《餐饮服务与管理实务》项目7菜单管理.pdf
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1、a*内*,4*岫十芈乂项目七菜单管理项目引言菜单是餐饮企业经营管理的重要指南。例如,食材采购、点菜服务、菜品生产等工作都要紧紧围绕菜单进行。怎样设 计和制作菜单并使之满足餐饮企业的经营需求,怎样选择菜 单上的菜品并制定菜品价格,正是本项目所要探讨的主要内 容。IQJ知识目标了解菜单的作用、种类和内容。掌握菜单设计的依据和程序,了解菜单的制作。理解菜单中菜品的选择,掌握菜品定价的原则、方法和策略。认识饮食与健康之间的关系,自觉学习健康知识,为健康中国2030助力。了解创新在菜单管理中的重要性,认识到服务行业同样需要改革创新,从而弘扬创 新精神,发扬青春正能量。令*F旻*QR MtMl 4嫌 就十
2、笨x目 录CONTENTS任务一 了解菜单的基础知识任务二菜单设计与制作菜品选择和定价任务导入菜单的妙用一家新开张的餐厅连续两个月都没有盈利,餐厅老板很是发愁:装修和菜品质 量都没有问题,到底是哪里出了问题呢?后来,餐厅老板的一个朋友偶然来到这家餐厅就餐,为他指出了问题所在:菜 单上的内容太过简单,仅有菜名和价格,没有任何图片和说明信息。这样不仅会导致 顾客在点菜时无从下手,增加他们点菜的时间成本,降低翻台率,而且会影响顾客的 用餐心情和对餐厅的印象。餐厅老板听完恍然大悟,找来专业的菜单设计公司重新设计了菜单内容。果然,不到一个月,该餐厅的生意就好起来了。思考:(1)菜单在餐饮经营中有何作用?
3、(2)菜单中应包括哪些内容?IQJ令一.菜单的作用蜥 9.制*(-)菜单是进行 餐饮宣传的工具B(三)菜单决定了餐饮 原料和餐饮设备的采购(二)菜单是经营者 与顾客沟通的桥梁(四)菜单决定了餐饮企 业所需员工的数量和质量O4:制,:()零点菜单M*MI*,*岫又称点菜菜单,它是供顾客随机点菜消费的菜品 一览表,是餐饮企业最基本的菜单。为了满足不同顾客的需求,零点菜单中菜品种类 繁多且适用范围较广。例如,中餐零点菜单中的菜品 种类包括冷菜类、热菜类、汤类、素菜类、面点类、主食类、酒水类等,西餐零点菜单中的菜品种类包括 开胃菜类、汤类、主菜类、蔬菜类、面食和谷类、沙 拉类、甜点类、饮品类等。零点菜
4、单中所列菜品一般 明码标价,有的还有大份、小份之分,便于顾客选择。.制:()套餐菜单aMtMl又称定价式菜单,它所列的是有一定数量、包含不同类型且消费标准各异的整套菜品。该菜单中菜品种类较少,每一款套餐均成套定价,不单独列出每道菜品的价格,顾客不能随意更换套餐中的菜品,选择余地较小。双人午市套餐IXMIKLEINSXEK贵州2S条供、泰缘苏供F 1却3江(0、Wb.Xft(2斤)午H货.王士年IX.蛤尼粉湾祀牛.山的.生SS日送饮H22、m=ra;xa.Niffi.(2S斤)aZKMQ.自送W*44但、K84GUSiSW.fttCBAmMfl.洽足捐舞 肥牛、?IBAiST.32,四人午市套餐
5、FXIKr.RTYMLLW):EEEEH牧发白前桐8淅q、AfflASHK.提示”.制,:M*MI*,*岫为了灵活促销,在保证组合品种比较丰富的情况下,一些酒 店餐厅的大众化宴会也会采用套餐菜单。在这种情况下,套餐菜 单的设计较为复杂,既要考虑特定团体的用餐特点,又要兼顾各 个成员的具体情况;既要注意不同风味菜品的合理搭配,又要考 虑菜品的季节性变化和更新。二.菜单的种类4:制,:(三)宴会菜单M*MI*,*岫是餐饮企业结合自身综合资源,根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求和具体情况,将 不同类型的众多菜品,以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜品一览表。宴会菜单的基本特点是标准明确,编排格
