DB65∕T4654-2023 公共机构绿色食堂建设与管理规范(新疆维吾尔自治区)（15页）.pdf

ICS 03.080.99CCS A12B65新疆维吾尔自治区地方标准DB65/T 46542023公共机构绿色食堂建设与管理规范Construction and management specification for green canteen of public institution2023-04-20 发布2023-06-20 实施新疆维吾尔自治区市场监督管理局 发 布DB65/T 46542023目 次前言.II1 范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14 基本要求.25建设内容.26建设要求.26.1 建筑设施与布局.26.2能源资源利用.46.3环境保护.57管理内容及要求.67.1管理原则.67.2组织管理.77.3运营管理.77.4人员管理.10参考文献.11IDB65/T 46542023-LX.-A刖 百本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本标准由新疆维吾尔自治区机关事务管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：新疆维吾尔自治区机关事务管理局、新疆维吾尔自治区标准化研究院。本文件主要起草人：潘铤、文红梅、刘雨婷、胡小明、姚建军、王晨玫孜、王永刚、阿力玛斯吐 尔逊、刘畅、张莉、王萍、米尔夏提江麦合木提、黄龙新。本文件实施应用中的疑问，请咨询新疆维吾尔自治区机关事务管理局。对本文件的修改意见，请反馈至新疆维吾尔自治区机关事务管理局（天山区和平北路12号）、新疆维 吾尔自治区标准化研究院（乌鲁木齐市河北东路188号）、新疆维吾尔自治区市场监督管理局（乌鲁木 齐市新华南路167号）。新疆维吾尔自治区机关事务管理局联系电话：[phone]；传真：[phone]；邮编：830004 新疆维吾尔自治区标准化研究院联系电话：[phone]；传真：[phone]；邮编：8300H 新疆维吾尔自治区市场监督管理局联系电话：[phone]；传真：[phone]；邮编：830004IIDB65/T 46542023公共机构绿色食堂建设与管理规范1范围本文件规定了公共机构绿色食堂建设与管理的术语和定义、基本要求、建设流程及内容、建设要求、管理内容及要求。本文件适用于公共机构绿色食堂的建设与管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB/T 10071城市区域环境振动测量方法GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 18483饮食业油烟排放标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T 18883室内空气质量标准GB/T 19095生活垃圾分类标志GB 22337社会生活环境噪声排放标准GB 316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 39002餐饮分餐制服务指南GB/T 41568机关事务管理术语GB 50015建筑给水排水设计标准GB 50028城镇燃气设计规范GB 50189公共建筑节能设计标准GB 505552010民用建筑节水设计标准CJJ/T 110建筑与小区管道直饮水系统技术规程HJ/T 202环境标志产品技术要求一次性餐具JGJ/T 331建筑地面工程防滑技术规程DB65/T 4618公共机构生活垃圾分类管理规范XJJ 034公共建筑节能设计标准餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号 3术语和定义1DB65/T 46542023GB/T 41568界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1公共机构 public institutions全部或者部分使用财政性资金的国家机关、事业单位和团体组织。来源：公共机构节能条例（2017年修订版），第二条3.2公共机构绿色食堂 green canteen of public institutions设于公共机构内部，在设计、运行、服务和管理过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，采用经济合理的技术手段和管理措施，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为就餐人员提供安 全、健康服务的食堂。