《餐饮服务与管理实务》项目3餐饮服务基本技能.pdf
《《餐饮服务与管理实务》项目3餐饮服务基本技能.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《餐饮服务与管理实务》项目3餐饮服务基本技能.pdf(109页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、项目引言掌握餐饮服务基本技能,如托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台 等,是做好餐饮服务工作,提高餐饮服务质量和效率的前提条件。餐 饮服务人员使用这些餐饮服务基本技能时,需遵循特定的操作方法、步骤和标准。本项目将主要阐述托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台 的相关知识,让学生能够正确掌握餐饮服务基本技能。IQJ学习标知识I标。了解托盘的种类和用途。?掌握托盘端托的方式和操作步骤。:了解餐巾和餐巾花的种类、餐巾花选择的原则。掌握餐巾折花的基本手法和几种常见杯花、盘花的折法。了解台布的种类和规格。掌握铺台布的方法和台布的折叠。掌握中餐摆台和西餐摆台的步骤。思政标培养勤学苦练、吃苦耐劳的精神和服从管理、遵守
2、纪律的意识。通过学习餐巾折花、摆台等餐饮服务基本技能,深刻理解工匠精神的丰富内 涵,培养精益求精、专业专注、一丝不苟的工作态度,提高职业素养。十#x餐饮服务基本技能项目三令*F旻*QR MtMl 4嫌 就十笨x 1F目 录CONTENTS任务一 托盘端托任务二餐巾折花任务四任务三铺台布摆台任务导入托盘服务有什么秘诀小余是某酒店餐饮部刚入职的新员工,入职第一天,酒店安排他和其他几位服 务人员一起进行服务技能培训。此时,培训教师正在教他们如何使用托盘,小余听了 一会,觉得托盘端托很容易,跃跃欲试,便将餐盘、酒杯等摆满托盘,然后信心满满 地单手托起托盘。没想到才刚起托,托盘上的酒杯就摇摇晃晃,小余连
3、忙用手护住托 盘,但仍有一个酒杯掉到地上砸碎了。小余觉得很懊胸,为什么明明看起来很轻松的 事情,自己却做不好呢?这时,培训教师走过来说:托盘装盘需要遵循一定的原则,而不是像你这样 随意将物品摆上去,这样容易导致托盘重心不稳,托盘上的物品就容易掉下来。思考:(1)托盘装盘需要遵循哪些原则?2)托盘端托的操作步骤是什么?IQJ知识链接fE盘是餐饮服务人员经常使用的服务工具。在餐饮服务过程中,从餐前摆台,餐中提供酒水、菜肴和撤换餐具,到餐后收台整理,都需要使用 托盘。正确、高效地使用托盘是餐饮服务人员必 须掌握的一项基本技能。制旻a Q(一)托盘的种类*Ml(1)按制作材料划分,托盘可分为木托盘、金
4、属托盘、塑料托盘、胶木托盘等。木托盘 金属托盘 塑料托盘 胶木托盘令一.托盘的种类和用途-)托盘的种类特殊形托盘(3)按形状划分,托盘可分为圆 形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘。(4)按所托重量划分,托盘可分 为轻托托盘、重托托盘令一.托盘的种类和用途aQ(二)托盘的用途*种类用途大、中长方形托盘托送菜肴、酒水和盘碟等较重物品大、中圆形托盘托送餐具和咖啡、冷饮等小圆形托盘递送账单、信件、小礼品等或收款*F旻*课堂讨论*4?A你见过哪些托盘?它们有什么用途?JL令二.托盘端托的方式制a*Ml(1)轻托又称胸前托,是指使用中、小圆形托盘端送重量在5 kg以内物品的方式。它一般用于上菜、分
