学术讨论—第十一章-食品的营养强化.ppt
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1、第十一章第十一章 食品的营养食品的营养(yngyng)(yngyng)强化强化第一页,共二十一页。一一、食食品品营营养养(yngyng)(yngyng)强强化化的的概概念念和和分分类类1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念食食品品强强化化定定义义:根根据据不不同同膳膳食食人人群群的的营营养养需需要要,向向食食品品中中添添加加一一种种或或多多种种营营养养素素或或者者某某些些天天然然食食物物成成分分的的食食品品添添加加剂剂,以以改改善善食食品品中中各各营营养养素素之之间间的的比比例例关关系系和和提提高高食食品品营营养养价价值值的的过过程程称为称为(chn wi)(chn wi)食品营养强化,或
2、简称食品强化。食品营养强化,或简称食品强化。营养强化食品营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食食品品营营养养强强化化剂剂:将将为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合合成成的的属属于于天天然然营营养养素素范范围围的的食食品品添添加加剂剂称称为为食食品品营营养养强强化剂。化剂。第二页,共二十一页。根据强化的目的不同,可将食品营养强化分为根据强化的目的不同,可将食品营养强化分为补偿强化补偿强化和和增量强化增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工
3、过程中所受的损失中所受的损失(snsh)(snsh);增量强化是指添加营养素使之高于食品中;增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。原来的含量。根据强化营养素的种类不同,可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同,可将食品营养强化分为单一营养单一营养素强化素强化和和复合营养素强化复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A A等任等任何一种营养素;何一种营养素;复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素,如铁、碘、维生素量营养素,如铁、碘、维生素
4、A A等。等。2 2食品营养食品营养(yngyng)(yngyng)强化的分类强化的分类一、食品一、食品(shpn)(shpn)营养强化的概念和分类营养强化的概念和分类第三页,共二十一页。二、食品二、食品(shpn)(shpn)营养强化的意义营养强化的意义1 1弥补弥补(mb)(mb)天然食物的营养缺陷天然食物的营养缺陷例例如如(lr)(lr)在在碾碾米米和和小小麦麦磨磨粉粉时时有有多多种种维维生生素素的的损损失失,而而且且加加工工精精度度愈愈高高,损损失失愈愈大大,有有的的维维生生素素损损失失高高达达70%70%以以上上。又又如如在在水水果果、蔬蔬菜菜的的加加工工过过程程中中,很很多多水水溶
5、溶性性和和热热敏敏性性维维生生素素均均被损失被损失50%50%以上。以上。现现在在已已有有许许多多国国家家在在面面包包、大大米米、面面粉粉等等主主食食中中强强化化维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸等等。在在乳乳制制品品中中强强化化维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素C C、维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、维维生生素素B6B6、维维生生素素B12B12及及尼尼克克酸酸等等,制制成成调制乳粉,以供应广大人民及婴儿的需要。调制乳粉,以供应广大人民及婴儿的需要。2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过
6、程中营养素的损失3 3简化膳食处理,方便摄食简化膳食处理,方便摄食第四页,共二十一页。4 4适应不同人群的营养适应不同人群的营养(yngyng)(yngyng)需要需要例例如如对对缺缺碘碘地地区区的的人人采采取取食食盐盐加加碘碘可可大大大大降降低低甲甲状状腺腺肿肿的的发发病病率率(下下降降率率可可达达40%40%95%95%),用用维维生生素素B1B1防防治治食食米米地地区区的的维维生生素素B1B1缺缺乏乏病病,用用维维生生素素C C防防治治维维生生素素C C缺缺乏乏病病等等。与与营营养养补补充充剂剂或或保保健健(功功能能)食食品品比比较较,营营养养强强化化食食品品对对于于改改善善营营养养缺缺
7、乏乏不不仅仅(bjn)(bjn)效效果果良良好好,而而且且价价格格低低廉廉,适适于于大大面面积积推推广。广。另另外外,某某些些(mu(mu xi)xi)强强化化剂剂可可提提高高食食品品的的感感观观质质量量及及改改善食品的保藏性能。善食品的保藏性能。5 5预防营养不良预防营养不良二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化后,人们可获得全面的营养,就可以减食品经过强化后,人们可获得全面的营养,就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。少多种营养缺乏所引起的其他并发症。第五页,共二十一页。三、食品营养强化的基本三、食品营养强化的基本(jbn)(jbn)要求要求 1 1有明确有明确(mn
8、gqu)(mngqu)的针对性的针对性2 2符合符合(fh)(fh)营养学原理营养学原理3 3应符合国家的卫生标准应符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状5 5尽量减少强化剂损失,增加食品中的保存率尽量减少强化剂损失,增加食品中的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广第六页,共二十一页。营养营养(yngyng)(yngyng)强化载体与营养强化载体与营养(yngyng)(yngyng)强强化剂化剂 一、营养强化一、营养强化(qinghu)(qinghu)载体载体强化食品的种类繁多,从食用角度可分为强化食品的种类繁多,从食用角度