4基本要求4.1 公共机构绿色食堂经营主体应具备合法资质，其建筑、附属设施和运行管理应满足城市规划、食 品安全、环境保护、经营许可、绿色节能、消防安全等管理部门的要求，餐饮企业卫生应符合GB 31654 规定。4.2 公共机构绿色食堂的建设与各项服务应符合现行国家及地方有关建筑、餐饮等标准的规定。4.3 申报公共机构绿色食堂应近3年内未出现食品安全事故，运行满1年。4.4 公共机构绿色食堂应有食品安全、消防安全、防疫安全等突发事件应急预案，每年定期组织从业 人员进行事故应急预案的演练，熟练掌握应急处置程序，并按应急预案协助救援。4.5 公共机构绿色食堂宜倡导节约资源能源、保护环境和绿色消费的宣传行为以营造绿色消费环境的 氛围，宜对就餐人员的绿色消费行为能够提供鼓励措施。4.6 公共机构绿色食堂在经营过程中应减少污水、油烟、废弃物等对环境的污染，污水、油烟排放应 符合GB 8978、GB 18483的规定，垃圾处理应符合DB65/T 4618规定。4.7 公共机构绿色食堂宜利用互联网+、大数据分析等手段推进建设与管理。5建设内容5.1 建筑设施与布局，包括建筑场所、设计布局、基础设施、照明、室内环境。5.2 能源资源利用，包括能源利用、水资源利用、低碳清洁能源利用、计量器具、设施设备运维。5.3 环境保护，包括油烟净化与排放、排水与隔油、噪声及振动控制、生活垃圾分类处理。6建设要求6.1 建筑设施与布局6.1.1 建筑场所6.1.1.1 场所选择应遵循因地制宜的原则，与当地的经济技术发展水平相结合。宜充分考虑使用时的 便利性，新建建筑宜结合多重功能统筹规划、集中建设，适应未来发展的需求。6.1.1.2 在节约用地的前提下，食堂建筑主朝向适宜。6.1.1.3 食堂的选址应执行当地环境保护和食品药品安全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放 射性物质和其他扩散性污染源距离要求的相关规定，且与其他有碍公共卫生的开敞式污染源的距离应 不小于25 mo2DB65/T 465420236.1.1.4.建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁及消毒，地面、墙面、门 窗、天花板等建筑围护结构应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施，也应结合自治区的气候环境 特点因地制宜增加建筑节能保温措施。6.1.2设计布局6.1.2.1食堂设计布局合理，有利于冬季日照并避开冬季主导风向，夏季有利于自然通风。注：使用燃气的厨房设计应符合GB 50028的规定。6.1.2.2食堂的功能区域应至少包括用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域四个区域，其中厨房 区域应按照原料进入、原料储存、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6.1.2.3食堂的人流出入口和货流出入口宜分开设置,就餐人流出入口和后勤人员出入口宜分开设置。6.1.2.4 原料通道及入口、成品通道及出口、餐厨垃圾废弃物出口、使用后餐饮具的回收通道及入口 宜分开设置。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方 式覆盖运送特殊食材、成品。6.1.2.5 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）的区域应设置在 室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。6.1.2.6应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具（包扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同）的区域或设施，其位置不应污染食品，并有明显的区分标识。6.1.2.7应考虑设置防火分区和突发事件的安全疏散线路，并应有疏散图示。6.1.2.8宜进行无障碍设计，并符合GB 55019的规定。6.1.3基础设施6.1.3.1食堂用餐区应按就餐人数要求合理配置就餐座位，座位数应能满足全部就餐人数的1/2同时 使用，用餐区每个座位使用面积应确保就餐人员舒适度，每座最小使用面积应2L 0 Hiz,用地较为宽松 的地区可适当增加，但不应超过1.3 iA注：厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合JGJ 64-2017中第4.L 4条规定。