5、菜、斟酒、撤换餐具等(2)重托又称肩上托,是指使用质地坚固的大、中长方形托盘端送重量在5 kg以上物品 的方式。重托多用于西餐上菜,国内餐厅为了安全起见,一般较少使用重托,而是用小型 推车运送重物。托盘端托的操作步骤(一)理盘(二)装盘根据所托物品选择合适的托盘,将 托盘洗净、擦干。如不是防滑托盘,则需要在盘内垫上洁净的餐巾或专 用垫布,并将餐巾或垫布铺平拉齐,使其四边与底盘对齐,这样既整洁、美观,又可防止盘内物品滑动。根据所托物品的形状、大小、重量和取 出的先后顺序,进行合理的装盘码放。将较轻的、较低的物品放在托盘前面,较重的、较高的物品放在托盘后面;先 用的物品放在上面或前面,后用的物品
6、放在下面或后面。盘中物品的摆放以重 量分布均衡、安全稳妥、便于运输和取 用为原则。*F 制提示a MtMl餐巾或垫布用清水沾湿拧干后再使用防滑效果更好。三.托盘端托的操作步骤a 制旻(三)起托I T*M*,*助用左手将码放各种物品的托盘平稳地托起。服务人员在工作台上完成装盘后,左脚向前 一步,上身前倾,左手掌心向上;右手将托 盘的2/3拉出台面,然后左手托住盘底,在 右手的帮助下用力将托盘托起;待左手掌握 好重心后,即可放开右手。起托后,左手臂自然弯曲成90。,左脚收回 一步,使身体呈站立姿势。此时,左手五指 分开,用五指指端和手掌根部托住盘底(掌 心不与盘底接触),将托盘平托于胸前。提示”.
7、制,:M*MI*,*岫重托起托的操作要领:双手将托盘移至工作台边,使托盘的 1/3悬空,双脚分开呈八字形,双腿下蹲;右手扶住托盘的一边,左手伸开,五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左 手向上托起;起托的同时,左手臂肘向上弯曲,手腕向后旋转180 z将托盘托于左肩外上方,做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发;托实、托稳后,右手或自然摆动,或扶住托盘前内 角,并随时准备排阻他人的碰撞。三.托盘端托的操作步骤4:制,:(四)端托行走头正、肩平,上身挺直,集中精力,目 视前方,脚步轻快、稳健。随着步伐移 动,托盘可在胸前自然摆动,但以盘中 菜肴、酒水不外溢为标准。注意与前方 人员保持适当的距离,
8、并随时观察左右 两侧,切忌突然变换行进路线或突然停 止行走。端托行走时,应根据所托物品的需要选 择合适的步伐。一般有以下五种步伐可 供选择:(1)常步。(2)快步。(3)碎步。(4)垫步。(5)跑楼梯步。三.托盘端托的操作步骤制旻a(五)卸盘与落托*4端托过程中,如需取用盘内物品,则需要卸盘。此时,应用右手取用盘内物品。取用时,应注意 随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的 接触面来调整托盘重心。卸盘时,要求托盘位于 顾客右侧身后1020 cm处;右脚上前半步着地,左脚脚尖踮地,身体略向前倾,保持托盘水平、稳定,防止托盘倾斜,碰到顾客。端托过程中,将整个托盘放到工作台上,称之为 落托。此时
9、,应用右手扶住托盘,曲膝呈半蹲状,使盘面与台面处在同一平面上,然后用右手轻推 托盘至台面,放稳后开始取用盘内物品。”制4 4 a餐饮小知识轻托的注意事项(1)不与顾客抢道,与顾客相遇时应侧身让道。(2)发生意外时,不可惊叫,应冷静处理。如托盘内物品滑落,应尽快清扫干 净。(3)托盘不可从顾客头上越过,以免引起顾客反感或者发生意外。(4)用轻托的方式给顾客斟酒时,要随时调整托盘的重心,勿使盘内酒水打翻,或泼洒在顾客身上。(5)收餐具时,要按装盘的要领将盘碟合理摆放在托盘内,碟内的剩余物要集 中放在一起。(6)使用托盘时,不允许将托盘随意地放置在顾客的餐桌和座椅上。一(7)当托盘内无物品时,仍应保
