贡献。调味品的 生产不仅是烹饪不可或缺的,也是营养保健不可缺少的。值得一提的是这 一时
14、期,中国的青铜冶铸业在商周发展到顶峰,青铜文化一跃取代石器文 化,青铜文化兴旺了一千余年。在商代青铜器中,饮食器具更是占据绝大 部分,同时周朝以“礼”治国,礼乐盛行,宴饮活动是国家礼治的重要内 容,饮食活动和饮食器具往“礼”化方向发展,于是作为礼器的青铜餐具 大量涌现。故青铜餐具从一开始就带上了神秘和威严的色彩,这使得青铜 餐具既是祭祀时使用的礼器,也是日常生活用具,具有前无古人,后无来 者的双重性质。于此同时食物的贮藏在这一时期也取得了长足的发展,有 降温、风干等贮藏方法。在夏、商、周时期烹调理论已经出现,烹调理论 的出现标志着人类饮食文化从自然烹饪向科学烹饪的转变。这一时期食物 的品性已经
15、基本掌握了,饮食理论基本形成以及对各种食物物性的把握,这一切都是中国饮食文化的重要遗产。从战国到两汉,农业生产快速 发展,农业生产技术的发展推动了 整个饮食行业的进步,与此同时,由于在能源、材料等各个行业的发 展起到了相互推动作用。就拿汉代 的画像石、画像砖来说就有刻画形象生动的庖厨图(图1-2)、宴饮 图1-2汉代庖厨画像砖图、农耕图等反映了汉代丰富多彩的饮食生活。从食品构成上看,主食 仍然是五谷杂粮,肉食有牛、猪、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鱼、鳌等山珍海 味,瓜果蔬莱俱全。在原料加工、饮食模式、烹饪技艺等方面已经形成了 中国传统饮食文化的独特的民族风格。汉代饮食餐具也有了巨大进步,青 瓷碗盘慢慢
16、普及并取代了以前的粗陶和竹木餐具,贵族中则大量使用漆 5器,种类繁多,图案纹饰绚丽多彩。与此同时汉代饮食理论书籍大量出现,这些理论书籍对今后的饮食发展具有重大的影响,起到了承前启后的作 用。从隋唐至明清时期,经济迅速发展,粮食产量得到了大量提高,这一 切都为饮食业的发展提供了有利条件。我国七大菜系在这一时期内初步形 成和发展,苏系、粤系、川系、鲁系、闽系、浙系、清真菜以及地方菜系,这些菜系都有着各自深远的历史渊源。其中的前四大菜系的形成主要是以 我国四个大的经济文化交流中心为中心形成的。因为这四个中心饮食资源 丰富,这是促进饮食文化发展的必要前提。发展至当今时代,已经发展成 为与文学、政治、艺
17、术、养生、宗教、科学、美学、哲学密不可分的一个 文化的分支。在饮食文化发展过程中,与饮食文化的发展密切相关的三个 重要环节是农业开发、生态变迁和文化交流,但是在当今时代科学技术的 发展也是一个重要的环节。因为科学技术的发展关乎饮食的每一个环节。饮食文化,随着人类物质文化和精神文化的发展而丰富自己的内涵。饮食文化不单单是制作食物,充饥养身,而是一种综合性的文化。它既包 括食物原料、烹调用具、加工制作、饮食方法等物质要素,又包括饮食心 态、思想观念等精神文化的成分,还包括饮食风俗、礼仪制度等文化因素。从一个民族的饮食文化状态往往可以看到一个民族文明发展的水准。中国 的饮食文化博大精深,面面俱到难免
18、偏离本文的中心思想。本文力求将文 章的着力点放在艺术与文化情缘一一餐具设计上。希望放大焦距,从历史 来看这些生活用品,还原这些传统造物被创造出来的时空背景。了解它们 风格面貌,及百年前的独创观念如何影响我们的现代生活,而现代创新的 概念又是如何沿着先人的成就继续攀升,来探求饮食文化内涵,挖掘饮食 文化影响下的餐具设计。因为这些艺术品深深植根于博大精深的中华文化 的沃土。扎根于中华民族内蕴丰富、生命力旺盛的饮食文化之中。这门艺 6术文化积淀了深厚的审美意识,它渗透着具有中国特色的思想文化与哲学 内涵。1.1.1 美食配美器”的物质要素“口思五味、目思五色”追求饮食之欲是人之常理,正是有了这样的
19、自然之理,才有了发展至今博大精深的饮食文化,也才有了人类对“美食 配美器”更高的艺术审美追求。中国饮食讲究“色、香、味、形、器”五 个方面,核心是“味”;“色”、“形”、“器”之于视觉,“香”之于嗅觉,归根结蒂,都是把美味的信息传给人们,兴奋味觉神经,从而唤起食欲,给人以“味感美学”。孙中山先生也曾提到过饮食活动是一门艺术,“悦 目之画,悦耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?”。其中的“器”餐具,就是这种“味感美学”里所必不可少的。“金樽美酒斗十千,玉盘珍保值万钱”,“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”这些诗句告诉 我们,一份“美食”如果要是没有“美器”相配,其品味和层次是无法提 升到人们想
