DB65∕T4654-2023 公共机构绿色食堂建设与管理规范(新疆维吾尔自治区)(15页).pdf
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1、ICS 03.080.99CCS A12B65新疆维吾尔自治区地方标准DB65/T 46542023公共机构绿色食堂建设与管理规范Construction and management specification for green canteen of public institution2023-04-20 发布2023-06-20 实施新疆维吾尔自治区市场监督管理局 发 布DB65/T 46542023目 次前言.II1 范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14 基本要求.25建设内容.26建设要求.26.1 建筑设施与布局.26.2能源资源利用.46.3环境保护.57管理内容及要
2、求.67.1管理原则.67.2组织管理.77.3运营管理.77.4人员管理.10参考文献.11IDB65/T 46542023-LX.-A刖 百本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本标准由新疆维吾尔自治区机关事务管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位:新疆维吾尔自治区机关事务管理局、新疆维吾尔自治区标准化研究院。本文件主要起草人:潘铤、文红梅、刘雨婷、胡小明、姚建军、王晨玫孜、王永刚、阿力玛斯吐 尔逊、刘畅、张莉、王萍、米尔夏提江麦合木提、黄龙新。本文件实施应用中的疑问,请咨询新疆维吾尔自治区机关事务管理局。对本文件的修改意
3、见,请反馈至新疆维吾尔自治区机关事务管理局(天山区和平北路12号)、新疆维 吾尔自治区标准化研究院(乌鲁木齐市河北东路188号)、新疆维吾尔自治区市场监督管理局(乌鲁木 齐市新华南路167号)。新疆维吾尔自治区机关事务管理局联系电话:0991-2391039;传真:0992381343;邮编:830004 新疆维吾尔自治区标准化研究院联系电话:0991-2817441;传真:0991-2817472;邮编:8300H 新疆维吾尔自治区市场监督管理局联系电话:0991-2818750;传真:0991-2818750;邮编:830004IIDB65/T 46542023公共机构绿色食堂建设与管理规
4、范1范围本文件规定了公共机构绿色食堂建设与管理的术语和定义、基本要求、建设流程及内容、建设要求、管理内容及要求。本文件适用于公共机构绿色食堂的建设与管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB/T 10071城市区域环境振动测量方法GB 14930.1食品安
5、全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 18483饮食业油烟排放标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T 18883室内空气质量标准GB/T 19095生活垃圾分类标志GB 22337社会生活环境噪声排放标准GB 316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 39002餐饮分餐制服务指南GB/T 41568机关事务管理术语GB 50015建筑给水排水设计标准GB 50028城镇燃气设计规范GB 50189公共建筑节能设计标准GB 505552010民用建筑节水设计标准CJJ/T 110建筑与小区管道直饮水系统技术规程HJ/T 202环
6、境标志产品技术要求一次性餐具JGJ/T 331建筑地面工程防滑技术规程DB65/T 4618公共机构生活垃圾分类管理规范XJJ 034公共建筑节能设计标准餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号 3术语和定义1DB65/T 46542023GB/T 41568界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1公共机构 public institutions全部或者部分使用财政性资金的国家机关、事业单位和团体组织。来源:公共机构节能条例(2017年修订版),第二条3.2公共机构绿色食堂 green canteen of public institutions设于公共机构内部,
7、在设计、运行、服务和管理过程中,以节约资源、保护环境、安全健康为理念,采用经济合理的技术手段和管理措施,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为就餐人员提供安 全、健康服务的食堂。4基本要求4.1 公共机构绿色食堂经营主体应具备合法资质,其建筑、附属设施和运行管理应满足城市规划、食 品安全、环境保护、经营许可、绿色节能、消防安全等管理部门的要求,餐饮企业卫生应符合GB 31654 规定。4.2 公共机构绿色食堂的建设与各项服务应符合现行国家及地方有关建筑、餐饮等标准的规定。4.3 申报公共机构绿色食堂应近3年内未出现食品安全事故,运行满1年。4.4 公共机构绿色食堂应有食品安全、消防安全、防
8、疫安全等突发事件应急预案,每年定期组织从业 人员进行事故应急预案的演练,熟练掌握应急处置程序,并按应急预案协助救援。4.5 公共机构绿色食堂宜倡导节约资源能源、保护环境和绿色消费的宣传行为以营造绿色消费环境的 氛围,宜对就餐人员的绿色消费行为能够提供鼓励措施。4.6 公共机构绿色食堂在经营过程中应减少污水、油烟、废弃物等对环境的污染,污水、油烟排放应 符合GB 8978、GB 18483的规定,垃圾处理应符合DB65/T 4618规定。4.7 公共机构绿色食堂宜利用互联网+、大数据分析等手段推进建设与管理。5建设内容5.1 建筑设施与布局,包括建筑场所、设计布局、基础设施、照明、室内环境。5.
