DB15∕T 3153.2-2023 餐饮服务节约管理规范 第2部分:机关单位食堂(内蒙古自治区).pdf
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1、 ICS 03.080.01 CCS A 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3153.22023 餐饮服务节约管理规范 第 2 部分:机关单位食堂 Specification for economical management of catering service Part 2:Government cafeteria 2023-08-25 发布 2023-09-25 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 3153.22023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.2 5 空间设施节约管理.2 6 设施设
2、备及易耗品节约管理.3 7 餐饮过程节约管理.3 8 成本控制.5 9 宣传教育.6 10 监督、评价与改进.6 附录 A(资料性)大小份餐食参考值.7 附录 B(资料性)食材用量计算表.8 附录 C(资料性)原材料验收标准.9 附录 D(资料性)粗加工菜品出成率参考值表.12 参考文献.13 DB15/T 3153.22023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3153餐饮服务节约管理规范的第2部分。DB15/T 3153已经发布了以下部分:第 1 部分:总体要求;第 2 部分:机关单位食堂;第
3、 3 部分:学校食堂。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:内蒙古自治区机关事务管理局、内蒙古自治区机关事务管理局第三后勤服务中心、内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、巴彦淖尔市市场监督管理局。本文件主要起草人:诺拉、胡婉娇、夏楠、王渊、刘欣、穆鑫、刘婧、刘洋、毕晓宇、徐晓强、邢都林、高飞、任浩、张悦、王海霞、刘曦娟、庞洁、李钩玄、冯莹、牛银祥、杨敏、郭建新、王令先、杨寿仓、张静、苗湛坤。DB15/T 3153.22023 1 餐
4、饮服务节约管理规范 第 2 部分:机关单位食堂 1 范围 本文件规定了机关单位食堂餐饮节约的术语和定义、总体要求、空间设施节约管理、设施设备及易耗品节约管理、餐饮过程节约管理、成本控制、宣传教育、监督、评价与改进的内容。本文件适用于旗县级以上机关食堂餐饮节约管理。旗县级以下机关事业单位及国有企业单位食堂可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 13234 用能单位节能量计算方法 GB/T 19095 生活垃圾分类
5、标志 GB/T 21061 国家电子政务网络技术和运行管理规范 GB/T 21064 电子政务系统总体设计要求 GB/T 24359 第三方物流服务质量及测评 GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求 GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求 GB/T 29118 节约型机关评价导则 GB/T 34767 水产品销售与配送良好操作规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 41568 机关事务管理术语 DB15/T 2010 机关餐厅运
6、行规范 DB15/T 2238.1 公共机构能耗定额 第1部分:党政机关 3 术语和定义 GB/T 19095、GB/T 41568 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。反食品浪费 preventing food waste DB15/T 3153.22023 2 对可安全食用或者饮用的食品,通过一定的手段,避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。信息化管理 information management 利用数字化、人工智能、5G+机关事务、区块链+机关事务等技术,实现食堂供餐流程和人员、财物等要素全过程科学管理的活动和方法。动线 moving line 人在室内室外移动的
7、点,连结起来就成为动线。餐厨垃圾 canteen food waste 机关等公共机构在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中,产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。4 总体要求 餐饮节约管理应遵循多措并举、全面控制、精准施策、科学管理的原则,倡导文明健康、节约资源、保护环境的消费方式,倡导节约适度、绿色低碳的生活方式。成立餐饮节约领导小组和相关工作小组,各负责主体应当明确专门工作机构及人员,建立协调统筹机制,组织、协调、督查、实施餐饮节约相关工作。应建立科学合理、系统全面的餐饮节约管理制度、包括但不限于节能节水、原料购储、加工处理、烹调制作、宣传教育、工作成效评估、监督考核评价等。制定
8、餐饮节约工作计划安排,不定期研究改进餐饮节约措施,提升工作成效和水平。应在需求、供给、管理、改进各方面充分利用信息化技术,包括但不限于人脸识别、进销存管理、成本管理等信息化管理手段。积极创新管理模式,充分发挥人力资源的积极性,提高工作效率,节约各环节成本,在餐饮节约方面形成创新性成果。鼓励位置相近单位共用食堂餐厅,提高食材利用率,减少各环节浪费。餐饮节约控制应符合 GB/T 39002、GB/T 40040、GB/T 40042、GB/T 27306 及餐饮服务食品安全操作规范餐饮管理相关要求。5 空间设施节约管理 食堂确定建设方案时应考虑节能环保、适应当地自然气候条件、空间使用率、可再生能源