6.1.3.2食堂的建筑节能应符合GB 50189的规定，过渡季利用外窗、玻璃幕墙的可开启部分使建筑获 得良好的通风，供暖季和供冷季采取有效措施避免渗透风。食堂的门、窗应启闭灵活，关闭时应具有良 好的密封性，食堂建筑外门、外窗气密性应满足GB 50189的规定，外窗气密性应不低于6级，严寒寒 冷地区外门气密性不应低于4级。公共机构绿色食堂建筑外墙保温层厚度应符合XJJ 034的要求。注：对严寒地区、或开启方向为冬季主导风向的通往室外的外门应设置门斗、或设双层外门。6.1.3.3食堂出入口、厨房区域、用餐区域及公共走廊、电梯门厅、卫生间等公共区域应设置防滑措 施。坡道、楼梯踏步等区域应设置符合JGJ/T 331要求的防滑措施，宜增设标识牌。6.1.3.4食堂区域应设置便于使用的卫生设施，包括但不限于以下要求：a）用餐区域、厨房区域均应设置满足使用需要的节水型洗手设施，洗手设施宜提供温水；b）水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关；c）卫生间与食品处理区、用餐区域应有物理隔离设施，卫生间门应为常闭门；d）厨房专间应设有二次更衣间，更衣设施满足使用要求。6.1.4照明6.1.4.1食堂应有充足的天然采光或人工照明设施，光源不应改变食品的感官颜色，食品处理区工作 面的光照强度不应低于220 lx,走廊的光照强度不应低于50 lx,其他场所的光照强度不宜低于110 lXa6.1.4.2食堂内不同区域的照明应进行分级设计。3DB65/T 465420236.1.4.3公共区域的照明应采用分区、分组与定时自动调光等措施。6.1.4.4工艺适用时，应采用安全、高效、新型节能光源及有益健康的照明器具。6.1.5室内环境6.1.5.1食堂各区域宜设置独立的通风系统及消毒净化系统，空气交换系统满足通风、换气要求，避 免空气在各区域间串通,且室内空气质量应符合GB/T 18883的要求,其中室内主要空气污染物包括氨、甲醛、苯、总挥发性有机物、氨、可吸入颗粒物等，其浓度均应符合GB/T 18883的要求。6.1.5.2建筑内部装饰装修坚固耐用、易于维修，室内装修材料应符合GB/T 50378的要求。6.1.5.3食堂用餐区域和公共区域应设置合理的温度控制措施，应保证夏季室内空调温度设置不应低 于26,冬季室内空调温度设置不应高于20。6.1,5.4应采取有效措施降低就餐高峰期用餐区域和公共区域的背景噪声平均声压级，就餐高峰期背 景噪声应控制在60 dB（A）以内。6.1.5.5食堂用餐区域宜布置与单位文化、地方特色、绿色健康等内容相关的装饰美化，提升就餐环 境舒适度。6.2能源资源利用6.2.1能源利用6.2.1.1应制定电、气等能源资源节约管理操作规范或制度。6.2.1.2灶具、热水器、空调等主要用能设备应优先采购和使用节能产品。6.2.1.3需蒸制的食品应集中蒸制，避免多次蒸制浪费电、燃气。淘洗水、蒸煮水等宜考虑二次利用。6.2.1.4厨房区域应设通风系统，并满足以下要求：a）除厨房专间外的厨房区域加工制作区的空气压力应维持负压，房间负压值宜为5 Pa10 Pa,以防止油烟等污染餐厅及公共区域；b）产生油烟的设备，应设机械排放系统；c）产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止结露或凝结水排放的措施；d）设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满足设备排热的要求。6.2.1.5垂直电梯应采用群控、变频调速或能量反馈等节能措施；自动扶梯应采用变频感应启动等节 能控制措施。6.2.1.6应根据当地气候和自然资源条件，充分利用光伏、光热、太阳能等可再生能源。6.2.1.7工艺适用时，宜建设全电厨房、电采暖。6.2.2水资源利用6.2.2.1用水器具应采用节水型器具，工艺适用时，宜采用节水型洗菜机。6.2.2.2冷冻品应进行自然解冻，不应流水化冻。6.2.2.3加工制作用水的水质符合GB 5749规定，采用管道直饮水时满足CJJ/T 110的要求。6.2.2.4给水系统应无超压出流现象，用水点供水压力均不大于0.20 MPa,且不小于用水器具要求的 最低压力。6.2.2.5健全食堂用水管理制度，注重行为节水，平均日用水量满足GB 505552010中的3.1.2条款 节水用水定额的要求。6.2.2.6宜采取措施因地制宜综合利用中水等非传统水源。6.2.3计量器具4DB65/T 465420236.2.3.1应建立完整的设备计量器具台账。