9、2 能源资源利用,包括能源利用、水资源利用、低碳清洁能源利用、计量器具、设施设备运维。5.3 环境保护,包括油烟净化与排放、排水与隔油、噪声及振动控制、生活垃圾分类处理。6建设要求6.1 建筑设施与布局6.1.1 建筑场所6.1.1.1 场所选择应遵循因地制宜的原则,与当地的经济技术发展水平相结合。宜充分考虑使用时的 便利性,新建建筑宜结合多重功能统筹规划、集中建设,适应未来发展的需求。6.1.1.2 在节约用地的前提下,食堂建筑主朝向适宜。6.1.1.3 食堂的选址应执行当地环境保护和食品药品安全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放 射性物质和其他扩散性污染源距离要求的相关规定,且与其他有
10、碍公共卫生的开敞式污染源的距离应 不小于25 mo2DB65/T 465420236.1.1.4.建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁及消毒,地面、墙面、门 窗、天花板等建筑围护结构应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施,也应结合自治区的气候环境 特点因地制宜增加建筑节能保温措施。6.1.2设计布局6.1.2.1食堂设计布局合理,有利于冬季日照并避开冬季主导风向,夏季有利于自然通风。注:使用燃气的厨房设计应符合GB 50028的规定。6.1.2.2食堂的功能区域应至少包括用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域四个区域,其中厨房 区域应按照原料进入、原料储存、原料加工制作
11、、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6.1.2.3食堂的人流出入口和货流出入口宜分开设置,就餐人流出入口和后勤人员出入口宜分开设置。6.1.2.4 原料通道及入口、成品通道及出口、餐厨垃圾废弃物出口、使用后餐饮具的回收通道及入口 宜分开设置。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方 式覆盖运送特殊食材、成品。6.1.2.5 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)的区域应设置在 室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。6.1.2.6应设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具(包扫帚、拖
12、把、抹布、刷子等,下同)的区域或设施,其位置不应污染食品,并有明显的区分标识。6.1.2.7应考虑设置防火分区和突发事件的安全疏散线路,并应有疏散图示。6.1.2.8宜进行无障碍设计,并符合GB 55019的规定。6.1.3基础设施6.1.3.1食堂用餐区应按就餐人数要求合理配置就餐座位,座位数应能满足全部就餐人数的1/2同时 使用,用餐区每个座位使用面积应确保就餐人员舒适度,每座最小使用面积应2L 0 Hiz,用地较为宽松 的地区可适当增加,但不应超过1.3 iA注:厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合JGJ 64-2017中第4.L 4条规定。6.1.3.2食堂的建筑节能应符
13、合GB 50189的规定,过渡季利用外窗、玻璃幕墙的可开启部分使建筑获 得良好的通风,供暖季和供冷季采取有效措施避免渗透风。食堂的门、窗应启闭灵活,关闭时应具有良 好的密封性,食堂建筑外门、外窗气密性应满足GB 50189的规定,外窗气密性应不低于6级,严寒寒 冷地区外门气密性不应低于4级。公共机构绿色食堂建筑外墙保温层厚度应符合XJJ 034的要求。注:对严寒地区、或开启方向为冬季主导风向的通往室外的外门应设置门斗、或设双层外门。6.1.3.3食堂出入口、厨房区域、用餐区域及公共走廊、电梯门厅、卫生间等公共区域应设置防滑措 施。坡道、楼梯踏步等区域应设置符合JGJ/T 331要求的防滑措施,
14、宜增设标识牌。6.1.3.4食堂区域应设置便于使用的卫生设施,包括但不限于以下要求:a)用餐区域、厨房区域均应设置满足使用需要的节水型洗手设施,洗手设施宜提供温水;b)水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关;c)卫生间与食品处理区、用餐区域应有物理隔离设施,卫生间门应为常闭门;d)厨房专间应设有二次更衣间,更衣设施满足使用要求。6.1.4照明6.1.4.1食堂应有充足的天然采光或人工照明设施,光源不应改变食品的感官颜色,食品处理区工作 面的光照强度不应低于220 lx,走廊的光照强度不应低于50 lx,其他场所的光照强度不宜低于110 lXa6.1.4.2食堂内不同区域的照明应进行
