《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第18讲).ppt
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1、烹饪化学烹饪化学烹饪化学烹饪化学第一节第一节食品中天然色素食品中天然色素你喜欢吗?你喜欢吗?你喜欢吗?你喜欢吗?天然色素的分类来源植物色素动物色素微生物色素化学结构溶解度水溶性脂溶性1 1 1 1、植物色素、植物色素、植物色素、植物色素叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素(1 1)物理性质)物理性质叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性的叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性的(2 2)化学性质)化学性质叶绿素与酸的反应:叶绿素与酸的反应:氢离子易进入叶绿体,置换镁原氢离子易进入叶绿体,置换镁原子形成去镁叶绿素,使叶片呈褐色。子形成去镁叶绿素,使叶片呈褐色。叶绿素与碱的反应:叶
2、绿素与碱的反应:在室温下,叶绿素在弱碱中尚能在室温下,叶绿素在弱碱中尚能够稳定,若加热则会部分水解呈鲜绿色,使蔬菜显得更绿,够稳定,若加热则会部分水解呈鲜绿色,使蔬菜显得更绿,行业称之为行业称之为“定绿定绿”。叶绿素与金属的置换反应:叶绿素与金属的置换反应:叶绿素中镁离子被铜离叶绿素中镁离子被铜离子置换,形成铜代叶绿素,颜色比原来更稳定。人们常根子置换,形成铜代叶绿素,颜色比原来更稳定。人们常根据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本,在食品工据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本,在食品工业中也被用作染色剂。业中也被用作染色剂。绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色绿色蔬菜组织中叶绿素在储
3、藏过程中的变色绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色1.1.绿色蔬菜贮藏中变色:绿色蔬菜贮藏中变色:贮贮藏过程中容易发生藏过程中容易发生“黄化黄化”作用作用变色变色 叶绿素叶绿素 降解为无色产物和黄降解为无色产物和黄色的脱镁产物色的脱镁产物 蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝卜素则露出来的缘故卜素则露出来的缘故2 2绿色蔬菜烹饪加热中变色绿色蔬菜烹饪加热中变色 短时间的快速加工:发生蛋白质变性、短时间的快速加工:发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素,所以蔬菜的绿色组织破坏而释出叶绿素,所以蔬菜的绿色更加明显;这个现象是烹饪中加工蔬菜时更加
4、明显;这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志判断制熟程度的主要标志长时间的加热:发生脱镁反应,生成褐长时间的加热:发生脱镁反应,生成褐色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。同时,叶绿素加热还会发生水解反应,产同时,叶绿素加热还会发生水解反应,产生水溶性成分生水溶性成分2.2.烹饪中绿色蔬菜护绿方法烹饪中绿色蔬菜护绿方法中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质,所以要长期保内部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中持体系中pHpH接近中性,要采取一些特殊的接近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢
5、释放的碱等方法,如缓慢释放的碱等高温瞬时加热高温瞬时加热绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌法将叶绿素中的镁置换为锌血红素血红素 血红素是高等动物血红素是高等动物血红素是高等动物血红素是高等动物血液和肌肉中的红色血液和肌肉中的红色血液和肌肉中的红色血液和肌肉中的红色色素,存在于肌肉和色素,存在于肌肉和色素,存在于肌肉和色素,存在于肌肉和血液的红细胞中,以血液的红细胞中,以血液的红细胞中,以血液的红细胞中,以复合蛋白质的形式存复合蛋白质的形式存复合蛋白质的形式存复合蛋白质的形式存在,分别称为肌红蛋在,分别称为肌红蛋在,分别称为肌红蛋在,
6、分别称为肌红蛋白和血红蛋白。白和血红蛋白。白和血红蛋白。白和血红蛋白。变化条件血红素变化的原因肌肉颜色的变化动物刚屠宰后刚屠宰放血后,由于对肌肉组织供氧停止,所以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状暗紫红色鲜肉短时间存放在空气中肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白鲜红色鲜肉常见存放在空气中亚铁血红素能被氧化成高铁血红素棕褐色腐败变质的肉类肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用,生产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白鲜红色添加适量亚硝酸盐肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用,生成亚硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白鲜红色添加过量的亚硝酸盐血红素被强烈氧化绿色肉类色素的稳定性及护色肉类色素的稳定
7、性及护色采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂高氧压护色高氧压护色采用采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好条件,若配合使用除氧剂,效果更好腌肉制品的护色一般采用避光、除氧腌肉制品的护色一般采用避光、除氧类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素 类胡萝卜素是一类重要的天类胡萝卜素是一类重要的天类胡萝卜素是一类重要的天类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称,普遍存在于动物、然色素的总称,普遍存在于动物、然色素的总称,普遍存在于动物、然色素的总称,普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、高等植物、真菌、藻类中的黄色、高等植物、真菌、藻类中的黄色、高等植