6、式讲究,制作材料与形式多样,所列菜品种类丰富并讲究合理搭配与灵活多变。二.菜单的种类(四)电子采单:制,:M*MI*,*岫指与计算机系统配套的触摸屏幕式菜单。电子 菜单是现代餐饮企业进行数字化管理的重要手段,它与传统菜单存在明显区别。电子菜单可以以图像形式展示不同特色、不同 类别的菜品,并详细介绍其原料构成、烹饪方法、营养与搭配、制作工艺和价格等信息。止的卜,通过 电子菜单,顾客不仅可方便地进行菜品检索,而且 可以通过自助计费功能清楚地了解所点菜品的合计 价格。三.菜单的内容”.制,:-)菜名和价格a Mt*丸(菜单上的菜名最好清晰、易懂,能体现出菜品的特色、品质或原产地。菜名应好听且真实,不
7、能太离奇,否则容易使顾客产生较大的心理落差,从而引起顾客的不满,但一些经过世代流传的传统菜、经典菜的菜名除外。如果用到一些独特菜名,则需要 将所用主要原料、菜品分量和烹饪方法等附在后面。如果是外文菜单,应配以中文翻 译,以方便顾客使用,翻译应准确、适当。菜单上应明确列出每道菜品的价格,以使顾客对菜品的价值有正确的认识,同时 也可方便顾客根据用餐预算来点菜。若加收服务费,必须在菜单上注明;若有价格调 整,要及时更换菜单而不能在原菜单上涂改,否则会使顾客产生被欺骗的感觉。止匕外,菜单上不允许出现时价 现价等表示菜品价格不明确的字样。餐饮小知识菜品的定名方法菜单中菜品的定名方法多种多样,常用的有以下
8、几种:(1)以烹饪方法定名,如油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸豌鱼、红烧乳鸽、清蒸东 星斑等,这些菜品都是在主料名称之前加上烹饪方法而定名。(2)以调味品的味料定名,如豉油王银雪鱼、黑椒三文鱼头、西柠汁牛柳等,这些菜品都是在主料名称之前加上调味品名称而定名。(3)以烹饪工具(或盛具)定名,如挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、砂锅鱼头、锅 仔菜等。这种定名方法意在突出烹饪工具(或盛具)的特殊性。(4)以形状定名,如大展宏图翅、松鼠瞰鱼等,这些菜名反映了菜品的形状。(5)以地名定名,如北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡、湛江白切鸡等,此类菜 名表明了菜品的原产地,体现了菜品的地方特色。(6)以色泽定名,如翡翠虾球、三色蒸
9、水蛋、七彩牛柳丝、锦绣腰果鸡丁等,此类菜名侧重反映菜品的色彩。(7)以风味特色定名,如脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑豌鱼球等。这 种定名方法一般用于一些有特殊风味的菜品的定名。;曼一-(8)以企业招牌或人名定名,如南国苑餐包、麻婆豆腐、东坡肘子等。零犷(9)以味道定名,如麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤等。O三.菜单的内容制a(二)菜品的简要说明(1)主要原料的介绍。(2)菜品的制作工艺和服务 方法。(3)菜品的口味特征和适用 对象。(4)菜品烹饪所需的时间。三.菜单的内容4:制,:(三)餐饮企业信息RWMI*,给大型餐饮企业的菜单上应有介绍餐饮企业历史背景、发展历 程、发展现状、连锁机构等信息
10、的内容,这是让顾客了解餐饮企 业、展示企业实力的最佳途径。除此之外,菜单中还可提供一些告示性信息,如餐饮企业的 名称、特色风味、地址、电话、商标、营业时间等。有些餐饮企 业的菜单上还附有简易地图,地图上标注了餐饮企业的地理位置,以引导顾客到店消费。旻a:Mh 课堂总结制菜单的作用菜单的种类菜单的内容任务实施”.制,:M*MI4,麻蛾财(二)经济效益 一(三)客观条件嫌岫4只有详细调查和深入分 析目标人群的特点和需求,菜 单设计人员才能有目的地在菜 品种类、规格、价格、营养成 分、烹饪方法等方面进行规划 和调整,从而设计出让顾客满 意的菜单。_)在设计菜单时,要根 据菜品的销售情况和盈利 能力确