15、分级设计。3DB65/T 465420236.1.4.3公共区域的照明应采用分区、分组与定时自动调光等措施。6.1.4.4工艺适用时,应采用安全、高效、新型节能光源及有益健康的照明器具。6.1.5室内环境6.1.5.1食堂各区域宜设置独立的通风系统及消毒净化系统,空气交换系统满足通风、换气要求,避 免空气在各区域间串通,且室内空气质量应符合GB/T 18883的要求,其中室内主要空气污染物包括氨、甲醛、苯、总挥发性有机物、氨、可吸入颗粒物等,其浓度均应符合GB/T 18883的要求。6.1.5.2建筑内部装饰装修坚固耐用、易于维修,室内装修材料应符合GB/T 50378的要求。6.1.5.3食
16、堂用餐区域和公共区域应设置合理的温度控制措施,应保证夏季室内空调温度设置不应低 于26,冬季室内空调温度设置不应高于20。6.1,5.4应采取有效措施降低就餐高峰期用餐区域和公共区域的背景噪声平均声压级,就餐高峰期背 景噪声应控制在60 dB(A)以内。6.1.5.5食堂用餐区域宜布置与单位文化、地方特色、绿色健康等内容相关的装饰美化,提升就餐环 境舒适度。6.2能源资源利用6.2.1能源利用6.2.1.1应制定电、气等能源资源节约管理操作规范或制度。6.2.1.2灶具、热水器、空调等主要用能设备应优先采购和使用节能产品。6.2.1.3需蒸制的食品应集中蒸制,避免多次蒸制浪费电、燃气。淘洗水、
17、蒸煮水等宜考虑二次利用。6.2.1.4厨房区域应设通风系统,并满足以下要求:a)除厨房专间外的厨房区域加工制作区的空气压力应维持负压,房间负压值宜为5 Pa10 Pa,以防止油烟等污染餐厅及公共区域;b)产生油烟的设备,应设机械排放系统;c)产生大量蒸汽的设备,应设机械排风系统,且应有防止结露或凝结水排放的措施;d)设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统,通风量应满足设备排热的要求。6.2.1.5垂直电梯应采用群控、变频调速或能量反馈等节能措施;自动扶梯应采用变频感应启动等节 能控制措施。6.2.1.6应根据当地气候和自然资源条件,充分利用光伏、光热、太阳能等可再生能源。6.2.1.7工艺适用时
18、,宜建设全电厨房、电采暖。6.2.2水资源利用6.2.2.1用水器具应采用节水型器具,工艺适用时,宜采用节水型洗菜机。6.2.2.2冷冻品应进行自然解冻,不应流水化冻。6.2.2.3加工制作用水的水质符合GB 5749规定,采用管道直饮水时满足CJJ/T 110的要求。6.2.2.4给水系统应无超压出流现象,用水点供水压力均不大于0.20 MPa,且不小于用水器具要求的 最低压力。6.2.2.5健全食堂用水管理制度,注重行为节水,平均日用水量满足GB 505552010中的3.1.2条款 节水用水定额的要求。6.2.2.6宜采取措施因地制宜综合利用中水等非传统水源。6.2.3计量器具4DB65
19、/T 465420236.2.3.1应建立完整的设备计量器具台账。6.2.3.2能源资源利用应进行分区、分类计量,并满足以下要求:a)食堂用电力、热力、天然气等分设计量总表;b)用电按用餐区域、厨房区域分区计量,有多个区域时电、气宜分别计量;c)按用途和管理单元设置用水计量装置;d)设备计量器具宜有数据远程功能。6.2.4设施设备运维6.2.4.1应采取有效节能措施,食堂闭餐期间不应有“长明灯”、“长流水”现象,降低食堂工艺及 运行能耗。6.2.4.2应蹙立能源资源消费统计台账,定期开展专项审计,分析就餐人数和能源资源消费状况。6.2.4.3应对用能、用水设备的日常维护和定期巡检,并及时更换破
20、损部件。6.2.4.4应保持食材贮存场所卫生整洁,设施设备应符合冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等规定。6.3环境保护6.3.1油烟净化与排放6.3.1.1食品加工区应安装符合中国环保产品要求的餐饮油烟净化设备。6.3.1.2餐饮油烟净化设施,餐饮油烟经净化设施处理后应符合国家和地方相关排放标准的规定,符 合以下要求:a)油烟净化设计宜采用复合式净化技术;b)油烟排放口采样分析结果平均值W1.0 mg/m3;c)非甲烷总炫采样分析结果平均值W10.0 mg/m3;d)油烟净化设施应安装运行工况监测装置,有条件的宜安装油烟自动监测设备。6.3.1.3排烟管路空间设计合理,废气排放口及污染物测试平台
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