DB1405_T 003-2018 泽州大阳馔面制作规范(晋城市).pdf
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1、ICS 67.020 X 11 三E曰城市出htTJ 标准DB 1405/T 003-2018 泽州大阳馍面制作规范方晋城市质量技术监督局发布2018-12-26发布2019-02-26实施月UI=l.引言1 范围2 规范性引用文件目、元7IA DB 1405/T 003-2018 11 111 3 7f之语和定义24 原料25 6 7 8 感官要求馍面制作面卤制作煮制9 卫生和贮存要求附录A(资料性附录)附录B(资料性附录)大阳馍面制作流程图示.大阳慎面成品图示I 2 3 3 4 4 5 8 DB 1405/T 003-2018 目IJ同本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标
2、准由晋城市商务粮食局提出并归口O本标准起草单位:晋城市右范慎而传承服务有限公司、泽州县大阳镇人民政府、晋城市餐饮住宿协之达Z三,0 本标准主要起草人:范锁喜、崔虎龙、范玉洁、马剑华、秦军梅、张会忠。11 DB 1405/T 003-2018 寻|-L-E习史志记载:馍面源于周朝贵族膳食,属钟呜鼎食高雅显贵之列O古阳阿,秦皇置县,汉主封侯,珍健美馍,源远流长,汉代颇盛,宫廷御膳,后流传到民间,成为百姓人家办喜事,用来招待客人必不可少的一种主食。碱音借见,碱面即寓见面,姻缘所系,婚嫁之标,喜喜事必证,(辞海释馍,具食之精。2008年,入地泽州县非物质文化遗产保护项目;2009年,入选晋城市非物质文
3、化遗产保护项目;2011年,入选第二批山西省非物质文化遗产保护项目O馍面的制作工艺精细,配料讲究,慎而色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,煮熟滤、水后加上高汤配以特制面卤,再撒上香菜和芝麻,其色、香、味俱全。近年来,随着泽州大阳古镇文化旅游事业的发展,馍面因其独特的制作工艺,深受广大游客的喜爱,成为大阳古镇的一张名片。为进一步传承、保护传统饮食文化,规范制作工艺,制定本标准。111 DB 1405/T 003-2018 IV DB 1405/T 003-2018 泽州大阳馍面制作规范1 范围本标准规定了泽州大阳慎面的术语和定义、原料、感官要求、慎面制作、面卤制作、煮削、卫生和贮存要求。本标准
4、适用于洋州大阳慎面的加工制作O2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 1352 大豆GB/T 1355小麦粉GB 1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸铀GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 9959.1 鲜、冻片猪肉(包含修改单
5、1,2)GB 14881 食品安全国家标准,食品生产通用卫生规范。GB/T 18186 酿造酱油GB/T 20554海带GB/T 21999 蛇泊GB 22556 豆芽卫生标准GB/T 23587 粉条GB/T 24399 黄豆酱(包含勘误单1)GB/Z 26577 大葱生产技术规范GB/Z 26578 大蒜生产技术规范GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB/T 31784 马铃薯商品薯分级与检验规程GH/T 1013 香菇NY/T 493胡萝卡DB 1405/T 003-2018 SB/T 10371 鸡精调昧料SB/T 10416 调昧料酒SB/T 10580 餐饮业现场
6、管理规范餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局公告(2018年第12号)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件O3.1 泽州大阳馍面是指流传于山四省泽州、|县大阳镇的一种传统面食,以小麦粉为主要原料,添加黄豆粉、食用盐、食用碱等辅料,经特殊工艺加工发酵制成的于工面条。4 原料4.1 黄旦应符合GB1352的规定。4.2 小麦粉应衍合GB1355的规定。4.3 碳酸铀应符合GB1886.1的规定。4.4 豆腐应符合GB2712的规定。4.5 食用植物油应符合GB2716的规定。4.6 食用盐应符合GB2721的规定。4.7 鸡蛋应符合GB2749的规定。4.8 水应符合GB5749的规定。4.9
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