DB61∕T 1487-2021 团餐服务管理规范(陕西省).pdf
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1、ICS03.100.1CCS A 100DB61陕西省地方标准DB 61/T 14872021团餐服务管理规范Specification of service and management for group catering2021-10-12 发布2021-11-13 实施陕西省市场监督管理局发 布DB61/T 14872021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25团餐菜谱.66供餐、用餐与配送服务.67投诉处理.78档案管理.7DB61/T 14872021II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草
2、规则的规定起草。本文件由陕西省饮食营养协会提出。本文件由陕西省商务厅归口。本文件起草单位:陕西省饮食营养协会、陕西中企华旺实业有限公司、高新第一小学、西安高新一中初中校区。本文件主要起草人:王国龙、黄建伟、谢旭婧、张会娟、朱雅民、刘超、刘朋飞、张扬、黄俊鹏、娄卫星、王振、黄栎澳、杨洁。本文件由陕西省饮食营养协会负责解释。本文件首次发布。联系信息如下:单位:陕西省饮食营养协会电话:029-68788898地址:陕西省西安市湘子庙街37号邮编:710003DB61/T 148720211团餐服务管理规范1范围本文件规定了团餐服务的术语和定义、基本要求、团餐菜谱、供餐、用餐和配送服务、投诉处理及档案
3、管理的要求。本文件适用于以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖为主要形式的团餐服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8978 污水综合排放标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18483
4、饮食业油烟排放标准SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求SB/T 10856 团餐管理服务规范3术语和定义SB/T 10856-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1团餐 group catering面向团队供应的餐饮服务形式,即为相对固定的人群以相对固定的模式批量制作和供应餐饮食品。来源:SBT 10856-2012,3.1,有修改3.2团餐服务单位group catering service unit根据团餐服务对象的需求,以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖等为主要形式的服务单位。来源:SBT 10856-2012,3.2,有修改3.3DB61/T 148720
5、212中央厨房 central kitchen由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。3.4营养配餐 nutrition recipe按照个体的需求,根据食物中各种营养物质的含量,对个体进行1天、1周或者更长时间的食物搭配,进而使个体摄入的营养物质(蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、维生素和矿物质等)比例合理,达到平衡膳食。4基本要求4.1资质4.1.1应具备独立法人资格及合法经营资质,宜投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。4.1.2宜建立和实施 HACCP、ISO22000、ISO9001、ISO14001、O
6、HSAS18001 等相关管理体系,并落实食品安全量化分级管理制度。4.1.3应建立相应的安全防控制度及应急响应预案。4.1.4应具有相关专业技术人员以及服务所需设备设施等条件。4.1.5设有清真等少数民族餐的团餐服务单位,食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合民族习惯。4.1.6应具备与团餐服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。4.2合同管理应符合SB/T 10856中4.2的规定。4.3团餐场所及设施设备4.3.1团餐场所4.3.1.1选址应符合周边环境评估要求,设计与布局应与经营的规模、食品种类、数量等相匹配;区隔划分合理,符合食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则(试行
7、)等要求。4.3.1.2建筑装修应采用耐用防火材料建造装修,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板、排烟道、排污道等建筑结构的建造装修,应避免生物侵入。4.3.1.3天花板需距离地面平层不低于 2.5 m,食品加工区天花板的装修材料宜耐高温、耐腐蚀、易清洁。天花板与横梁或墙壁结合处需有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。4.3.1.4需常冲洗的工作间(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所),应铺设 1.5 m以上、浅色、不吸水、易清洗的不锈钢墙裙或瓷砖。各类专区工作间的墙裙,应采用平面瓷砖或其他平面装修材料铺设至墙顶。4.3.1.5与外界直接相通