6.2.3.2能源资源利用应进行分区、分类计量，并满足以下要求：a）食堂用电力、热力、天然气等分设计量总表；b）用电按用餐区域、厨房区域分区计量，有多个区域时电、气宜分别计量；c）按用途和管理单元设置用水计量装置；d）设备计量器具宜有数据远程功能。6.2.4设施设备运维6.2.4.1应采取有效节能措施，食堂闭餐期间不应有“长明灯”、“长流水”现象，降低食堂工艺及 运行能耗。6.2.4.2应蹙立能源资源消费统计台账，定期开展专项审计，分析就餐人数和能源资源消费状况。6.2.4.3应对用能、用水设备的日常维护和定期巡检，并及时更换破损部件。6.2.4.4应保持食材贮存场所卫生整洁，设施设备应符合冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等规定。6.3环境保护6.3.1油烟净化与排放6.3.1.1食品加工区应安装符合中国环保产品要求的餐饮油烟净化设备。6.3.1.2餐饮油烟净化设施，餐饮油烟经净化设施处理后应符合国家和地方相关排放标准的规定，符 合以下要求：a）油烟净化设计宜采用复合式净化技术；b）油烟排放口采样分析结果平均值W1.0 mg/m3；c）非甲烷总炫采样分析结果平均值W10.0 mg/m3；d）油烟净化设施应安装运行工况监测装置，有条件的宜安装油烟自动监测设备。6.3.1.3排烟管路空间设计合理，废气排放口及污染物测试平台规范化设置，符合以下要求：a）经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20 m；经油烟净化和除异味处 理后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于10 m；b）废气排放口应设在朝向空旷、通风良好的位置，与附近办公楼和居民楼保持足够的空间距离；c）设施、管路宜留有足够的操作维护空间，设置专用管道清洗口，便于操作、清洗、检修和维护；d）在废气排放口宜设置永久性测试孔和采样平台，并张贴排污口标志；e）排油烟（蒸汽）管道宜采用不锈钢材质材料。6.3.1.4油烟铮化设施应有完善的使用制度及记录，包括但不限于以下要求：a）应具有完善的净化设施操作规程和管理守则，张贴位置醒目，便于查看；b）应具有完善的清洗保养制度，严格按照设备厂商推荐或食堂实际情况制定清洗频次进行清洗,滤料更换和设备清洗记录完善，便于调阅；c）应具有完善的日常检查和定期巡检制度，检查巡检记录清晰完善；注：包含但不限于以下项目：排气管出口及周边无明显油污、设备外表无破损、净化系统密封完好、管路无泄漏、软连接无破损漏风、固定支架牢固可靠、风机吸入口无杂物、电气开关可靠、阀门开关灵活无污油粘结；d）宜具有完整的档案管理制度。注：档案包含：滤料更换和设备清洗记录、日常检查记录、定期巡查记录、故障维修记录。6.3.2排水与隔油食堂污水排水设计合理，污水排放应符合GB/T 31962的要求，还应符合但不限于以下要求：5DB65/T 46542023a）排水设计应符合GB 50015的规定，含油污水应与其他排水分流设计；b）食堂区域排水沟宜采用不锈钢材质，遵循从高清洁区至低清洁区的原则，无回流，无严重滴漏;c）加装高效成品隔油池，存油部分便于清运和管理，且定期对分离出的油污进行清理。未达到污 水排放要求的应配套油水分离设施；d）其他污水（如食品原料清洗污水、地面清洁污水、餐具消毒污水等）应设置初级格栅设施（含 台盆隔渣滤网等）并定期清理；e）建立隔油池日常检查和定期维护的管理制度，检查、维护和完善隔油池清理记录。6.3.3噪声及振动控制食堂的噪声应符合GB 22337规定，振动应符合GB/T 10071的规定，还应符合下列要求：a）应选用低噪声设备，风机、水泵等设备应采取减振措施；b）产生噪声的设备应远离环境敏感目标；c）排烟主机须在末端加设消音装置，较少噪声对周围环境影响。6.3.4垃圾分类与处理6.3.4.1建立完善的食堂垃圾分类分级处理处置规章制度。6.3.4.2严格执行餐厨垃圾单独收集、分类存放、定点投放制度，在食堂设置餐厨垃圾和其他垃圾两 种收集设施，符合DB65/T 4618的规定。6.3.4.3餐厨垃圾应交由有资质的企业收集运输、统一处置，工艺适用时，宜根据自身条件配置餐厨 垃圾就地资源化处理设备，设备的处理能力W300 kg/d,应有一次接收50 kg垃圾量的进料能力；处理 能力300 kg/d,应有一次接收100 kg垃圾量的进料能力，且应有120 L标准垃圾桶的机械提升或传 输装置。6.3.4.4建立餐厨垃圾处理台账，记录餐厨垃圾重量、处理方式，记录食品浪费系数，监测食品浪费 情况。