DB1303∕T 347-2023 餐饮业减少食物浪费操作规范(秦皇岛市).pdf
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1、 ICS 03.080.01 CCS A01 1303 秦皇岛市地方标准 DB 1303/T 3472023 餐饮业减少食物浪费操作规范 2023-05-25 发布 2023-06-25 实施 秦皇岛市市场监督管理局 发 布 DB 1303/T 3472023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:秦皇岛市饭店烹饪餐饮行业协会、秦皇岛市食品药品检验中心、秦皇岛市市场监督管理局、秦皇岛市外事和商务局、秦皇岛市焉席文化发展有限公司、秦皇岛市团餐行业协会、秦皇岛市福临门酒店
2、有限公司、秦皇岛市忠友餐饮服务有限公司、秦皇岛海天一色餐饮有限公司、秦皇岛丰圣企业有限公司、秦皇岛市五粮液大酒店有限公司第一分公司。本文件主要起草人:胡铁、梁艳丽、杨志宏、韩笑、王莹、张军伟、梁嘉、王舵、李鹏。DB 1303/T 3472023 1 餐饮业减少食物浪费操作规范 1 范围 本文件规定了餐饮企业减少食物浪费的总体要求、整体设计、实施减量、厨余垃圾处理的要求。本文件适用于大中型餐饮企业、团餐企业、星级饭店的餐饮部门开展减少食物浪费工作。2 规范性引用文件 本文件无规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 食物浪费 food waste 食物或原料在储运、加工
3、、流通和消费等环节中造成的本可避免的食物损失。4 总体要求 4.1 应遵守建设和经营中涉及的反对浪费、节能环保、卫生安全等相关要求。4.2 应制定反对餐饮浪费行动方案,建立配套的经营管理制度,明确减少食物浪费行动目标和指标。4.3 应设立反对餐饮浪费专项小组,由高层或主要管理者具体负责,制定反对餐饮浪费行动考核制度。开展员工培训,做好相关记录。4.4 应在食品安全、反对浪费、营养健康、节约资源、保护环境方面开展宣传行动,营造反对餐饮浪费的氛围,引导消费者养成健康、节约的饮食习惯。5 整体设计 5.1 设立专项小组 选取关键职能岗位人员成立项目小组。5.2 确定岗位职责 5.2.1 项目总负责人
4、 一般由总经理或店长来担任,负责项目总协调、设计减少浪费运营规则。5.2.2 行政总厨 负责设计创新菜单,优化操作标准,制定采购计划等。5.2.3 后厨助理 DB 1303/T 3472023 2 协助行政总厨做好分类称重记录,浪费的食物量等。5.2.4 采购专员 负责把控采购节奏,协调供应商及物流服务商等,避免造成因物流及进货量过大造成的食物浪费。5.2.5 仓储专员 负责严格把控仓储条件及设施等,避免出现设施设备等因素造成的食物变质。5.2.6 市场专员 负责制定宣传计划,在减少食物浪费活动开展过程中,有效鼓励企业群员与顾客实现共建。5.2.7 人力资源 负责组织员工开展减少食物浪费知识与
5、能力培训,设计相关绩效指标等。5.2.8 财务专员 负责核算节约成本及收益,对减少食物浪费活动进行量化。5.3 开展自评 通过自评表测量和评估餐厅食物浪费情况。见附录 A。5.4 保持记录 每日进行食物浪费数据测量与记录,了解浪费发生的环节、程度及变化趋势,制定目标及更改措施是减少食物浪费工作的基础。5.5 制定减量目标 餐厅宜进行至少一个月的记录,以便得到更具参考性的数据,为制定减少食物浪费。根据餐厅食物浪费基本数据制定符合餐饮企业的减量目标。6.实施减量 6.1 管理要求 6.1.1 制定节约计划 宜根据持续测量记录和指定的减量目标,设定阶段目标结合职责,做好日常数据记录及分析,通过历史数
6、据定期调整策略。6.1.2 组织员工培训 组织全员学习中华人民共和国反食品浪费法,提升减少食物浪费意识,提高员工责任感,提高专业操作技能。6.1.3 优化运营标准 搭建数字化管理系统,提高运营效率,加强切配、烹饪环节的标准化操作管理,提高食物采购、仓DB 1303/T 3472023 3 储的要求,保证适时、适量,规范服务员沟通话术与服务机制,减少餐桌上的浪费。6.1.4 丰富营销推广 推行“光盘行动”,宜做到光盘附赠果盘、折扣或优惠券等加强与客人互动;推广分餐制,采取按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐等多种分餐方式,提倡健康用餐,减少食品浪费。6.1.5 设置激励制度 将食物浪费数据测量相关指
7、标纳入绩效体系,对绩效优异和较差的门店或员工采取相应的激励措施。6.2.菜单设计 6.2.1 菜单设计应适当控制菜品数量。6.2.2 宜提供半份菜,小份菜或一人餐。6.2.3 宜开发如家庭聚会,商务宴请等团体套餐,并标注人数。6.2.4 宜通过合理搭配开发新菜品,最大化利用食材各部位及边角料。6.2.5 宜根据食材剩余情况设置当日特价菜。6.2.6 宜对剩餐较多的菜品,及时改进烹调工艺或做下架处理。6.2.7 根据经营能力及客户群体情况,丰富菜单相关信息,在菜单中明确菜品主要原料、份量或建议消费人数,宜标注卡路里、碳排放等数据。6.3 食材准备 6.3.1 按需采购 6.3.1.1 供应商选择
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