DB43∕T 2241-2021 移动式聚餐餐饮服务管理规范(湖南省).pdf
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1、43湖南省地方标准移动式聚餐餐饮服务管理规范Management standard of mobile dining serviceICSCCS 013.080.30A 2发 布湖南省市场监督管理局2021-12发布-072022-02实施-07DB43/T 22412021 DB43/T 22412021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 分类 2 5 场所与布局 2 6 设施与设备 2 7 原料采购、运输、验收、贮存与配送 3 8 餐具、用具清洗消毒 3 9 聚餐过程管理 3 10 人员要求 4 11 食品安全管理 4 12 宴席结束 4 附录
2、 A(规范性)移动式聚餐餐饮服务备案登记表 5 附录 B(规范性)移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书 6 附录 C(规范性)移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同 7 参考文献 8 DB43/T 22412021 II DB43/T 22412021 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:长沙市望城区市场监督管理局、长沙市望城区厨师协会、湖南志成食品技术服务有限公司、长沙俊杰餐饮
3、管理有限公司。本文件主要起草人:朱飞跃、许德山、何铁辉、曾宪峰、黄欢、曾佳玲、罗展。DB43/T 22412021 IV DB43/T 22412021 1 移动式聚餐餐饮服务管理规范 1 范围 本文件规定了移动式聚餐餐饮服务的术语和定义、分类、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收、贮存与配送、餐具、用具清洗消毒、聚餐过程管理、人员要求、食品安全管理、宴席结束的要求。本文件适用于移动式餐饮服务企业提供的聚餐服务活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(
4、包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 316542021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB43/T 16342019 湘菜连锁经营技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 移动式聚餐餐饮服务 为非固定就餐场所聚餐提供的餐饮服务。3.2 聚餐 每场次就餐人数在 100 人以上(含 100 人)的餐饮活动。3.3 移动式聚餐餐饮服务企业 移动式聚餐餐饮服务的提供者。3.4 流动厨师 为移动式聚餐提供餐饮服务的厨师。3.5 流动帮厨
5、 在移动式聚餐餐饮服务中为厨师加工制作食物提供辅助服务的人员,如切配员。DB43/T 22412021 2 3.6 移动餐车 由移动式聚餐餐饮服务企业配备的为移动式聚餐餐饮服务提供烹饪用的车辆,包括冷藏室、烹饪设施、上下水系统、废水和废弃物收集设施等。4 分类 根据聚餐人数将移动式聚餐餐饮服务分为三类:4.1 中型移动式聚餐餐饮服务 为每餐次聚餐人数为 100 人200 人提供的移动式聚餐餐饮服务。4.2 大型移动式聚餐餐饮服务 为每餐次聚餐人数为 201 人500 人提供的移动式聚餐餐饮服务。4.3 特大型移动式聚餐餐饮服务 为每餐次聚餐人数为 500 人以上提供的移动式聚餐餐饮服务。5 场
6、所与布局 5.1 应符合 GB 316542021 中 3.1、3.2 的要求。5.2 移动式聚餐餐饮服务食物加工操作区域不宜正对卫生间出入口,应远离垃圾堆、露天粪坑、禽畜圈养地及其他污染源 25 米以上。无法远离的,应采取措施进行有效隔离,室外尽量选择地势较高的场所,杜绝使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场所。5.3 食物加工操作场所应进行卫生清扫,清理无关物品,并对场所进行消毒。5.4 食品加工制作场所面积应与就餐人数规模相匹配,宜选择在室内,若搭建室外场所,应坚固、防雨、防风,并应有相应的防蝇、防鼠、防虫、通风等设施和视频监控等安全防范措施。5.5 按照原料进入、原料加工制作、半成品
7、加工制作、成品供应的流程合理布局。6 设施与设备 6.1 供水设施应符合 GB 316542021 中 4.1 的要求。6.2 排水设施应畅通,便于清洁、维护,应能保证食品加工用水不受污染。6.3 照明设施应符合 GB 316542021 中 4.7 的要求,安装在食品暴露区域上方的照明设施应使用防护装置。6.4 贮存设施应符合 GB 316542021 中 4.9 的要求。6.5 废弃物存放设施符合 GB 316542021 中 4.10 的要求。6.6 移动式聚餐餐饮服务企业应具备下列设施与设备相应的种类与数量:6.6.1 应具备移动餐车、冷链运输设备。6.6.2 应配备足够数量的畜禽肉类
8、、植物类、水产品类专用清洗盆、盛放容器,确保加工制作时能够分类使用,避免加工制作时交叉污染。6.6.3 应配备足够数量的砧板、刀具、容器具,并标注“畜禽肉类”、“植物类”、“水产类”专用或采DB43/T 22412021 3 用红绿蓝等不同颜色标识管理,确保加工制作时能够做到分类使用、生熟分开,防止混用。6.6.4 应配备洗手消毒设施,准备足够数量的专用洗手盆、洗涤剂、消毒液、专用干净毛巾。6.6.5 应配备餐用具清洗、消毒容器,提倡煮沸、蒸汽消毒,并配备足够数量餐用具保洁设施。6.6.6 应配备防尘防蝇设施和足够数量的保鲜膜,保鲜膜应符合 GB/T 10457 的规定。6.6.7 应配备相应
9、数量的留样设备设施。7 原料采购、运输、验收、贮存与配送 原料采购、运输、验收、贮存应符合 GB 316542021 中第 5 章的要求,有中央厨房的移动式聚餐餐饮服务企业配送应符合 GB 316542021 中第 8 章的要求。8 餐具、用具清洗消毒 8.1 应符合 GB 316542021 中 9.4 的要求。8.2 餐具、饮具和接触直接入口食品的容器用具等应清洗消毒,用具用后洗净保持清洁,必要时进行消毒,清洗、加工用水应符合 GB 5749 的要求。8.3 餐具、操作区域内使用的食品容器、用具清洗消毒应严格按先洗净后消毒的步骤操作。8.4 消毒完毕的餐具等应立即做好密闭保洁,防止二次污染
10、。9 聚餐过程管理 9.1 定餐预订与准备 9.1.1 应符合 DB43/T 16342019 中 7.1 的规定。9.1.2 由举办方领取移动式聚餐餐饮服务备案登记表(见附录 A),填写备案信息,由村(或社区)食品安全协管员报告给街道(乡镇)食品安全监管单位,街道(乡镇)食品安全监管单位依据移动式聚餐餐饮服务活动人员规模反馈至相应的食品安全监管单位。9.1.3 由举办方领取移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书(见附录 B),落实食品安全风险防控措施。举办方与移动式聚餐餐饮服务企业之间应签订 移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同(见附录 C),明确供需双方的责任与义务。9.2 过程控制
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