6.3.4.5应对所产生的垃圾做好分类收集，合理存放、转运和处理，应符合下列要求：a）设置专用且易于区分的废弃物存放容器，食品处理区分餐厨垃圾、其他垃圾和可回收物，用餐 区分餐厨垃圾、其他垃圾、有害垃圾和可回收物，垃圾收集箱标志应符合GB/T 19095的要求；b）垃圾存放合理，宜放置于封闭环境，应设立结构密闭的废弃物临时集中存放设施，做好排气处 理，排口加装除味处理设备；c）垃圾存放点保持地面干净整洁，垃圾不应满溢、不得散落，无污水积存；d）餐厨垃圾应做到分类投放、及时清运、日产日清；e）应建立生活垃圾、餐厨垃圾处理台账，记录餐厨垃圾重量、处理方式等信息；f）使用餐厨垃圾就地化处理设备，或者与具备处理资质的专业机构签订收运协议，并及时进行收 运、处理餐厨垃圾。7管理内容及要求7.1 管理原则应符合以下原则：a）强化食品源头管理；b）推行食品科学加工；c）严格能源消费管理；6DB65/T 46542023d）规范餐厨垃圾处理；e）落实监督检查机制；f）加强宣传培训教育；g）持续推动工作创新。7.2 组织管理7.2.1.1各级机关事务行业主管部门是实施公共机构绿色食堂建设和管理的主管部门，会同本级发展 改革、商务、市场监管等部门建立健全本级公共机构绿色食堂建设和管理制度，监督责任主体实施评估 和通报制度，上级指导下级机关事务行业主管部门实施公共机构绿色食堂建设和管理的工作成效评估 和通报制度。7.2.1.2各级机关事务行业主管部门负责本级公共机构绿色食堂的申报、审核、评价工作。7.2.1.3公共机构承担绿色食堂管理的主体责任。建立完善工作机制，明确细化任务分工，切实加强 对绿色食堂建设与管理的组织领导。制定落实绿色食堂建设与管理的具体制度措施。各项工作应做到专 人负责、专人检查、定期总结。7.3运营管理7.3.1 食品安全7.3.1.1设立管理机构和配备人员7.3.1.1.1食堂应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理部门。7.3.1.1.2食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。7.3.1.2 基本内容7.3.1.2.1食堂应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。7.3.1.2.2制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。7.3.1.2.3落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。7.3.1.2.4定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。7.3.1.2.5依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。7.3.1.2.6依法报告、处置食品安全事故。7.3.1.2.7建立健全食品安全管理档案。7.3.1.2.8配合市场监督管理部门开展监督检查。7.3.1.2.9应符合食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。7.3.1.3管理制度7.3.1.3.1自营食堂、委托餐饮服务企业运营的食堂，均应制定包括食品及其原材料的采购、储存、加工、消费、餐厨垃圾处理各环节的反对食品浪费管理制度，明确具体措施，且制定的有关规定、标准、措施易于操作、较为完善。7.3.1.3.2食堂应建立食品安全管理的相关制度，包括但不限于以下内容：a）人员制度；b）从业人员健康管理制度；c）从业人员培训考核制度；d）食品安全自查制度；e）食品进货查验记录制度；7DB65/T 46542023f）原料控制要求；g）过程控制要求；h）食品安全事故处置方案等。7.3.1.3.3根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，宜建立如下制度：a）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；b）食品添加剂使用制度；c）餐厨废弃物处置制度；d）食品消费定量分析、指标管理制度；e）有害生物防治制度。7.3,1,3.4定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。7.3.1.3.5食品源头管理，应符合以下要求：a）加强和规范食堂预算管理，分类制定食材采购标准；b）供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、食品合格证或同批次食品检验合格报告等）齐全；c）食品消费定量分析、指标管理，加强食堂收支成本核算，无亏损、无暴利，实现收支平衡；d）食材进货票据齐全，进货登记台账齐全；e）合理设置食品流通期，定期盘点库存，无过期情况。