10、持正确的托盘端托姿态行走,不可单手拎着托 盘边缘行走。一力一(8)不使用托盘时,必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置,不可随处f 乱放。营业结束后,应统一收齐托盘并进行清洗、消毒、保管。总结*a 神课堂托盘的种类和用途托盘端托的方式托盘端托的操作步骤任务导入”.制,:我的花为什么不漂亮小罗和小李是一家酒店的餐厅服务员,小李折的餐巾花很漂亮,小罗非常羡慕。一天下班后,小罗拿着一块餐巾,照着小李折好的金鱼造型的餐巾花学习,可是怎么 折都没有小李折的漂亮。她很纳闷,对同事说:这个餐巾花怎么这么难折,我练习 了好多天了,可就是折得不整齐。同事一看小罗折出来的金鱼,不禁笑了起来,小 罗越练越难过。这
11、时,小李走过来劝她不要着急,并请小罗再折一次。结果发现,小罗推折的 手法出了问题,导致折出的褶桐不均匀。经过小李的细心指导,小罗很快掌握了餐巾 折花的技巧,心里默默地想:原来餐巾折花有这么多技巧啊!o思考:(1)餐巾花的种类有哪些?(2)餐巾折花有哪些基本手法?IQJ令一.餐巾和餐巾花it-*F:(一)餐巾的种类aQ 1.按质地划分*力*一种类优点缺点棉麻类餐巾(1)吸水性强、去污性强、触感好、色彩丰富;(2)易折叠,造型效果好(1)易褪色,平均寿命46个月(2)洗涤后需上浆、熨烫化纤类餐巾色彩丰富,不易褪色,洗后挺括,使 用寿命较长吸水性、去污性和触感较差纸质类餐巾(1)可一次性使用,卫生方
12、便,成本 较低;(2)易折叠,去污性强触感差,不环保 一.餐巾和餐巾花:制,:(-)餐巾的种类2.按颜色划分M*MI*,*岫暖色系餐巾色调柔美,能给顾客以兴奋、热烈的感觉,刺激顾客的食 欲,如橘橙色餐巾、鹅黄色餐巾、红色餐巾等。中性色系餐巾色调素雅,能给顾客以清洁卫生、恬静优雅的感觉,如 白色餐巾。冷色系餐巾色调清新,能让顾客感到平静、舒适,如浅绿色餐巾、蓝 色餐巾、紫色餐巾等。令一.餐巾和餐巾花蜥9.制:(一)餐巾的种类a Q 3.按规格、边缘形状划分*Ml餐巾的规格通常为边长4060 cm的正方形,这种规格的餐巾折叠的造型 较为适宜。餐巾边缘形状一般有直线踩边形和波浪曲线压边形两种。直线踩
13、边形波浪曲线压边形一.餐巾和餐巾花4:制,:(二)餐巾花的种类M*MI*,*岫1.按摆放方式划分(1)杯花。杯花需插入酒杯或水杯中才能保持 造型,出杯后花型就会散开。其特点是立体感强、造 型逼真,但折叠手法复杂,且容易污染杯具。(2)盘花。盘花可放于盘中或台面上,一般成 型后不易散开。其特点是折叠手法简单,便于提前折 叠并储存,目前被西餐厅广泛使用。令一.餐巾和餐巾花*F制:(二)餐巾花的种类 aQ 1.按摆放方式划分*(3)环花。将餐巾平整卷好或折 叠成型后,用餐巾环进行固定。环花 的特点是简洁、雅致。*F制提示餐巾环又称餐巾扣,有银制的、瓷制的、金属制的、塑料制的等,也可用绳索类物品代替。
14、4:制,:(二)餐巾花的种类2.按造型外观划分M*MI*,*岫(1)植物类造型,即根据植物的形态折叠的花型,包括各种花草、蔬菜、水果等的 造型。植物类造型美观大方,形态挺括,是餐巾折花的主要花型。(2)动物类造型,常见的有孔雀、蜂鸟、天鹅、长尾鸟、鸽子等禽鸟造型,白兔、大象、长颈鹿、企鹅等走兽造型,蝴蝶、蜻蜓等飞虫造型,金鱼、青蛙、海龟等鱼虾和 两栖类动物造型。动物类造型或取其整体,或取其特征(如大象的鼻子、兔子的耳朵 等),形态逼真、活泼。(3)其他类造型,是模仿自然界和日常生活中的其他实物的形态折叠而成的,常见 的有花篮、扇子、僧帽、帆船、帐篷等造型。突出主位。一(7)根据餐碟的尺寸选择花
