DB37∕T 3881-2020 餐饮业分餐制设计实施指南.docx
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1、ICS03.080.01A 00DB37山东省地方标准DB 37/T 38812020餐饮业分餐制设计实施指南2020 - 03 - 16发布2020 - 03 - 16实施山东省市场监督管理局 发布目次前言II引言III1范围12规范性引用文件13术语和定义14基本要求24.1树立分餐理念24.2倡树分餐模式24.3提供分餐服务25分餐制设计25.1制度设计25.2模式设计25.3餐具设计25.4菜品设计35.5流程设计35.6标识设计35.7宣传设计36分餐制实施36.1基本要求36.2分餐准备36.3分餐服务37遇公共卫生突发事件的特殊要求47.1概述47.2空间设计47.3餐具配备47
2、.4应急物资储备47.5服务人员57.6记录追溯5前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省商务厅提出、归口并组织实施。本标准起草单位:山东舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会。本标准主要起草人:任兴本、黑伟钰。引言2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发,给餐饮行业带来巨大的影响。为在疫情之下推动餐饮行业升级创新发展,引领大众餐饮习惯改变,不断增强消费信心,满足消费市场需求,提出制定餐饮业分餐制设计实施指南地方标准。通过该标准的制定实施,为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南,为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑,为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内容紧紧围绕分餐制的设计
3、和实施展开。餐饮业分餐制设计实施指南1 范围本标准规定了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件应对要求等。本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 SB/T 11143餐饮分餐服务操作规范餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1分餐分开餐饮,一人一
4、份(套)餐具,一人一份(套)饭菜,一人一份(套)饮品,独立用餐,自主选择。3.2分餐制围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排,可分为堂食分餐制和家庭分餐制。3.3分餐位上按就餐人数将菜品分成单人份,每人一份呈现于餐桌,实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混淆的分餐模式。3.4分餐公勺用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。3.5分餐自取使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。4 基本要求4.1 树立分餐理念推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念,逐步引导改变饮食习惯,提高餐饮健康安全水平,提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。4.2 倡树分餐模式宣传倡树“分餐位上”“分餐公勺
5、”“分餐自取”等分餐模式。聚焦消费需求,不断创新分餐模式。首倡家庭分餐,推动社会公众改变餐饮习惯,为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。4.3 提供分餐服务餐饮企业应围绕分餐制模式的落地落实,在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行创新设计,重构服务流程,提供分餐服务。5 分餐制设计5.1 制度设计餐饮企业应进行分餐制制度设计,可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面,建立完备的分餐制度体系,确保分餐制相关要素满足实施要求。5.2 模式设计5.2.1 分餐位上模式设计在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭
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