DB31∕T 1221-2020 传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南(上海市).pdf
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1、ICS 03.080.01 A 00 上I!:王1?每市士也方标准DB31月1221-2020传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南Operation safety guidance for catering service during the period of pandemic infectious disease 202004-07发布tJtIIll.tr7.扩充头-飞羊-、司;每段向;.jI吨如iti2020町04-07实施上海市市场监督管理局发布DB31月1221-2020目次前言E11ii449句句da4aAFDRMAunioon3例.示例签示封卡咕白Ftu食如送录和州度购配
2、附附用义刮HHHR和性性引定控置理毒帕工餐餐传料料H性和防处管消原加订用宣资资围范语立急员洗品口口络餐控UU(献范规术建应人清食品即网供防AB文录录考123456789MUU附附参I DB31月1221-2020-4.-目。自本标准按照GBjT1.1-2009给出的规则起草。本标准由上海市市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位z上海质量管理科学研究院、上海市餐饮烹饪行业协会、上海质量教育培训中心、汉海信息技术(上海有限公司、丰收日(集团)股份有限公司,本标准主要起草人z潘盈、刘玉兰、沙铮、邵建华、郭洪棒、丁冬、王斌、毛菲菲、朱逸俊。m山1 范围传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南DB3
3、1月1221-2020本标准提供了传染病流行期间餐饮服务单位建立防控制度,以及开展应急处置、人员管理、清洗消毒、食品原料采购、食品加工、网络订餐和配送、供餐用餐和防控宣传等经营安全的指导。本标准适用于上海市餐饮服务单位在呼吸道传染病流行(疫情期间疫情防控管理工作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注目期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮具GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求WS/T 396 公共场所集中空调通风系
4、统清洗消毒规范T/CCPITCSC 042-2020 元接触配送服务规范餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮服务catering service 通过即时加工制作成晶或半成品食品,进行商业销售、网络销售和服务性劳动等,向消费者提供食品的经营行为。3.2 食安封签food safety s锦l以纸、纸塑或塑料薄膜等作为基材,经裁切制成,用于外卖食品包装一次性封口,防止包装在运送过程中被拆启的封签。3.3 安心卡food delivery safety c创tl面向消费者推出,以书面或电子方式记录、展示食品操作
5、人员、外卖配送人员体温等健康信息,以及当日餐厅、外卖配送箱清洁消毒情况的信息载体。3.4 无接触配迭contactl四sdelivery 经与消费者沟通将商品送到指定位置,由消费者自行领取,减少人员直接接触的配送方式。DB31月1221-20203.5 随申码shangbai QR de 由上海一网通办依托移动端随申办,为市民打造的动态管理码。注2随申码分为红色码、黄色码和绿色码,绿色码可以通行,黄色码建议观察,红色码建议隔离。4 建立防控制度4.1 餐饮服务单位落实疫情防控和食品安全管理主体责任,成立应对突发传染病疫情防控工作小组,法定代表人(负责人任组长,根据国家相关规定,确定本单位传染病
6、疫情防控措施,明确责任分工,落实岗位责任制。4.2 餐饮服务单位宜根据国家和本市传染病流行期间的防控要求,结合自身业态、经营项目、供餐对象、服务特点,建立健全疫情防控和食品安全管理制度,包括但不限于1a)从业人员管理制度zb)场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度sc)食品安全可追溯管理制度zd)餐厨废弃物处置制度f的有害生物防制制度;o 应急处置制度。4.3 餐饮服务单位宜建立疫情防控和食品安全应急预案,做好人员培训和应急物资准备等工作。定期演练本单位的应急预案,并根据摸练中发现的问题及时对应急预案进行修订或补充。4.4 突发传染病疫情应急预案宜包括以下内容:a)应急处置工作小组组成及其职责