15、型。(:(6)根据主宾席位的安排选择花型。主位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型,以尊重,从而增加对餐厅的好感。(5)根据顾客的身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型,这样会让顾客感觉受(4)根据时令季节选择花型,以反映季节特色。(3)根据花式冷拼选择与之相配的花型。小型宴会可以在同一桌上摆放不同的花型,形成既多样又协调的布局。(2)根据宴会的规模选择花型。一般大型宴会可统一选择简单、挺括、美观的花型;(1)根据宴会的性质选择花型。(三)餐巾花的选择令一.餐巾和餐巾花二.餐巾折花的基本手法最基本的餐巾折花手法,有折叠、堆叠的意思,就是将餐巾一折二、二折四,或折成正方形、长方形、三角形、菱形、梯形
16、、锯齿形等 几何图形。熟悉基本造型,叠时要看准折缝线和角度一次叠成,避免反复折 叠,否则餐巾上会留下折痕,影响美观要领(一)叠叠的手法展示图二.餐巾折花的基本手法4-*F制:(二)推折a MtMl定义在干净、光滑的台面或干净的托盘上,将餐巾折成褶桐的形状,使 花型层次丰富、紧凑、美观的一种手法。推折分为直线推折和斜线 推折两种。C拇指、食指紧握折叠处向前推,用中指控制间距,不能向后拉折,三个手指相互配合,使每个褶桐均匀、整齐。要领二.餐巾折花的基本手法”.制,:二)推折推折的手法展示图M*MI*,*岫二.餐巾折花的基本手法(三)卷卷分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求两手用力均匀,同时平行 卷动
17、,餐巾两头形状一样;斜角卷要求两手按所卷角度的大小互相 配合卷动。要领(三)卷卷的手法展示图二.餐巾折花的基本手法4-:(四)穿a*4定义指用筷子等工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收,形成褶祠,使造型 更加逼真的一种手法。另外,有的花型在穿之前不折桐,而是将筷 子直接穿入,再将餐巾从两头向中间挤压而形成褶皱。这种挤皱 的方法,常用来叠制花的卷叶。C用的工具要光滑、洁净,折出的褶桐要均匀、整齐,将餐巾花放入 杯中后再将筷子等工具抽掉,否则褶桐易松散。(四)穿分的手法展ZF图二.餐巾折花的基本手法制 _:(五)翻 a指将餐巾的巾角从下端向上翻折、从两侧向中间翻折、从前面向后 面翻折,或是将夹层里面翻到
18、外面等。一般折叠花卉或鸟的翅膀、头、尾时需要用到此手法。要领(五)翻翻的手法展示图二.餐巾折花的基本手法制(六)拉是在翻的基础上,为使餐巾造型更加挺直而使用的一种手法。在折 叠鸟的翅膀、尾巴、头颈,花的茎叶时,通过拉的手法可使餐巾线 条曲直明显,花型挺括而有生气。(六)拉翻的手法展示图二.餐巾折花的基本手法(七)掰是将餐巾叠好的层次,用手按顺序一层层掰出花瓣。掰一般用于制 作花卉(如月季花)造型。不能用力过大,层次要分明,褶的大小、间距要均匀。要领(七)粉手掰的手法展示图二.餐巾折花的基本手法制a(八)捏主要用于折叠鸟或其他动物的头部。操作时,先将鸟的颈部拉好,用一只手的大拇指、食指、中指捏住