11、定菜单中菜品的种 类和价格,以达到预期的 毛利率。V_7(1)厨房设备条件 和员工技术水平。(2)季节性因素和 原料供应情况。(3)餐饮企业经营 特色。_7二.菜单设计的程序”.制,:7*,(-)设计准备(二)整理资料 菜单设计人员要做好设计准备,通过 各种资料了解适合餐饮企业经营的菜 式。这些资料包括餐饮企业以前使用 过和目前正在使用的菜单、各种烹饪 技术书籍和历史销售资料等。对收集到的资料进行整理,把可能 提供给顾客的菜品、酒水等全部罗 列出来,形成初步的菜单设计方案。二.菜单设计的程序4:制,:7*,纸质菜单是最常见的菜单形式,根据其摆放方式划分,可分为平放式、树 立式、悬挂式,设计人员
12、可根据餐饮企业的实际情况选择最佳摆放方式。实物菜单通常为菜品的实物模型、原料或半成品,顾客可直观地了解菜品 最终的成型状态和原料新鲜程度,以便对不同菜品进行对比和组合。电子菜单是一种新形式的销售菜单,顾客点击某一菜品,就能进入其详细 信息页面,了解菜品的价格、口味、原料等,从而挑选最适合的菜品。三.菜单制作”.制,:(二)印制菜单1.菜单材料2.菜单规格为菜单选材时,既要考虑餐饮企业 的类型与档次,又要顾及制作成本。餐 饮企业可根据菜单的使用方式合理选择 菜单的制作材料应与餐饮企业的类型与面积、餐桌和 座位空间的大小、餐饮内容等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便。一般来 说,单页菜单的规
13、格为25 cmx35 cm,对 折菜单的规格为20 cmx35 cm,三折菜单 的规格为18 cmx30 cmo餐饮小知识”制4 4 a (4)菜单的功能。主要考虑菜单的准确性、实用性和宣传性。等因素考虑顾客对菜品的喜爱程度和菜单获利能力。(3)菜单的收益。主要考虑菜品成本和毛利率,结合实际销售状况、同业价格当,能否通过调整价格组合提高竞争力和市场占有率等。师技艺和充分利用厨房设备,菜单中各类菜品价格的高、中、低档比例分配是否恰菜单中各类菜品的质量是否符合顾客的需求与偏好,菜单中菜品的组合能否发挥厨(2)菜单的品质。主要考虑菜单中菜品的种类组合和价格组合是否合理。例如,右,点心的占比为10%左
14、右,酒水单独列算。例如,一般菜单中冷菜和汤应占菜品总数的15%左右,热菜和主菜的占比为75%左(1)菜单的结构。主要考虑菜单的菜品比例是否合理、能否满足市场需求等。进行菜单修正时,应考虑的内容如下:风尚,对菜单做进一步的修正。菜单制作完成后,餐饮企业经营者还必须随时留心顾客的反馈、顺应时下餐饮菜单的修正旻a:Mh 课堂总结制菜单设计的依据菜单设计的程序菜单制作任务实施设计中餐宴会菜单某公司为了欢迎国外客户的到来,准备举办招待晚宴。请为此次晚宴设计一份中餐宴 会菜单。具体要求如下:(1)时间:秋季。(2)地点:某大酒店。(3)人数:中外宾客共30人。(4)宴会标准:每位150元,酒水除外,销售毛
15、利率(即毛利占销售收入的百分比)为 55%。(5)菜品规定:冷菜(一个主盘配八个围碟)、五道热菜、一道汤、两道点心、一个 水果拼盘。【实施目的】了解中餐宴会菜单的设计。【实施流程】(1)学生通过查阅菜单设计的相关资料,并结合本任务所讲内容,了解中餐宴会菜单 设计的相关知识。(2)根据要求,设计一份合乎情理且符合逻辑的中餐宴会菜单,然后通过电子邮箱将 一制作的菜单发给任课教师。(3)教师在课堂上点评各位学生设计的菜单,并给出修改意见。任务导入”.制,:M*MI*,*岫一家火锅店的菜品策略某火锅店以经营川味火锅为主,生意一直很好。当被问起为何在餐饮市场竞争如此 激烈的情况下生意还能这么好时,该火锅
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