7、Fb)相关信息的收集、分析、报告、沟通$0 应急处置沟通联络方式和任务;d)应急处置流程和措施;e)应急设施、设备、物贸准备;)应急处置相关人员的教育和培训。4.5 餐饮服务单位复工前,宜建立并实施本单位的疫情防控方案。5 应急处置5.1 餐饮服务单位发现有员工或入店消费者确珍为传染病感染者,需配合有关主管部门做好流行病学调查处理工作,并及时向属地行政主管部门报告,配合对接触者开展排查,在专业人员的指导下,做好消毒和封闭等措施,视情况停王停业。5.2 餐饮服务单位需要停工停业的,应在停工后开展环境和设施的清洁消毒,清洁消毒后的餐(饮)具应符合GB14934的规定。5.3 清理库存食品原料,及时
8、处置即将过保质期的食品原料,做好食品原料安全防护管理。5.4 根据突发传染病疫情应急处置的需要,采购、储备所需物资,如口罩、护目镜、手套、防护服、消毒水、酒精、消杀喷雾器、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品,并配备体温测量仪等。5.5 宜对食物和水源采取防护措施,食品加工用水满足GB5749的规定。2 DB31月1221-20206 人员管理6.1 餐饮服务单位的从业人员健康管理按照餐饮服务食品安全操作规范规定实施。6.2 供货人员及外部访客应进行体温检测和健康检查,如有发热(37.3C以上、咳嗽等相关感染症状,应及时劝离就医。6.3 根据本市疫情防控要求,餐饮服务单位宜对
9、从业人员采取下列管理措施z一-进行自我防护及特殊时期的生产规范、岗位操作规范等食品安全和公共卫生知识的培训11,一-每日进行晨栓和体温测量并记录,不安排出现传染病有关症状的从业人员上岗;一一开展健康排查,了解其活动轨迹:一一实施从业人员人沪和离沪登记,确保可追溯岱6.4 从业人员佩戴口罩上岗,如佩戴非次性口罩,宜间隔不超过也消毒一次,确保防护效果。6.5 从业人员勤洗手,包括在咳嗽及打喷嗖后、餐前便后、接触不清洁的设备设施和器具、接触其他人或生食品后,特别是在接触直接人口食品前,宜参照餐饮服务食品安全操作规范附录I进行手部清洗消毒。6.6 提供集体宿舍的餐饮服务单位宜参照加工场所的控制要求实施
10、防控,根据本市疫情防控要求,配置必要的临时隔离宿舍或减少宿舍人住人员,控制宿舍内人数。7 清洗消毒7.1 加工场所7.1.1 每餐(或每次)使用专间前,宜用紫外线灯或空气捎毒器对空气进行消毒.应在无人加工制作状态下消毒30min以上,并做好记录。7.1.2 餐饮服务操作人员每日更换工作服,工作服宜用燕汽或煮捕消毒30min.或先用500mg/L的含氧消毒被浸泡30min.然后常规清流。7.1.3 食品加E区域地面元污水,F水道口每日清洁、除垢、消毒。对F水管道、空气处理装置水封、卫生间地漏以及空调机组凝结水排水管等的U型管定时检查,缺水时及时补水,避免不同楼层间空气掺混。对需要消毒的金属部件宜
11、优先选择季镀盐类消毒剂。7.1.4 在停业复工前,清理杂物和废旧物品.对加工经营场所食品和物品分类分架、标识清晰、离地隔墙,开展全面的清洗消毒,并进行验证达到复工条件。7.2 就餐场所7.2.1 每日在消费者能目视的位置公布本单位清洗消毒情况,7.2.2 问询台和收银台等处配备有效的含蹲速干手消毒剂,宜配置感应式手消毒设施。7.2.3 在满足食品安全条件下,确保室内空气流通,就餐环境首选自然通风,打开门窗通风换气,确保室内空气卫生质量符合GB37488的要求,7.2.4 每日对高频接触的物体表面,如收银台、就餐区、服务台、电梯间(包括传菜电梯按钮、扶手、门把手、菜单簿或移动点菜电子设备等,在营
12、业前使用有效氯250mg/L500 mg/L的含氯消毒剂进行喷洒或擦拭。根据客流量情况适当增加消毒频次,并做好记录。7.2.5 宜对公共区域、餐厅、桌椅、车辆每4h一次进行消毒。7.2.6 洗手设施运行正常,宜配备自感应洗手水龙头及洗手液、消毒液等。7.2.7 卫生间地面、洗手池及台面无职水、元污物、无垃圾,便池内外无污物、元积垢、冲水良好,卫生纸DB31/T 1221-2020 充足。营业期间开启卫生间的排风装置,卫生间内无明显异味。7.2.8 卫生间、洗手池等公共旺域及相关物品,宜由专人负责定期消毒,及时清洁,并做好记录和展示。7.3 设施设备7.3.1 空调采用全新风方式运行并关闭空调加
13、湿功能,确保新风直接取自室外,进风口清洁、出风口通畅。每日下班后,新风与排风系统应继续运行1h,进行全面通风换气,确保室内空气清新,7.3.2 每周对空调运行通风系统的开放式冷却塔、过滤网、过滤器、净化器、风口、空气处理机组、表冷器、加热湿)器、冷凝水盘等设备部件进行清洗、消毒或更换。7.3.3 对空调进风口、出风口消毒,宜采用有效氯500mg/L的消毒液擦拭,对风机盘管的凝结水盘、冷却塔内的冷却水进行清洁消毒,空调通风系统的清洗消毒按照WS/T396进行。7.3.4 对门、窗、下水道、排风口等对外通道设置防护网,防止有害生物侵入.定期进行灭蝇、除鼠、杀虫,确保元蜘蛛网、无积尘、无虫害、无鼠迹
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