DB37∕T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范(山东省).pdf
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1、TCS 91.040.0 I P 53 DB37 山东省由巳tTJ 万标准DB37/T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范2008-04-28发布2008-05-15实施山东省质量技术监督局发布DB37/T 994-2008 目IJ1=1 本标准由山东省卫生厅卫生监督所提剧。本标准起草甲位:山东省卫生厅卫生监督所负责起草O本标准主要起草人:刘性刚、王海燕、王庆云、I福贵、王龙艳、段制山、董淑琴、赵玲。本标准由山东省卫生厅卫生监督所负责解释。DB37/T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范1 范围本标准规元了餐饮业的选址、加工场所建筑布局、场所设置、专问设置、食品处理R面积设置、地面
2、与f共排水、墙壁与门窗、屋顶与大花板、通风排烟与采光照明、水池的设置、员工厕所、更衣场所等的基本卫生要求。本标准适用于新建、改建、扩建的餐饮业经营单位(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位O2 规范性引用文件下列文件中的条款通过木标准的引用而成为木标准的条款。凡是注明日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于木标准,然而,鼓励根据木标准达成协议的各方研究是再可使用这些文件的最新版木。凡是不注明日期的引用文件,其最新版木适用于木标准。GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准餐饮收食品卫生管理办法卫生部令第10号餐饮业和集体时餐配送单位卫生规范卫生部学校
3、食堂与集体国餐卫牛管I甲规在教育部、卫牛音1日令第14号食品卫生监督量化分级管理指南)(2007年版)卫生部食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫生部、工商总局、环保总局、建设部3 术语和定义下列;术语和定义适用于本标准。3. 1 餐饮业指通过目11时加了制作、商业销售和服务性劳功等于段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。3. 2 集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。3. 3 加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理医、食品处理医和就餐场所。3.3.1 食品处理区指食品的粗
4、加工、切配、烹调和各餐场所、专间、食品库房、餐用具洁洗消毒和保洁场所等国;域,分为洁洁操作恒、准;肯;吉操作怪、一般操作怪。3.3.1.1 清洁操乍区指为防止食品被环境污染,沽沽晏求较高的操作场所,包括专间、各餐场所。3.3. 1. 1. 1 DB37/T 994-2008 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作问,包括凉菜间、碌花间、生食水产问、备餐专问、集体用餐分装专问等。3.3.1.1.2 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时青放的专用场所。3.3.1.2 准清洁操作区指洁洁要求次于洁洁操作怪的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。3.3.1.2.1 烹调场所指对经过粗加工、切
5、配的原料或半成品进行煎、炒、炸、炯、煮、:陀、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。3.3.1.2.2 餐用具保洁场所指对经洁洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持洁沾的场所。3.3.1.3 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐时具清洗消毒场所和食品库房。3.3.1.3.1 粗加工操作场所指对食品原料进行挑选、整理、解冻、i青i5t、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。3.3.1.3.2 切配场所指把经过粗加工的食品进行洗、切、称王青、拼西己等加工处理成为半成品的操作场所。3.3.1.3.3 餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触在接入口食品的工
6、具、容器进行清洗消毒的操作场所。3.3.1.3.4 食品库房指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。3. 3. 2 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3. 3. 3 就餐场所指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大fE休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。3. 4 食品加工场所泛指某种功能区,可以设或不设独立阳间,食品加l场所分为区域和间。3.4.1 区域不设独立阳问的某种功能区,各区域保持一定距离,不何造成相耳污染。2 DB37/T 994-2008 3. 4. 2 间必须为独立隔间的某种功能区,又分为专问和非专问两种形式,其中专间的分隔必须从地
7、而到天花板(或吊顶),非专间可以超过人体和日常操作的高度(如2m)进行分阳。3. 5 超大型餐饮单位加工经营场所而积大J二3000m以上,具有与提供的中餐、西餐、日餐、韩餐等餐种相适应的各种条件。3. 6 大型餐饮单位加工经营场所面积大于500m小于或等于3000m2,具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。3. 7 中型餐饮单位加工经营场所面积大于150m小于或等于500m,具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。3. 8 小型餐饮单位加工经营场所面积小子或等于150m 具有Lj提供供餐服务内容相适应的各种条件。4 选址卫生要求4. 1 应选择周围环境整沽、地势干;躁、通风良好、古给排水条件
8、和电力供应的地区。4. 2 应远离工业废物排放叫、粉尘、有毒有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。4. 3 应距离粪坑、污水池、垃圾场恼的、早川、畜禽养殖场寺易草生蚊虫国和害虫的场所车少25米以七。4. 4 应同时符合规划、环保和消防寺有关要求。5 加工场所建筑布局5. 1 食品处理区应设置在室内,建筑结构坚同耐用、易于维修、保持清洁,能够避免有害动物侵入和栖息。5. 2 食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的布局原则,设置与供应品种和加工过程相适应的食品库房,原料粗加士、切自己、烹调、烧烤、蒸煮、由点制作、凉菜制作、餐用具清洗消毒、保洁、各餐、就餐等场所及其他辅助用房。
9、5. 3 食品处理区各场所的设置应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,既要使各加工环节严格分开,又要使其相互连贯,保证食品加工处理为生进熟山的单一流向C成品通道、f-H 1-1与国料通道、入1-1,成品通道、i忡11-1与使用后的餐饮具回收通道、入U均应分开设置。流程布局按如图1:I 食品库房半成品加工,、J DB37/T 994-2008 5. 4 乖直运输生、熟食品的电梯应分开设置,防止交叉污染。5. 5 更衣场所、厕所、办公室、非食品库房以及拖把等清洁工具的存放场所等要设置在非食品处坦区。大中型以上的餐饮单位和集体用餐配送单位应设置独立的拖把等清洁工具存放阳间。5.
10、 6 在就餐场所现场制作食品的区域应与就餐场所相对陆离。6 场所设置6. 1 食品加工操作场所的设置院与就餐人数、加工品种及数量相适肉。6. 2 超大型餐饮单位应根据丑生许可申请的内容设置独立的肉类、水产品、蔬菜三个粗加T间,食品原料切配问、烹调问、面点加T间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤问、食品库房、专间等相应的功能问并具备相应条件。6. 3 大型餐饮单位应根据11.生许可申请的内容设置粗加I问(内设半封闭的肉类、水产品、蔬菜三个分问)、食品原料切配间、烹调问、由点力口T间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤间、食品库房、专问等相应的功能间并具备相应条件。6. 4 中型餐饮单位出根
11、据1生许可申请的内容设置半封闭的粗加了问(粗加一川问内应划分独立的肉类、水产品、蔬菜三个加T区域,各区域保持一定距离,不得造成相互污染)、食品原料切配区域、烹调间、由点加一仁区域、餐用具清洗消毒间、烧烤间、食品库房、专问等相应的功能间并具备相应条件。6. 5 小型餐饮单位不得制作禄花食品、生食水产品和烧烤等供餐食品,根据卫生许可申请的内容设置肉类、水产品、蔬菜三个粗加工区域,切配区域、烹调区域、阳点加工区域、餐用具清洗消毒问、食品库房、凉菜问等。快餐、小吃店应根据卫生许可申请的内容设置原料粗加工、i;)J配烹调、餐用具清洗消毒场所,备餐问(专区)、凉菜间等。7 专间的设置7. 1 根据加I品种
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