DB1301∕T451-2022 食品小作坊生产管理规范(石家庄市).pdf
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1、ICS67.040CCS X 001301石家庄市地方标准DB 1301/T 4512022食品小作坊生产管理规范Criterion of producing management in food workshop2022-12-30 发布2023-01-30 实施石家庄市市场监督管理局发 布DB 1301/T 4512022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14选址、场所环境及生产区要求.15设备和设施.26食品原料、食品添加剂和食品相关产品.37生产过程的食品安全控制.48食品加工人员健康管理与卫生要求.49食品安全管理人员要求.510食品包装、检验、运输贮存和召
2、回.511记录和文件管理.6DB 1301/T 4512022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:藁城区美味宫面厂、石家庄市藁城区市场监督管理局、石家庄市市场监督管理局、藁城区东兴挂面厂。本文件主要起草人:张伟、靳新伟、张红伟、田丰彬、马晓清、江云、田力卿。DB 1301/T 45120221食品小作坊生产管理规范1范围本文件规定了食品小作坊生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、
3、设施、人员的基本要求和管理准则。本文件适用于取得河北省食品小作坊登记证的食品小作坊的生产管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB 26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则3术语和定义GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
4、食品小作坊food workshop有固定生产加工场所,生产条件简单、经营规模小,从业人员少,从事食品生产加工活动的个体经营者。4选址、场所环境及生产区要求选址应符合GB 14881选址要求。场所环境4.2.1场所应合理布局,各功能区域划分明显。4.2.2路面应适当硬化,场所内正常天气应无扬尘、无积水。4.2.3场所的生产区与生活区应保持适当距离或分隔,周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。生产区4.3.1装修材料应采用无毒、无味、易于清洁的材料。DB 1301/T 451202224.3.2制作食品时应生熟隔离,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。4.3.3生
5、产区应保持清洁、卫生、通风,无鼠类、昆虫等侵入。4.3.4生产区不得豢养动物。5设备和设施生产设备5.1.1应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备。5.1.2与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、光滑,并保持清洁。5.1.3直接与食品接触的设备、工具、容器和管道,使用前、后应清洗干净,必要时还应消毒。仓储设施5.2.1应配备与食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品品种、数量相适应的仓储设施(如货架、冷柜等),必要时应配备温度、湿度等的监测控制设施。5.2.2食品原料应离墙、离地存放、分区存放。食品添加剂、杀虫剂应分别专门存放,并明确标识。供
6、水设施5.3.1应配备保证食品生产用水水质符合 GB 5749 要求的供水设施。5.3.2自备水源及供水设施应符合有关规定,满足生产需要。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合相关规定。排水设施应具备符合生产要求的排水设施,排水顺畅、便于清洁,排水口应有防虫害设施。废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施,废弃物应及时清除,设施应保持清洁。清洁消毒设施5.6.1应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施,必要时配备相应的消毒设施。5.6.2清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等材料,结构应易于清洗。5.6.3清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉污染,使用的洗涤剂、消毒剂应
7、符合相关规定要求。个人卫生设施5.7.1生产区入口处或合适位置应设置更衣、洗手设施,在加工间入口、直接入口食品内包装工序等必要位置配备消毒设施。5.7.2生产区内不宜设置卫生间,如设置,卫生间不得与加工、包装或贮存等区域直接连通,应有效分隔,厕所应为冲水式。与加工间和库房在同一建筑内的卫生间,应具有排风设施。通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风设施,合理设置通风口位置,必要时应安装空气过滤净化或除尘设施。DB 1301/T 45120223照明设施5.9.1加工间内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要。5.9.2在暴露食品和原料正上方的照明设施应使用安全型或有防护措
8、施的照明设施。如需要,还应配备应急照明设施。温控设施应根据生产加工工艺,配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。6食品原料、食品添加剂和食品相关产品一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度,所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。食品原料6.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证(登记证、备案卡)和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的,应当依照食品安全标准进行检验。不得使用来源不明的食品原料。6.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的
9、食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记,并应及时进行退、换货等处理。6.2.3加工前宜进行感官检验,必要时应进行实验室检验;检验发现涉及食品安全项目指标异常的,不得使用;只应使用确定适用的食品原料。6.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施;根据食品原料的特点和卫生需要,必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。6.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好,必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,避免污染食品原料。6.2.6食品原料贮藏应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先
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