7.3.1.4食品安全操作餐饮服务食品安全操作应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求，符合包括但不限于以下要求：a）原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，建立原料采购索票、索证、验收、保管、发放制 度。有食品质量控制与保障体系，原料购进、监察、验收制度及记录齐全；b）定期对农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒等进行检测；c）生产经营者应根据加工制作基本要求和加工制作区域的使用规范，制定粗加工制作与切配、成品加工制作、食品相关产品使用、高危易腐食品冷却和食品再加热详细的操作方法与要求；d）生产经营者应按照GB 2760的要求使用和管理食品添加剂；e）建立食品留样制度，按规范做好每餐次食品成品的留样工作；f）餐饮具清洗消毒应符合正确的操作方法，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和 工具，设置专用密闭保洁设施，存放消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,满足GB 14934相关规定；g）使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1和GB 14930.2等食品安全国家标准和有关规 定。7.3.1.5食品安全自查7.3.1.5.1结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项 目和要求，建立自查清单，制订自查计划。7.3.1.5.2根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全检查，及时 发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。7.3.1.5.3食品安全自查应包括制度自查、定期自查和专项自查。a）制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；b）定期自查：特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供 者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本文件确定；8DB65/T 46542023c）专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品 安全风险信息确定。7.3.1.5.4对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避 免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有 效措施，防止对消费者造成伤害。7.3.1.6食品安全事故处置7.3.1.6.1发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。7.3.1.6.2发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费 者停止食用、相关供货者停止生产经营。7.3.1.6.3发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。7.3.2餐具使用7.3.2.1餐具材质宜符合GB 4806.1的要求。7.3.2.2不提倡采购和使用一次性消费用品。当需要采购和使用一次性消费用品时，宜采购符合HJ/T 202规定的可回收或可降解的一次性消费用品对餐食打包。7.3.2.3公筷公勺使用符合包括但不限于以下要求：a）自助餐厅或其他需就餐人员自行取餐的集体就餐场所，应配置公筷公勺，宜配置摆放公筷公勺 的托盘或托架；b）集体就餐场所应配置可供替换的备用公筷公勺；c）应将公筷公勺的配置纳入日常备餐流程、摆台标准、上菜流程等服务管理环节，并加强餐饮服 务人员的实操培训。7.3.3餐饮节约7.3.3.1应建立餐饮节约管理组织与制度，并确保有效实施。