发酵技术实章知识点检测2.doc
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4、作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析:酵母菌属真核生物,含有线粒体;醋酸菌是原核生物,无线粒体;果酒制作过程中温度应控制在1825 ,而醋酸菌的最适生长温度为3035 ,且醋酸菌是需氧型细菌,在果醋发酵过程中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案:C2如图所示,在一普通的锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,则下列有关坐标中表述正确的是()ABC D解析:本题考查果酒的制作过程中所发生的变化。随着时间的推移,
5、酵母菌的数量先上升后达到稳定;酵母菌的代谢由有氧呼吸转变为无氧呼吸,从而使酒精的浓度增加,葡萄糖浓度下降,溶液pH因CO2的产生而降低。答案:B3关于腐乳发酵的原理的叙述,不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析:发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用,但并不等于它们之间就是互利共生关系,它们之间仍存在竞争的关系。答案:D4测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是()A制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C制备溶液制备样品处理液制备标准显色
6、液比色D制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色解析:亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较以估算泡菜中亚硝酸盐含量。答案:D5豆腐坯用食盐腌制,其作用是()渗透盐分,析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖使毛霉菌丝上的蛋白酶的水解作用缓慢A BC D解析:在腐乳制作中,毛坯与食盐比例51,盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。初期食盐可以从毛坯中析出水分,使毛坯变成“硬”块,防止后期发酵中酥烂,瓶口铺一厚层食盐,是防止杂菌污染或抑制有害微
7、生物生长,避免腐乳腐败,食盐还可以使毛霉菌丝上的蛋白酶的水解作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。答案:D6下列有关酶的叙述,错误的是()A果胶酶是一类酶的总称,探究果胶酶的最适温度时,需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合B低温和高温对酶活性的影响是相同的,而过酸过碱对酶活性的影响是不同的C探究果胶酶的最适温度和最适pH实验中应严格控制酶作用时间,因此待酶作用完后立即煮沸失活D酶具有高效性的原因是降低化学反应活化能的作用更显著解析:高温、过酸、过碱均可破坏酶的空间结构,使酶失活,而低温只是抑制酶的活性,没有破坏其结构,B错误。答案:B7在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制
8、作美味的食品,下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C馒头中的气泡是由于酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析:A项酿造葡萄酒时,初期要通入一定量的氧气,使酵母菌繁殖而增大数量;B项中是醋酸菌的作用;D项中腐乳和泡菜分别利用了毛霉和乳酸菌的作用,故A、B、D是错误的。答案:C8下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述,正确的是()A在果醋的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻底B果酒
9、、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C豆腐上长了毛霉以后,需要加盐腌制8天左右,这样可以抑制其他微生物的生长,避免豆腐变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬D制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子,坛子需要加水密封目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖解析:在果醋的制作过程中,应先冲洗葡萄,然后再去除葡萄的枝梗,这样可以避免葡萄破损而导致杂菌污染,同时,冲洗的次数不能太多;制作果酒是应用酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,此时不能充气;乳酸菌是厌氧型微生物,制作泡菜要选用特殊的坛子,坛子需要加水密封的目的是创造有利于乳
10、酸菌发酵的无氧环境。答案:C9如图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图可知()有多种酶参与最适pH是7最适温度是40 50 时酶逐渐失活 0 时酶逐渐失活ABC D解析:酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程都能产生气体,两种呼吸方式都包括一系列化学反应,需要有多种酶参与,还需要适宜的pH等环境条件,但这些都与图中信息无关;图中只能反映温度对酵母菌发酵产生气体的影响,其中低温抑制酶的活性,但不会使酶失活。答案:C10利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧解析:酵母菌在有氧时进行
11、有氧呼吸,把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水,不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质,用作酿酒不合适,原因有二:一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类,发酵快,而蛋白质转化复杂,并且会产生含氮副产物,对酵母菌生命活动不利;二是成本高。答案:C11下列有关腐乳制作的叙述,不正确的是()A加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量B加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰答案:C12在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左
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