DBS23∕ 015-2021 食品安全地方标准 糕点小作坊生产卫生规范.pdf
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1、DBS 23黑龙江省地方标准DBS 23/ 0152021食品安全地方标准糕点小作坊生产卫生规范2021 - 10 - 18 发布2022 - 01 - 01 实施黑龙江省卫生健康委员会发 布DBS 23/ 0152021I前言本文件依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由黑龙江省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位:黑龙江省华测检测技术有限公司、黑龙江省市场监督管理审核查验中心。本文件主要起草人:杨桂玲、王洪、于林、王丽影、杜洋、丁木、张岭、高向阳、陈莎莎、王蕊、杜丽丽、李小兰、李佰玲、梅海娟、李宇、姜瑶、李颖、艾晓丽、曹
2、玉倩、孙娜。本文件于2021年10月18日首次发布。DBS 23/ 01520211食品安全地方标准糕点小作坊生产卫生规范1范围本文件规定了糕点小作坊的术语和定义、生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、标签标识、贮存运输、记录管理。本文件适用于黑龙江省行政区域内热加工糕点小作坊(包括面包)。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB
3、 5749生活饮用水卫生标准GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义GB 7099、 GB 14881 界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1糕点小作坊是指有固定场所,从业人员较少,生产条件、设备和工艺简单,不具备取得食品生产许可证条件,从事糕点生产加工的个体生产经营者。3.2糕点以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料.添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表
4、面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。3.3面包DBS 23/ 01520212以小麦粉、酵母、水等为主要原料,添加或不添加其他原料,经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品。以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。4生产加工场所4.1外部条件4.1.1生产加工场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离,保证不受污染。4.1.2生产加工场所周围区域应采取有效措施防止虫害孶生。进行杀虫、杀菌操作时,不得污染原辅料、半成品及成品。4.1.3应对厕所等污染源采取有效隔离措施,防止污染食品。4.2内部条件4.2.1生产加工场所的面积应与生产能力相
5、适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并满足操作和安全生产要求;布局应符合工艺流程要求,避免交叉污染。4.2.2生产区与生活区应有效隔离。4.2.3应设置与生产相适应的原料间(区)、生产间(区)、成品间(区)等,生产发酵类产品应设有发酵室(或发酵设施)。4.2.4顶棚、墙壁应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应光滑,不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁;水蒸气量比较集中的区域,所用的材料应耐湿、耐热,并且应该能够防止结露和发霉。4.2.5蒸汽管、水管等各种管道应设计成容易打扫的构造且具有一定的防护措施,防止灰尘散落和水滴掉落。4
6、.2.6门窗应闭合严密,门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4.2.7地面应采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造,易于清洗、排污和消毒,并有适当的措施防止积水。5设施与设备5.1设施5.1.1应具备良好的供水设施。食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定,自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。DBS 23/ 015202135.1.2应具备符合生产要求的污水排放设施,排水良好。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系
7、统出口应有适当措施以降低虫害风险。5.1.3应具备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施。应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施,并单独存放,且应明确标识。5.1.4生产车间入口处应设置更衣室,应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。5.1.5应设置必要的洗手、消毒设施。应在洗手设施附近显著位置标示简明易懂的洗手方法。5.1.6应具有适宜通风措施,产生大量蒸汽或油烟的加工区域上方应设置有效的机械排风设施,通过通风设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风口应安装防止虫害侵入的网罩。通风设施应易于清洁、维修和更换。5.1.7应有充足的自然采光或人工照明, 光泽和亮度应能满足生产和操作需要;光源应使
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