7.3.3.2加强食堂经济核算和成本控制，规范食堂预算管理，分类制定食材采购标准，分餐制服务应 符合GB/T 39002的规定，开展食品消费定量分析、指标管理，加强食堂收支成本核算，无亏损、无暴 利，实现收支平衡。7.3.3.3按照科学分类、先入先出原则，加强食材流动和精细使用，食材贮存满足安全可靠的要求，减少食材入库、出库、倒库、清库等环节损失。7.3.3.4应在办公区域、餐饮场所利用电子屏、宣传栏、餐桌提示牌等营造节约氛围，在食堂明显位 置张贴宣传标语或宣传画、摆放提示牌，提醒就餐人员适量点餐，制止浪费，引导消费者或就餐人员持 续开展“光盘行动”。7.3.3.5应建立就餐人员动态管理制度，制定食材采购计划，做到按需采购，科学合理调整菜品数量，精准备餐。7.3.3.6结合实际，采用自助餐或者供应小份菜、半份菜方式，方便就餐人员少量多取；在以菜计价 的食堂宜推行“半份半价”、“小份适价”选餐方式，满足多样化的就餐需求。7.3.3.7停止使用不可降解一次性塑料制品，合理配置使用符合性能和食品安全要求的秸秆覆膜餐盒、植物纤维餐具等生物基、可降解替代产品对餐食打包。7.3,3.8定期开展餐饮节约政策和标准、业务技能等培训，将餐饮服务过程节约控制要求贯穿到各岗 位。7.3.3.9建立反对餐饮浪费巡查制度，开展日常巡视检查，对浪费行为给予批评教育。7.3.3.10应建立日常就餐剩余量台账，采取有效措施降低日常就餐剩余量。9DB65/T 465420237.3.3.11建立食堂就餐监督管理员制度，设立反食品浪费督导员，对就餐人员进行引导监督，发现浪 费行为，应进行当面提醒劝告。7.3.3.12可在餐盘回收处设置电子监控设备，并在食堂明显位置设置曝光台，对严重浪费行为进行曝 光。7.3.4营养健康7.3.4.1广泛开展“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康骨骼、健康体重、健康口腔）活动，建立 每周食谱制度，宜增加营养健康餐、轻脂营养餐，合理搭配菜品、注重膳食平衡，不准许菜品出现质量 问题。7.3.4.2推广一菜多味、少炒勤炒、物尽其用，提高食材出成率、利用率。7.3,4.3应建立食品检验检疫制度，宜选用绿色、有机食品原材料。7.3.4.4以食物多样化、平衡膳食模式为原则，制定科学营养配餐制度，做到定期更新食谱。7.3.4.5宜在餐厅公共区域设置电子体重秤和健康营养知识宣传海报等。7.3.4.6食堂宜根据就餐人员就餐数据，根据需求提供营养干预方案。7.3.5场所清洁7.3.5.1食品处理区清洁，符合包括但不限于以下要求：a）定期清洁食品处理区设施、设备；b）保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。7.3.5.2用餐区清洁，符合包括但不限于以下要求：a）定期清洁用餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；b）营业期间，应保障就餐场所的通风良好，无异味。7.3.5.3卫生间清洁，符合包括但不限于以下要求：a）定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示；b）保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾。7.3.6信息公开7.3.6.1有完善的信息化发布机制、意见收集和反馈机制，合理处理投诉现象。应包括但不限于以下 要求：a）将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在用餐区醒 目位置；b）宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添 加剂等。入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全 等级信息、食品经营许可证、菜品名称和主要原料名称。7.3.6.2宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。7.3,6.3积极组织绿色食堂宣传活动，应定期开展餐厅环境、绿色化水平、（用餐）服务满意度调查。7.3.6.4有信息监管平台的公共机构，宜用“互联网+智能监管”模式，将食材溯源、保质期限、操作 过程留下的文字、图像和视频记录，推送到智能设备终端，实现“过程可监控、风险可预防、结果可追 溯”的闭环式管理。7.4人员管理人员健康、培训考核、人员卫生、工作服应符合GB 316542021中第H章的规定。10DB65/T 46542023参考文献1公共机构节能条例（2017年修订版）2008年8月1日中华人民共和国国务院令第531号11