8、物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色的色素之中。橙红色或红色的色素之中。橙红色或红色的色素之中。橙红色或红色的色素之中。1831183118311831年由化学家年由化学家年由化学家年由化学家WachenrooderWachenrooderWachenrooderWachenrooder从胡从胡从胡从胡萝卜根中分离得出,故以萝卜根中分离得出,故以萝卜根中分离得出,故以萝卜根中分离得出,故以“胡萝胡萝胡萝胡萝卜素卜素卜素卜素”命名。迄今,被发现的天命名。迄今,被发现的天命名。迄今,被发现的天命名。迄今,被发现的天然类胡萝卜素已达然类胡萝卜素已达然类胡萝卜素已达然类胡萝卜素已达6006006006
9、00多种,在多种,在多种,在多种,在人休中存在的主要有人休中存在的主要有人休中存在的主要有人休中存在的主要有-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及番茄红素以及番茄红素以及番茄红素以及-隐黄素等。隐黄素等。隐黄素等。隐黄素等。在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡萝卜素,如萝卜素,如萝卜素,如萝卜素,如胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、胡萝卜素、番茄红
10、素、玉米黄质、胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。红酵母红素等。红酵母红素等。红酵母红素等。根据其分子的组成,类胡萝卜素可分为含氧类根据其分子的组成,类胡萝卜素可分为含氧类胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝卜素被称为叶黄素,如:类胡萝卜素酯和类胡萝卜素被称为叶黄素,如:类胡萝卜素酯和类胡萝卜素酸等;不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或卜素酸等;不
11、含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或类胡萝卜素碳氢化合物。类胡萝卜素碳氢化合物。类胡萝卜素分类类胡萝卜素分类1.1.1.1.对视觉系统的保健对视觉系统的保健对视觉系统的保健对视觉系统的保健 视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的-胡罗胡罗胡罗胡罗卜能促进视紫质达到正常含量,从而避免了缺少维生素卜能促进视紫质达到正常含量,从而避免了缺少维生素卜能促进视紫质达到正常含量,从而避免了缺少维生素卜能促进视紫质达到正常含量,从而避免了
12、缺少维生素A A A A所致的暗视野所致的暗视野所致的暗视野所致的暗视野适应迟钝,也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外,还适应迟钝,也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外,还适应迟钝,也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外,还适应迟钝,也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外,还可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;2.2.2.2.对皮肤组织的保健对皮肤组织的保健对皮肤组织的保健对皮肤组织的保健 VA
13、 VA VA VA是维持一切上皮组织完整所必需的,而是维持一切上皮组织完整所必需的,而是维持一切上皮组织完整所必需的,而是维持一切上皮组织完整所必需的,而-胡罗卜能在人体内转化胡罗卜能在人体内转化胡罗卜能在人体内转化胡罗卜能在人体内转化成成成成VAVAVAVA。所以,摄入一定量的。所以,摄入一定量的。所以,摄入一定量的。所以,摄入一定量的-胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮肤多屑、角呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮
14、肤多屑、角呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮肤多屑、角呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮肤多屑、角质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。-胡萝胡萝胡萝胡萝卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。
15、还可以用于治疗由于日光暴晒引起的炎症晒引起的炎症晒引起的炎症晒引起的炎症“日光炎日光炎日光炎日光炎”。3.3.3.3.抵抗不良环境抵抗不良环境抵抗不良环境抵抗不良环境 经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的,以及放射线作业者,还经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的,以及放射线作业者,还经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的,以及放射线作业者,还经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的,以及放射线作业者,还有经常看电视的人,都应额外再补充有经常看电视的人,都应额外再补充有经常看电视的人,都应额外再补充有经常看电视的人,都应额外再补充-胡罗卜素,以抵抗不良环境。胡罗卜素,以抵抗不良环境。胡罗卜素,
16、以抵抗不良环境。胡罗卜素,以抵抗不良环境。花青素。又称花色素,是自然界一类广泛存在于花青素。又称花色素,是自然界一类广泛存在于花青素。又称花色素,是自然界一类广泛存在于花青素。又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。也植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。也植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。也植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存卉等五彩缤纷
17、的颜色大部分与之有关。花青素存卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中,可由叶绿素转化而来。在于植物细胞的液泡中,可由叶绿素转化而来。在于植物细胞的液泡中,可由叶绿素转化而来。在于植物细胞的液泡中,可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的在植物细胞液泡不同的在植物细胞液泡不同的在植物细胞液泡不同的pHpHpHpH值条件下,使花瓣呈现值条件下,使花瓣呈现值条件下,使花瓣呈现值条件下,使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。五彩缤纷的颜色。五彩缤纷的颜色。五彩缤纷的颜色。花青素花青素花青素属于酚类化合物中的类黄花青素属于酚类化合物中的类黄酮类。基本
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