20、象的高度。“美食”与“美器”相配能够达到珠联璧合、满桌 生辉的理想效果。可以说,餐具既是饮食文化的一种延伸,也是人类文明 的一种产物。那么,餐具的纹饰、形态以及食与器的搭配等等这些“美食配美器”的物质要素设计的好坏,对于就餐者而言有着潜移默化的情感和行为影 响,一套亮丽实用的餐具不仅可以把食物衬托的更加可口美味,甚至成为 餐桌上相互沟通的一种媒介。比如:纹饰在餐具的美感表达中便起到了至 关重要的作用,合理的搭配不但能体现出美食的价值,也能给人们带来美 好的心情,会使食物与器具相得益彰,起到“画龙点睛”之功效(图1-3)。7图1-3美食配美器美食与美器的搭配主要讲求和谐原则。像食物与餐具的颜色搭
21、配对比 要适度,如红色的食物,如放置在红为主色调的餐具中,色彩就会被埋没,不仅美食失去特色,餐具也无法显示出其美感。但绿色的菜放入白色的餐 具中,会给人一种清新自然的感觉,唤起人们的食欲。美食与美器的搭配还要讲求尺寸最佳原则。餐具的尺寸要与美食的量 相对应,如果较多的食品放入一个较小的餐具中,会使人感到拥挤美感尽 失;反之如果较少的食品放在较大的餐具中,更缺乏美感,同时也与中国 人的热情好客的民俗习风大相径庭。因此美食与美器的搭配要讲求“量体 裁衣”。美食与美器的搭配过程中还要讲求器皿的多样性原则。如果器皿过于 单一,会给客人留下单调的视觉感受,失去了食物丰富多彩的特色,因此 对于各种不同性质
22、的食物,我们要以不同材质不同造型的餐具相配,一桌 美食如果品种多样,餐具色彩缤纷,那么佳肴耀目、美器生辉的席面美景 便会呈现在眼前。8对于生活而言,设计应该是隐藏在背后的精灵,有些设计者认为,设 计在销售中起到的是取悦人的视觉效果,设计师所做的工作就是涂脂抹 粉,这种认识是错误的。当然过分展示设计的表现是喧宾夺主。无论是“含 蓄的衬托”还是“色彩的诱惑”,在“美器”的设计上应把握好一个尺度。正如道家思想所体现的“曲则全,枉则直;洼则盈,敝则新;少则得,多 则惑”。认为委屈反能保全,屈枉反能伸直,低下反能充满,少取反能多 得。中国传统思维中通常所说的“物极必反”,就是对“反者道之动”的 通俗表达
23、。由此可以看出,在设计中所追求的无论是色彩的搭配,还是材 质的选取等,讲求度至关重要,也即我们时常所讲的尺度。把握适度原则 是一个设计者应该具有的基本素质。尽管美食与美器的搭配没有固定的模 式,但最基本的一些标准我们是应该遵循的,这也是在餐具设计中应当讲 究的原则,餐具不断反映出社会的方方面面,表达人民对美好生活的向往。1.1.2“助兴寄情”的精神载体“大象无形,大音稀声”传统文化中美的最高境界是精神的,饮食文 化亦是如此。华夏的饮食文化可以看成是具体而微的传统文化。传统文 化中的许多特征都在饮食文化中有所反映,如“天人合一”说、“阴阳五 行”说、“中和为美”说以及注重领悟、忽视实证、不确定性
24、等等都渗透 在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。像“儒”、“道”都主张“天人 合一”,“以和为美”这种思想在饮食活动均有体现。在中国设计史上,各 个朝代的餐具设计就是这一观点代表性的阐释。要求餐具要兼养身心两个 方面,使得餐具外观物质形态与内涵精神意蕴的和谐统一,实用与审美的 和谐统一,材质工艺与意匠营造的和谐统一,达到“体舒神怡”的双重效 能。一个异质文化的人通过饮食,甚至通过与中国人一起进食,持之日久 都会对中国文化有些感悟。“举杯邀明月”,“绿蚁新酷酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯 9无”等等一些诗词,都表达了食物在情感和生活中的重要角色,点点滴滴 的渗透到生活的每一个角落,成为人们
25、宣泄情感的重要载体,通过一种悄 无声息的方式来传达着人们的情感与人生追求。这也成为中餐的一大特 色。有人说,美是先验的,是无言的,关于美人们有许多的争论,但餐具 的美,是客观存在的美,正像鲜花一样,虽然是无声的美,但却是人们最 为直观的感受,你可以用情感去触摸,用心去理解,用真情去感受。可见,中国传统器物之所以如此丰富,很重要的原因就是人们用各种 器物来寄托情感,陶冶情操。它担负起发展人的本质力量的任务,而不是 妨碍人的本质力量的发展。在某个方面说,西方现代机器大生产恰恰是使 人异化而成为物质的奴仆,而中国传统造物观既蕴含着对情感的寄托,又 蕴含着对于人性的尊重。L1.3“礼乐和谐”的文化因素
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