9、利用、资源循环利用等因素。应建有食堂数字化管理系统,系统建设应符合 GB/T 21061 和 GB/T 21064 的规定,数字化管理系统的设计应做到技术先进、经济合理、服务功能到位,管理功能应覆盖食堂生产加工和服务全过程。DB15/T 3153.22023 3 食堂设计时,应根据用餐人数规模,合理设置顾客动线、服务动线和后厨动线(见表 1),在保障不影响就餐感受的基础上实现空间利用最大化,可参照:用餐区域 1.36 m2/餐位1.67 m2/餐位;用餐人数100 人,厨房区域和食品库房面积之和为 30 m2;100 人用餐人数1000 人,厨房区域和食品库房面积之和在 30 m2基础上按照
10、100 人以上每增加 1 人,增加 0.3 m2;1000 人用餐人数,厨房区域和食品库房面积之和在 300 基础上按照 1000 人以上每增加1 人,增加 0.2 m2。表1 用餐人数与厨房面积设计比例 人数 参考比例 面积()100 0.465 4693 100400 0.372 74149 400800 0.325 130260 8001300 0.279 223362 13002000 0.232 302465 20003000 0.186 372557 30005000 0.170 511859 6 设施设备及易耗品节约管理 应通过安装计量仪表,对主要用能设备和功能区域的能耗进行监测
11、,建立水、电、气、油等主要能耗台账并做好对比分析,用以促进节能管理水平提升。定期对制冷、制热、照明等设备进行巡检和维护,科学设定设备经济运行参数和保养周期,确保运行安全,降低设备能耗,延长使用寿命,人均能耗按照 DB15/T 2238.1 计算。用餐场所应使用新技术、新工艺、新设备进行节能提效。定期开展仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养,做好温湿度控制。按需登记领用、妥善保管食堂易耗品,实行以旧换新,餐巾纸、消毒片每人每餐用量见表 2,倡导使用可循环包装物。设施设备管理要求按照 DB15/T 2010。表2 餐巾纸、消毒片每人每餐用量 类别 用量 类别 用量 餐巾纸 3张 洗洁精 0.03
12、5 kg 消毒片 按照1:1000的比例使用 洗手液 0.95 mL 7 餐饮过程节约管理 源头管理 7.1.1 用餐预测 DB15/T 3153.22023 4 7.1.1.1 应建立用餐人数预测机制,利用数字化手段,根据每日餐饮消费人数、餐品往期售卖量等统计数据核定菜品种类和数量,合理制定食材采购计划,精准备餐,避免原材料浪费。7.1.1.2 加强公务接待、会议、培训等公务活动用餐管理。公务接待用餐应按照快捷、健康、节约的要求,积极推行简餐和标准化饮食,科学合理安排饭菜数量。7.1.2 菜单设计 7.1.2.1 在保证营养均衡的前提下,应合理调整菜品数量、份量及其价格,可根据食堂用餐实际设
13、置不同规格的菜品,如:小份菜、半份菜。(参见附录 A)7.1.2.2 应不断优化菜谱结构和菜肴口味,提高菜品质量,尽量满足就餐人员用餐需求,避免因长时间菜单固化,产生的食品浪费。7.1.3 采购验收 7.1.3.1 规范严格确定合格供应商,有条件的可在采购过程中考虑集中、带量、定点等采购模式。7.1.3.2 按照用餐预测和菜单计划核定食材采购种类、数量、质量等信息(参见附录 B),并生成采购清单,控制采购数量,节约采购成本。7.1.3.3 食材应分批专业配送,蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”、“即采即用”。7.1.3.4 应对食材品种、规格、数量、产地、出厂(场)日期及检验证明等进行验收
14、审核,并做好索证索票工作。应根据不同食材制定验收具体要求。(参见附录 C)7.1.3.5 应定期了解各类食材市场价格波动情况,及时与食材供应商调整采购价。7.1.4 运输储存 7.1.4.1 食材、餐饮消耗品运输储存应符合 GB/T 24359、GB/T 28843、GB/T 28577、GB/T 34767 等要求。7.1.4.2 应与供应商约定运输时间,规范包装和运输要求,做到安全可靠、避免浪费。7.1.4.3 执行出入库清单制度,按标准登记签收货物,对不合格食材予以退回。7.1.4.4 实行食材分区存放、货架分离、定期检查整理,避免食材因腐烂变质、虫害等造成浪费。库房布局时应至少满足但不
15、限于以下条件:库房房顶距货物距离不小于 50 cm;货物距地面距离不小于 10 cm;货物距墙面距离不小于 10 cm。7.1.4.5 定期对库房各种库存进行盘点,及时调整库存量,对易腐易变食材实行先进先出、库存定量控制,保留保质期标识,做好食材保质期管理。7.1.4.6 定期开展仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养,做好温湿度控制。7.1.4.7 按计划量、需求量领用原料,根据出餐规模选用适宜的原料包装规格。7.1.4.8 集中保管剩余调味品、包装原料等,防止污染浪费,未拆封的原料应及时送回仓库。7.1.5 食材领用 制定食品原料、辅料、耗材人均定额标准,根据每日就餐人数对米、面、油、盐等
16、原料辅料实行定量领用,可参照表 3 进行领用量计算,烹饪需求量与领料数应统一。DB15/T 3153.22023 5 表3 原料辅料(每人午餐)原料 重量 g 辅料 重量 g 肉类 85 盐 4.9 蔬菜 185 酱油 7.8 油 22 料酒 2.3 米 71 醋 3.7 面 57 辣椒 3.1 过程管控 7.2.1 粗加工 7.2.1.1 食材清洗切除过程中保留好食材,减少丢弃、浪费、洒落可用原料,对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用,确保食材综合利用率达到 90%以上,在原料处理环节中,杜绝长流水、大水量做法。应做到:蔬菜类:无老叶,无烂叶,老根及筋络不能用的部分去掉。修、削整齐,无泥沙
17、,无杂物,干净。清洗后原料单独存放,不串味,不污染,立即使用,不宜存放;禽蛋类:使用专用清洗鸡蛋水池,清水除去鸡蛋外表的污物,流水冲洗、控水。清洗过得禽蛋需当餐立即使用,不宜存放;海鲜类:活鱼类去除鱼鳞,内脏,淤血去除干净,贝类宜用盐水浸泡清洗。冰冻海鲜先解冻,后清理;肉类:在专间处理肉品的清洗、解冻、分解、储存。7.2.1.2 优化切配工具和流程,充分利用食材,避免过度加工,合理利用“边角料”,减少粗加工过程食材浪费。7.2.1.3 应建立食材粗加工抽检制度,不定期对粗加工出成率进行抽检。粗加工出成率参见附录 D。7.2.2 烹调 7.2.2.1 根据就餐人数动态调整备菜数量,推行大锅备菜、
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