8、的门窗设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕,与外界直接相通的门口需设高 60 cm 的挡鼠板,且门上安装自动或半自动开合阀。4.3.1.6库房设置和数量、内部货架等应满足食品和非食品的存放,设有区域区分标识,物品码放符合要求,便于存取。4.3.2设施设备DB61/T 1487202134.3.2.1供水设施应与非饮用水(如:节能温水、冷却水、回温水、污水、废水等)管道完全分离,不应有逆流或相互交接口。食品加工制作用水应符合 GB 5749 的规定。4.3.2.2排水设施应符合 GB 8978 的规定。4.3.2.3用电及线路,应符合用电安全和消防安全要求,且备有发电机和连接口。食品操作区照明
9、设施的采光,应有充足的自然光或灯光。安装在食品操作区上方的照明灯应为防爆灯。紫外线消毒灯安装的基本要求是:每立方米应保证 1.5 w 以上功率照射,悬挂高度一般离地面 2 m2.3 m 处,紫外线消毒照射时间每次应大于等于 30 min,且安装位置要合理。防蝇灯应根据防蝇要求安装,一般采用吸壁式安装,每 15 m 内一个,距离地面 1.8 m2.1 m,且安装位置合理。4.3.2.4天然气使用及管道设置安放,应符合用气安全和消防安全要求,且在明显处标有应急处置电话号码。4.3.2.5定期检查电源开关、燃气管道、水阀等控制情况,及时排除安全隐患。须有防突发停电、停水、停气等情况导致的断餐应急预案
10、,并定期演练。4.3.2.6清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。4.3.2.7原料、成品、使用后餐饮具的回收通道和工器具管理应符合餐饮服务食品安全操作规范相关要求。4.3.2.8各类水池的材质、区分使用等应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。专用保洁设施应标识明显,易于清洁。加工场所内植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池应分别设置、标识。4.3.2.9冷冻冷藏设施放置合理,冷冻柜、冷藏柜外部应有内部温度显示屏,储存食物生熟分开,尽早使用,且有明显的区分标识。人员进出冷冻库应
11、有防冻伤措施,冷冻冷藏库内应使用特制安全防爆灯,并根据食品贮存条件分区储存食物,遵循先进、先出、先使用的原则,定期检查,尽快使用。4.3.2.10有专用的清洗、消毒设备,宜优先选用热力消毒设备及节能设备。选用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。保温设施及冷藏、冷冻设施定期清洗,宜每日 1 次。定期检查维护食品加工、贮存等设施设备,宜每周 1 次。冷冻冷藏设施及保温设施定期校验,宜每季度 1 次。4.3.2.11食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放 48h以上,每个品种留样量应满足检验需要(不少于 200 g),并做
12、好记录,留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样存放的冰箱应专用,并专人负责,上锁保管。4.3.2.12通风排烟设施布局合理,通风空调安装符合要求,宜定期清洁消毒。有油烟排放净化措施,并在产生大量油烟和蒸汽的设备上方,设置机械排风、排气及油烟过滤装置和温控报警装置,过滤器便于清洁、更换。排气口设有易清洗、耐腐蚀的防止活体生物入侵网罩。排烟道、烟罩应定期清洗,宜每季度清洁 1 次,杜绝消防隐患,排烟道清洗单位应具备专业资质。油烟排放应符合 GB 18483 的规定。4.3.2.13应设置消防设施及安防设施,并有标识明示使用办法。4.3.2.14卫生间的设施设备、排污管道等应符合餐
13、饮服务食品安全操作规范相关要求,卫生间不得设置在食品处理区内,要求与食品处理区相距在 25 m 以外,卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。卫生间排污管道应与食品处理区排水管道分开,不能有交叉口不得重合。4.3.2.15应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护,加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验,加强对餐具、饮具的清洗、消毒。4.4从业人员要求4.4.1应配备专职食品安全管理人员。4.4.2从业人员身体健康,持有健康证,有良好的个人卫生习惯,工作时应穿戴清洁的工作衣帽、头发不得外露、不得留长指甲、涂指甲油、不得佩戴手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物,在工作区
14、应全程佩戴口罩。DB61/T 1487202144.4.3从业人员应具备食品安全和质量意识,遵守餐饮服务食品安全操作规范的相关规定。进岗入职后应每年进行 1 次健康检查和食品安全培训,再次取得合格证明后方可上岗工作。每日上岗前应检查健康状况,保留每日检查记录,应有本人签名确认。对患有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、咽喉疼痛、手外伤、烫伤、眼耳鼻溢液、皮肤湿疹长疖子等症状的人员,不得参与食品加工制作工作。遇到疫情参照国家疫情防控办法执行。4.4.4从业人员应着工作服进入工作区,工作服应保持清洁,定期清洗,去卫生间前应脱去工作服,返回工作区时应过足底消毒区后再更衣,并按照“手部七步清洁消毒法”进行清洁手部
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