9、可分为3 3类:类:强化主食品强化主食品,如米、面粉等;,如米、面粉等;强化副食品强化副食品,如鱼、肉、香肠及酱类等;,如鱼、肉、香肠及酱类等;强化公共系统的必需食品强化公共系统的必需食品,如饮用水等。,如饮用水等。从从食食用用对对象象(duxing)(duxing)可可分分为为4 4类类:即即军军用用食食品品、婴婴幼幼儿儿食食品品、职职业业病食品、勘探采矿病食品、勘探采矿等特殊需要食品。等特殊需要食品。从从添添加加强强化化剂剂的的种种类类和和方方式式来来分分类类,有有维维生生素素类类、蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸类类及及矿矿物物质质类类等等强强化化食食品品,还还有有用用若若干干富富含含营营养养素
10、素的的天天然然食食物物作作为为强强化剂的混合型强化食品。化剂的混合型强化食品。第七页,共二十一页。1 1营养强化剂的种类营养强化剂的种类目目前前,我我国国食食品品强强化化剂剂大大致致可可分分为为氨氨基基酸酸、维维生生素素、矿矿物物质质及及微微量量元元素素和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸等等四四类类,在在强强化化时时既既可可单单一一(dny)(dny)营营养养素素强强化化也也可可复合营养素强化。复合营养素强化。(1 1)氨基酸类营养强化剂)氨基酸类营养强化剂食食物物中中最最主主要要的的限限制制氨氨基基酸酸为为赖赖氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸,谷谷物物及及其其他他植植物物类类蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸含
11、含量量很很少少,而而大大豆豆、花花生生、牛牛奶奶、肉肉类类蛋蛋白白中中蛋蛋氨氨酸酸含含量量相相对对偏偏低低。因因此此,赖赖氨氨酸酸是是粮粮谷谷类类食食品品中中蛋蛋白白质质的的第第一一限限制制氨氨基基酸酸。小小麦麦、大大麦麦、大大米米等等中中缺缺乏乏苏苏氨氨酸酸,玉玉米米中中缺缺乏乏色色氨氨酸酸,而而这这两两种种氨氨基基酸酸分分别别是是它它们们的的第第二二限限制制氨氨基基酸酸。蛋蛋氨氨酸酸在在黑黑麦麦、燕燕麦麦、大大米米、玉玉米米、小小麦麦、花花生生、大大豆豆、土土豆豆、菠菠菜菜(bci)(bci)等等植植物物性性食食物物中中属属于于限限制制氨氨基基酸酸,通通常常应应用用于于上上述述食食品品的的
12、营营养强化,以改善氨基酸平衡。养强化,以改善氨基酸平衡。营养营养(yngyng)(yngyng)强化剂强化剂 第八页,共二十一页。常用的氨基酸强化剂有:常用的氨基酸强化剂有:常用的氨基酸强化剂有:常用的氨基酸强化剂有:-赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、L-L-L-L-色氨酸、色氨酸、色氨酸、色氨酸、L-L-L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-L-L-缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、-异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸等。等。等。等。根据我国食品营养强化根据我国食品营养强化根据我国食品营养强化根据我国食品营养强化(qinghu)(qing
13、hu)(qinghu)(qinghu)剂使用卫生标准(试行),赖剂使用卫生标准(试行),赖剂使用卫生标准(试行),赖剂使用卫生标准(试行),赖氨酸用于强化氨酸用于强化氨酸用于强化氨酸用于强化(qinghu)(qinghu)(qinghu)(qinghu)面包、饼干、面条和面粉,使用量为面包、饼干、面条和面粉,使用量为面包、饼干、面条和面粉,使用量为面包、饼干、面条和面粉,使用量为1 1 1 12g/kg2g/kg2g/kg2g/kg。除此之外,。除此之外,。除此之外,。除此之外,L-L-L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-L-L-天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和L-L-L
14、-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-L-L-谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐2 2 2 2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。粉制品。粉制品。粉制品。强化(qinghu)氨基酸的获取方法有4种:水解水解(shuji)(shuji)植物蛋白质法植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法发酵法合成法合成法第九页,共二十一页。维维生生素素强强化化剂剂是是目目前前国国际际上上应应用用最最广广最最多多的的一一类类,也也是是在在食食
15、品品中中应应用用最早的一类强化剂。最早的一类强化剂。在在食食品品中中添添加加适适量量的的维维生生素素,以以弥弥补补食食物物在在精精加加工工、清清洗洗、加热、烹饪等过程中的损失。加热、烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为在食品强化过程中维生素的添加量可分为3 3级:级:生理剂量:预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量;生理剂量:预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量;药理剂量:可以用来治疗维生素缺乏症的量(约为生理剂量的药理剂量:可以用来治疗维生素缺乏症的量(约为生理剂量的1010倍);倍);中中毒毒(zhng(zhng d)d)剂剂量量:当当添添加加量量为为生生理理剂剂
16、量量的的100100倍倍时时,就就会会引引起起不不良良反应或中毒反应或中毒(zhng d)(zhng d)症状。症状。(2 2)维生素类营养)维生素类营养(yngyng)(yngyng)强化剂强化剂第十页,共二十一页。食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准(GBl4880-1994GBl4880-1994)规规定定了了维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素E E、维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维维生生素素B B6 6、维维生生素素B B1212、维维生生素素C C、维维生生素素K K、烟烟酸酸、胆胆碱碱、肌肌醇醇、叶叶酸酸、泛酸和生物素等维生素
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