19、鸟颈的顶端,然后食指将顶端 尖角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。要领令二.餐巾折花的基本手法*F 9.制:(八)捏捏的手法展示图*F制提示常见的鸟头形状有上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型和特殊嘴型等。三.常见杯花的折法:(一)单何化 a 蜥步骤一:将正方形餐巾对折两次,使之仍呈正方形,注意四边对齐步骤二:将四叶一角朝左,从下 往上推折,推折要均匀三.常见杯花的折法4-*F:(一)单何化 aMtMl步骤三:将餐巾握入手中,将下 尾往上对折包好,表面无褶皱步骤四:将餐巾插入杯中,先将 外侧两片叶打开往上提,再将内侧两 片叶打开并往上提,整理成型三.常见杯花的折法制旻a(二)金鱼*M
20、l步骤一:将餐巾呈不规则对折,注意两边两角大小一致;将右边两角 插空对折至左边,注意四角大小一致步骤二:将餐巾沿着中间两角往 上均匀推折,一直推折完,然后用手 握住制旻a(二)金鱼*四4徐 财步骤三:将推折完的部分从下往步骤四:将金鱼嘴巴往上翻,上弯折,然后插入杯中整理成型三.常见杯花的折法幡 9.制._:(三)扇子*:步骤一:将餐巾往上对折,留出 步骤二:将折叠好的餐巾纵向放置,2 cm;将对折好的餐巾再往上对折,从下往上推折,折桐均匀留出2 cm三.常见杯花的折法蜥制 0 _:(三)扇子 a*Ml步骤三:将餐巾花插入杯中,将扇面打开,整理成型,折好的扇面要在一个平面上*F 制,常见盘花的折
21、法a(-)英式皇冠;步骤一:将餐巾对折成长方形,将左上*角沿中线往下翻折,右下角沿中线往上翻折步骤二:将平行四边形翻面,然后将餐巾沿较长的对角线对折*F 制,常见盘花的折法a(-)英式皇冠;步骤三:将左边棱角沿左三角中线对折,:多余部分塞进右三角内部;翻转,重复这一步骤步骤四:将折好的英式皇 冠底部撑起,立于盘中,常见盘花的折法(二)一帆风顺1 步骤一:将餐巾反面朝上,:两次折叠成正方形步骤二:将四片巾角对齐,向上翻折成三角形;将三角形左 右两边从顶角向下折,使外边与 中心线对齐,常见盘花的折法(二)一帆风顺 步骤三:把下面两个角翻折、至背面,再将餐巾沿着中心线对折步骤四:从中间拉出餐巾所 有
22、可见的巾角,形成风帆状,立 于盘中*F,常见盘花的折法制(三)生日蜡烛 a*4步骤一:将餐巾反面朝上,折成三角形,再将三角形长边1/4 处向上折叠步骤二:把餐巾翻转至背面,从左边1/4处向右折叠制,常见盘花的折法(三)生日蜡烛a 步骤三:从左向右卷,最后 留一个小角,方便插角;注意卷 时要齐边、均匀、紧致步骤四:将餐巾花整理成型,立于盘内提示制旻i 餐巾折花的注意事项如下:操作前应洗手、消毒;在干净的托盘或餐盘中操作;操作过程中不能用嘴咬或吹;放入杯中时,手不能碰杯口,不允许在杯身上留 下指纹。任务实施”.制,:餐巾折花训练【实施目的】(1)掌握餐巾折花的基本手法。(2)掌握几种常见杯花、盘花
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮服务与管理实务 餐饮 服务 管理 实务 项目 基本技能
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【曲****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【曲****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。