DB14_T 1866-2019 山西刀拨面制作规范(山西省).pdf
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1、DB 14fT xxxx一-2019TCS 67.020 X 11 DB14 山西省由巳ET目,、万标准DB 14fT 1866一-2019山西刀拨面制作规范2019-06-25发布2019-08-25实施山西省市场监督管理局发布DB 14fT xxxx-2019 目次前言.1 范围.12 规范性寻|用文件.13 术语和定义.14 设备与工具.25 原料.26 感官与制作工艺.37 卫生要求.5附录A(资料性附录)山西刀拨面专用工具.6DB 14fT xxxx-2019 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准白山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化
2、技术委员会归口。本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人:刘存才、祝素霞、刘志娟、张素香、张俊平、芦峰、武春宝、徐根源、王亚明、马继忠、郭玲。DB 14/T xxxx-2019 山西刀拨面制作规范1 范围本标准规定了山西刀拨面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀拨面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 2707 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品
3、GB 2720 食品安全国家标准昧精GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 1.5691 香辛料调昧品通用技术条件GB/T 18187 酿造食醋GB/T 20554海带GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 745 绿色食品根菜类蔬菜NY/T 747 绿色食品瓜类蔬菜NY/T 749绿色食品食用菌NY/T 751 绿色食品食用植物油NY/T 1049 绿色食品薯芋类蔬菜NY/T 1052绿色食品豆制品NY/T 1711 绿色食品辣椒制品SB/T 10415
4、 鸡粉调味料SB/T 10439 酱盹菜SB/T 10617 熟制杏核和杏仁DB14/T 1213 山西刀削面制作规范餐饮服务食品安全操作规范)2018.10 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DB 14/T xxxx-2019 3.1 山西刀拨面以小麦粉为主要食材制作面团,t斡制面片,用双柄刀切拨成菱形的条状,经煮熟后加入面卤而制成的食品。3.2 双柄刀两端有柄,刀刃平直,不能带鼓肚或凹陷的刀具,长约60cm,重约2500go4 设备与工具4.1 山西刀拨面制作应在面食操作问(区)内进行,并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 专用工具4.2.1 专用工具及用途见表l。表1山西刀拨面
5、制作专用工具及用途|专用工具|用途双柄刀、拨面板|加工、成形4.2.2 双柄刀、拨面板图片见附录Ao4.3 通用设备和工具山西刀拨面制作通用设备和工具及用途见表20表2山西刀拨面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具加工设备:陆板、案板、I斡面杖冷藏设备:冰箱、冰柜等保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等烹饪热加工设备和用具:炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等计量和测量工具:克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等5 原料5.1 小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3猪脊骨应符合GB2707的规定。5.4老母鸡应符合GB2707的规定。5.5
6、猪五花肉应符合GB2707的规定。5.6南瓜应符合NY/T747的规定。5.7冬瓜应符合NY/T747的规定。用途原料加工冷藏、冷冻f果鲜烹饪加工计量、测量2 5.8黄萝卡应符合NY/T745的规定。5.9土豆应符合NY/T745的规定。5.10香菇应符合NY/T749的规定。5.11 海带丝应符合GB/T20554的规定。5.12 杏仁应符合SB/T10617的规定。5.13 豆腐应符合NY/T1052的规定。5.14葱应符合NY/T744的规定。5.15姜应符合NY/T744的规定。5.16盐应符合GB/T5461的规定。5.17 味精应符合GB2720的规定。5.18胡椒粉应符合GB/T
7、15691的规定。5.19鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.20色拉油应符合NY/T751的规定。5.21 菜籽油应符合NY/T751的规定。5.22花椒应符合GB/T30391的规定。5.23桂皮应符合GB/T15691的规定。5.24草果应符合GB/T15691的规定。5.25香叶应符合GB/T15691的规定。5.26 八角应符合GB/T15691的规定。5.27酸菜应符合SB/T10439的规定。5.28辣椒面应符合NY/T1711的规定。5.29泡椒应符合NY/T1711的规定。5.30小米辣应符合NY/T1711的规定。5.31 米醋应符合GB/T18187的规定。5.32红
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